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中卷663

第十七章 防龋、祛斑与保护视力的保健663

第一节 防龋的保健功能663

一、龋病的流行情况和相关因素663

二、病因学及其最新研究进展664

三、龋病的预防666

第二节 祛斑的保健功能669

一、概述669

二、祛斑的保健功能及其应用671

三、黄褐斑四、雀斑672

第三节 保护视力的保健功能674

一、眼的解剖学结构674

二、眼的临床屈光675

三、视力及其检查法676

四、保护视力的眼镜选择677

五、视力保护678

第十八章 功能学评价程序与检验方法680

第一部分 功能学评价程序680

一、主题内容和适用范围680

二、保健食品功能评价的基本要求680

三、保健食品评价试验项目、试验原则及结果判定681

四、人体试食试验规程695

五、评价保健食品功能时需要考虑的因素697

第二部分697

一、增强免疫力功能检验方法697

二、辅助降血脂功能检验方法709

三、辅助降血糖功能检验方法711

四、抗氧化功能检验方法716

五、辅助改善记忆功能检验方法731

六、缓解视疲劳功能检验方法741

七、促进排铅功能作用检验方法744

八、清咽功能检验方法746

九、辅助降血压功能检验方法749

十、改善睡眠功能检验方法751

十一、促进泌乳功能检验方法754

十二、缓解体力疲劳功能检验方法756

十三、提高缺氧耐受力功能检验方法762

十四、对辐射危害有辅助保护功能检验方法764

十五、减肥功能检验方法771

十六、改善生长发育功能检验方法774

十七、增加骨密度功能检验方法776

十八、改善营养性贫血功能检验方法783

十九、对化学性肝损伤有辅助保护作用检验方法797

二十、祛痤疮功能检验方法804

二十一、祛黄褐斑功能检验方法805

二十二、改善皮肤水份功能检验方法806

二十三、改善皮肤油份功能检验方法808

二十四、调节 肠道菌群功能检验方法809

二十五、促进消化功能检验方法814

二十六、通便功能检验方法819

二十七、对胃粘膜损伤有辅助保护功能检验方法823

第四编 保健食品安全性毒理学评价程序和检验方法分析829

第一章 食品安全性与毒理学动物试验分析829

第一节 食品安全性毒理学评价的概念829

一、毒性829

二、损害作用830

第二节 化合物的毒性作用分析831

一、食品安全性评价的实验动物选择831

二、被检物的给予方式和途径832

三、急性毒性试验832

四、蓄积毒性837

五、亚急性毒性试验838

六、慢性毒性试验839

第三节 特殊毒性试验结果分析840

一、化学毒物致突变作用840

二、致癌试验844

三、致畸试验845

第四节 食品安全性毒理学评价程序847

一、毒理试验的四个阶段和内容847

二、对不同受试物选择毒性试验的原则847

三、食品添加剂847

四、食品新资源和新资源食品848

第五节 ADI与食品容许限量标准的制订848

一、每日允许摄入量（ADI）的制订848

二、食品容许限量标准的制订849

第二章 保健食品的食用安全性毒理学评价850

第一节 动物实验中的实验动物评价850

一、动物实验结果外延于人体的可信性及其构成因素850

二、实验动物的选择851

三、实验动物按带染生物体的分类853

四、实验动物的环境条件854

五、各种实验动物的营养与饲料857

六、常用实验动物的一般处理857

七、动物实验结果判定的注意点860

第二节 保健食品食用安全性的毒理学检测分析860

一、一般要求860

二、检测程序和试验项目选择861

三、食品安全性毒理学评价试验的项目、目的和结果判定861

四、进行食品安全性评价时须要考虑的因素863

第三节 保健食品的卫生学检验、稳定性试验和功效成分检验864

一、保健食品的卫生检验864

二、保健食品的稳定性试验864

三、保健食品功效成分的检验865

四、各类保健食品检验的主要参考指标865

第三章 食物中毒及其预防措施评价868

第一节 食物中毒概述868

一、食物中毒的概念868

二、食物中毒的分类868

三、食物中毒的特点869

第二节 细菌性食物中毒分析870

一、概述870

二、细菌性食物中毒发生的原因及条件870

三、常见的细菌性食物中毒871

第三节 真菌性食物中毒分析881

一、霉变甘蔗中毒881

二、赤霉病麦中毒882

三、霉变甘薯中毒（黑斑病甘薯中毒）883

四、麦角中毒883

第四节 植物、动物性食物中毒分析884

一、植物性食物中毒884

二、动物性食物中毒889

第五节 化学性食物中毒分析893

一、砷化合物中毒893

二、亚硝酸盐中毒894

三、其他化学性食物中毒895

第四章 食品中有害化学物质检测与评估897

第一节 农药残留物和化肥污染物检测与评估897

一、概述897

二、有机磷、氨基甲酸酯类农药残留快速检测方法898

三、硝酸盐试纸快速检测方法906

第二节 兽药残留检测与评估908

一、兽药残留概述908

二、抗生素类药物残留简介909

三、药物残留分析方法类型914

四、抗生素残留快速检测技术915

五、磺胺二甲基嘧啶快速测定925

六、盐酸克伦特罗快速测定928

第三节 食品中金属污染物的检验与评估931

一、概述931

二、微波溶样技术931

三、微波溶样——食品中金属污染物的快速测定933

第四节 食品中合成着色剂的测定与评估939

一、概述939

二、实验939

第五节 食品中其他成分的检测与评估942

一、食用植物油酸价和过氧化值快速检测（速测卡法）942

二、食品中亚硝酸盐的快速测定942

三、食品中甲醛的快速测定（试剂盒法）944

四、酒中甲醇的快速测定945

五、灭鼠药及可疑物质的快速测定946

第五章 食品毒理学实验室操作规范评价948

第六章 保健食品安全性毒理学评价规范955

第一部分 毒理学评价程序955

一、主题内容与适用范围955

二、对受试物的要求955

三、对受试物处理的要求955

四、保健食品安全性毒理学评价试验的四个阶段和内容956

五、不同保健食品选择毒性试验的原则要求957

六、保健食品安全性毒理学评价试验的目的和结果判定958

七、保健食品毒理学安全性评价时应考虑的问题960

第二部分 毒理学检验方法961

一、急性毒性试验961

二、鼠伤寒沙门氏菌／哺乳动物微粒体酶试验972

三、骨髓细胞微核试验980

四、哺乳动物骨髓细胞染色体畸变试验982

五、小鼠精子畸形试验985

六、小鼠睾丸染色体畸变试验986

七、显性致死试验988

八、非程序性DNA合成试验989

九、果蝇伴性隐性致死试验994

十、体外哺乳类细胞（V79/HGPRT）基因突变试验996

十一、TK基因突变试验998

十二、30天和90天喂养试验999

十三、致畸试验1001

十四、繁殖试验1005

十五、代谢试验1009

十六、慢性毒性和致癌试验1012

十七、日容许摄入量（ADI）1015

十八、致突变物、致畸物和致癌物的处理方法1016

第五编 保健食品功效成分及卫生指标检验与评价1021

第一章 保健食品功效成分概述1021

第一节 保健食品的功效成分1021

第二节 保健食品的营养成分1024

第三节 保健食品的质量1025

第四节 保健食品功效成分的检测1025

第二章 保健食品功能成分化学分析1026

第一节 功能性甜味剂1026

一、果糖1026

二、糖醇1027

三、高甜味剂1029

第二节 活性低聚糖1033

一、低聚果糖1034

二、低聚乳果糖1035

三、低聚半乳糖1035

四、低聚木糖1035

五、异构化乳糖1035

六、大豆低聚糖1036

七、帕拉金糖1037

第三节 活性多糖1037

一、植物活性多糖1038

二、真菌活性多糖1040

第四节 活性脂1045

一、多不饱和脂肪酸1045

二、磷脂1046

三、油脂替代品1047

四、油脂模拟品1048

第五节 活性肽及活性蛋白1049

一、谷胱甘肽1049

二、降血压肽1050

三、促进钙吸收肽1050

四、易消化吸收肽1050

五、抑制胆固醇蛋白质1050

六、免疫球蛋白1051

第六节 生物抗氧化剂1052

一、营养型抗氧化剂1052

二、非营养型抗氧化剂1055

第七节 其他活性物质及乳酸菌制品1058

一、大蒜素1058

二、活性有机锗化合物1058

三、活性有机铬化合物1059

四、乳酸菌制品1060

第三章 保健食品功能成分检测与评价1061

第一节 活性低聚糖、多糖的检测1061

一、果低聚糖含量的测定（HPLC法）1061

二、大豆低聚糖含量的测定（ODS柱HPLC法）1062

三、气相色谱法（GC）测定大豆中低聚糖含量1063

四、麦芽低聚糖组分测定（HPLC法）1065

五、膳食纤维含量的测定1066

六、AACC推荐的膳食纤维分析法1068

七、间接碘量法测定槐耳多糖的含量1070

八、分光光度法测定枸杞子多糖含量1071

九、高效液相色谱法（HPLC法）测定香菇多糖1072

十、分光光度法测定油松果多糖含量1073

十一、魔芋葡甘聚糖含量测定1073

十二、咔唑比色法测定果胶含量1074

十三、气相色谱法（GC）测定食品中糖醇及糖的含量1075

第二节 活性脂1076

一、分光光度法测定磷脂含量1076

二、肌醇磷脂微量分析法1077

三、间苯二酚法测定神经节 苷脂含量1078

四、气相色谱法（GC）测定花生四烯酸含量1079

五、GC/MC内标法测定蛋黄磷脂中AA和DHA含量1080

六、气相色谱法（GC）测定月见草油乳中γ－亚麻酸含量1081

第三节 生物抗氧化成分的检测1082

一、黄酮的测定方法1082

二、异黄酮的测定方法1086

三、10－羟基－α－癸烯酸的测定方法1090

四、洛伐它丁的测定方法1094

五、维生素的测定方法1098

第四节 其它生物抗氧化成分的检测与评价1114

一、邻苯三酚自氧化法测定SOD（超氧化物歧化酶）活性1114

二、化学发光法测定SOD活力及含量1115

三、羟胺法测定SOD活力及含量1116

四、谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-Px）活力测定1118

五、三氯化锑比色法测定维生素A含量1120

六、HPLC法测定维生素A含量1121

七、比色法测定总胡萝卜素含量1122

八、胡萝卜素含量比色测定1122

九、类胡萝卜素含量HPLC法测定1124

十、β－胡萝卜素含量HPLC法测定1125

十一、分光光度法测定微量硒含量1126

十二、分光光度法测定有机锗含量1127

十三、茶多酚含量测定（高锰酸钾直接滴定法）1128

十四、多酚类含量测定（酒石酸铁比色法）1129

十五、儿茶素含量测定（香荚兰素比色法）1130

十六、茶儿茶素的分离与测定（纸层析法）1131

十七、儿茶素的分离与测定（HPLC法）1133

十八、差式分光光度法测定辅酶Q10含量1134

十九、植酸含量测定（分光光度法）1134

二十、皂苷的测定方法1135

二十一、性激素的测定方法（高效液相色谱法）1146

二十二、褪黑素的测定方法（高效液相色谱法）1150

二十三、肉碱（L-Carnitine）的测定方法（高效液相色谱法）1152

二十四、熊去氧胆酸的测定方法（高效液相色谱法）1154

二十五、角鲨烯的测定方法（高效液相色谱法）1158

二十六、几丁胺糖脱乙酰度的测定方法（容量滴定法）1159

二十七、免疫球蛋白IgG的测定方法（单向免疫扩散法）1160

二十八、EPA和DHA的测定方法（气相色谱法）1161

二十九、超氧化物歧化酶（Superoxide dismutase，简称SOD的测定方法1163

三十、氯化高铁血红素的测定方法（分光光度法）1166

三十一、胆甾醇的测定方法（高效液相色谱法）1167

第五节 活性肽及活性蛋白质的检测与评价1170

一、总谷胱甘肽（GSH）含量的测定（循环法）1170

二、血清γ－球蛋白盐析测定法1171

三、琼脂扩散法测定血清中IgG、IgA、IgM含量1172

四、免疫电泳法测定免疫球蛋白含量1174

第六节 其他活性成分的检测与评价1175

一、大蒜辣素含量的测定（重量法）1175

二、齐墩果酸、熊果酸含量测定（HPLC法）1176

三、薄层扫描法测定绿原酸含量1177

四、绞股蓝总皂甙含量测定（比色法）1178

五、薄层色谱法测定甜菊糖甙含量1179

六、STS改良法测定核酸含量1179

七、食品中核苷酸含量测定（HPLC法）1180

八、甜味素含量测定（RP-HPLC法）1181

九、糖精含量测定（比色法）1182

十、糖精钠含量测定（HPLC法）1184

十一、牛磺酸含量测定（HPLC法）1184

十二、甘草苷含量测定（HPLC法）1185

第四章 保健食品功效成分及卫生指标检验规范1187

第一部分1187

一、主题内容和适用范围1187

二、基本要求1187

第二部分 检验方法1189

一、保健食品中红景天甙的测定1193

二、保健食品中大蒜素的测定1193

三、保健食品中芦荟甙的测定1195

四、保健食品中脱氢表雄甾酮（DHEA）的测定1197

五、保健食品中吡啶甲酸铬的测定1198

六、保健食品中盐酸硫胺素、盐酸吡哆醇、烟酸、烟酰胺和咖啡因的测定1200

七、保健食品中肌醇的测定1202

八、保健食品中肉碱的测定1205

九、保健食品中α－亚麻酸、γ－亚麻酸的测定1206

十、保健食品中免疫球蛋白IgG的测定1208

十一、保健食品中人参皂甙高效液相色谱测定1211

十二、保健食品中原花青素的测定1214

十三、保健食品中核苷酸的测定1216

十四、保健食品中洛伐他丁含量测定1218

十五、保健食品中植物类功效成分鉴别试验方法1219

十六、保健食品中槲皮素、山柰素、异鼠李素的高效液相色谱测定1226

十七、保健食品中异麦芽低聚糖、低聚果糖、大豆低聚糖的测定1228

十八、保健食品中金雀异黄素的测定1231

十九、保健食品中茶氨酸的高效液相色谱测定1233

二十、保健食品中五味子醇甲、五味子甲素和乙素的高效液相色谱测定1234

二十一、保健食品中腺苷的测定1236

二十二、保健食品中褪黑素的测定1238

二十三、保健食品中总皂甙的测定1241

二十四、保健食品中总黄酮的测定1242

二十五、壳聚糖的游离氨基测定及脱乙酰度的计算1243

二十六、蚓激酶活性的测定方法1243

二十七、红曲产品中桔青霉素的测定1244

第六编 食品质量控制与食品卫生管理1249

第一章 食品卫生管理综述1249

第一节 食品卫生管理概述1249

一、建立完善的食品卫生法规体系1250

二、建立健全食品的国家监督保证体系1250

三、加强食品企业的自身管理1250

四、搞好食品卫生法制教育和食品卫生知识的普及工作1250

第二节 食品企业的卫生管理1252

一、食品企业及其主管部门的职责1252

二、食品卫生管理、检验机构或者食品卫生管理人员的职责1253

三、食品企业建筑设计的卫生要求1253

四、生产设备和用具的卫生要求1254

五、食品从业人员的健康管理1254

六、食品企业的卫生制度1255

七、食品工厂的消毒1255

第三节 食品生产经营过程的卫生管理1261

一、食品生产的卫生管理1261

二、食品贮存过程的卫生管理1264

三、食品运输的卫生管理1266

四、食品销售的卫生管理1266

第四节 进出口食品的卫生管理1268

一、进口食品的卫生管理1268

二、出口食品的卫生管理1269

三、出口转内销食品的卫生管理1270

第二章 常用食品的卫生与管理1271

第一节 粮食、果蔬的卫生与管理1271

一、粮豆的卫生及管理1271

二、蔬菜、水果的卫生及管理1273

第二节 畜禽肉类与鱼类的卫生与管理1274

一、畜肉的卫生及管理1274

二、禽类卫生管理1279

三、鱼类食品的卫生及管理1279

第三节 奶与奶制品的卫生与管理1280

一、奶的卫生及管理1280

二、奶生产、贮运的卫生1281

三、奶及奶制品的卫生质量要求1282

第四节 酒类的卫生与管理1283

一、蒸馏酒1283

二、发酵酒1285

三、配制酒1286

第五节 食用油脂的卫生与管理1286

一、油脂加工方法及卫生学评价1286

二、油脂酸败及其预防1287

三、油脂污染和天然存在的有害物质1288

第六节 罐头食品的卫生与管理1289

一、罐头食品生产的卫生1289

二、罐头食品的卫生学鉴定及处理1291

第七节 调味品的卫生与管理1292

一、酱油类调味品的卫生及管理1292

二、食醋的卫生及管理1294

三、食盐的卫生及管理1295

第八节 其他食品的卫生与管理1296

一、蜂蜜的卫生与管理1296

二、食糖、糖果的卫生及管理1296

三、糕点类食品的卫生及管理1297

第三章 食品质量管理1300

第一节 食品质窒管理基本概念1300

一、食品质量1300

二、食品质量管理1303

第二节 食品质量目标管理与监督1306

一、质量和生产系统1306

二、质量与目标管理1307

三、食品质量基础工作1311

四、质量监督、质量审核与质量诊断1316

五、食品标准化1320

六、食品质量管理的意义和作用1324

七、食品质量管理的发展趋势1325