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第一章 绪论1

第一节 大豆加工产业简介1

一、大豆加工产业发展简史1

二、我国大豆加工产业发展现状与发展对策2

第二节 大豆的基本特性4

一、大豆的分类4

二、大豆种子的结构6

三、大豆种子的物理特性和贮藏特性9

四、大豆的加工特性12

第三节 大豆的质量标准13

第四节 大豆加工副产物的分类15

一、豆饼与豆粕15

二、豆渣16

三、大豆胚芽17

四、大豆种皮17

五、大豆油脂加工副产物18

六、大豆加工废水18

第二章 大豆的成分20

第一节 大豆的化学组成20

一、蛋白质21

二、脂类26

三、碳水化合物28

四、维生素29

五、矿物质30

六、酶类31

七、有机酸34

第二节 大豆的功能成分35

一、大豆多肽35

二、大豆低聚糖39

三、大豆磷脂44

四、大豆膳食纤维46

五、大豆异黄酮50

六、大豆皂苷56

第三节 大豆的抗营养因子60

一、血球凝集素60

二、胰蛋白酶抑制素61

三、致甲状腺肿素61

四、植酸62

五、抗营养因子的脱除62

六、豆腥与苦涩味及其脱除方法63

第三章 豆粕的综合利用65

第一节 概述65

一、豆粕的分类65

二、豆粕的性质、组成及应用66

第二节 生产大豆浓缩蛋白70

一、生产原理71

二、生产工艺71

三、影响产品质量的主要因素78

四、浓缩方法与产品质量比较79

第三节 生产大豆分离蛋白80

一、碱提酸沉法82

二、超滤法86

三、离子交换法90

四、大豆分离蛋白的特性91

五、大豆分离蛋白的质量标准94

第四节 生产组织状大豆蛋白95

一、挤压膨化法97

二、水蒸气膨化法102

三、纺丝黏结法104

四、海藻酸钠法106

五、湿热法107

六、冻结法107

七、凝胶化法107

八、大豆组织蛋白质量标准108

第五节 大豆蛋白水解制品的生产109

一、大豆蛋白发泡粉109

二、大豆多肽112

三、大豆复合氨基酸121

第六节 大豆蛋白制品在食品中的应用123

一、在肉制品中的应用124

二、在面制品中的应用125

三、在其他食品中的应用127

第七节 大豆异黄酮129

一、大豆异黄酮的制备工艺130

二、大豆异黄酮的开发应用135

三、大豆异黄酮的质量标准139

第八节 大豆皂苷141

一、大豆皂苷的制备工艺141

二、大豆皂苷的应用143

三、大豆皂苷的质量标准144

第九节 大豆低聚糖145

一、大豆低聚糖的制备工艺145

二、大豆低聚糖在食品中的应用146

三、大豆低聚糖的质量标准153

第十节 其他154

一、冷榨豆饼制豆腐154

二、利用豆粕加工豆腐155

三、脱脂大豆制豆乳157

四、食品添加物160

五、人造豆粕干酪162

六、豆粕酸凝乳166

七、豆粕清凉饮料167

八、饲料169

第四章 豆渣的综合利用171

第一节 概述171

第二节 生产大豆蛋白质171

一、提取豆渣蛋白171

二、利用豆渣生产蛋白发泡粉174

三、利用豆渣生产水解植物蛋白175

第三节 生产大豆膳食纤维177

一、大豆膳食纤维的生产177

二、大豆膳食纤维在食品中的应用185

三、富含大豆膳食纤维产品的生产技术187

第四节 豆渣饮料200

一、豆渣纤维饮料200

二、豆渣发酵碳酸豆乳饮料201

第五节 豆渣风味食品205

一、即食海带豆渣点心205

二、豆腐渣烘焙食品206

三、油炸丸子207

四、豆馅209

五、豆渣月饼馅210

六、豆腐渣牛肉丸子与豆腐渣鱼糕211

七、豆腐渣快餐食品211

八、豆渣膨化食品212

九、豆渣小吃213

十、风味豆渣菜肴215

第六节 作为发酵培养基的原材料216

一、豆渣发酵调味品216

二、会昌豆渣菌219

三、霉豆渣220

四、发酵饲料221

五、糖化菌粉223

六、维生素B2224

第五章 大豆胚芽的综合利用226

第一节 概述226

一、大豆胚芽的主要成分227

二、大豆胚芽生物活性成分研究开发的可行性235

第二节 大豆胚芽油的加工236

一、大豆胚芽的工业精制237

二、大豆胚芽油的提取方法237

三、大豆胚芽油的精炼240

四、大豆胚芽油的开发应用241

第三节 大豆胚芽制品241

一、提取大豆异黄酮、大豆皂苷242

二、直接食用243

三、大豆胚芽膨化制品243

四、大豆胚芽糖果245

五、大豆胚芽茶245

六、大豆胚芽饲料245

七、其他248

第六章 大豆皮的综合利用249

第一节 概述249

第二节 豆皮纤维素250

一、常用大豆膳食纤维的制备251

二、高纯度大豆膳食纤维的制备255

三、微晶纤维素的制备257

四、豆皮膳食纤维在食品中的应用258

第三节 高蛋白大豆皮做发酵培养基添加剂263

一、用豆皮制酱油263

二、用豆皮制酒267

第四节 大豆皮在油脂精炼过程中的应用267

一、大豆皮碳制取267

二、大豆皮碳在油脂精炼过程中的应用267

第五节 大豆皮的其他应用268

一、在饲料中的应用268

二、制备果胶多糖274

三、提取过氧化物酶275

四、提取色素276

五、用作铁的强化剂277

六、大豆皮纤维模压降解餐具的生产277

七、用豆皮提取碳酸钾和硫酸钾278

八、改性大豆皮用于降低水硬度280

第七章 大豆油脂加工副产品的综合利用282

第一节 大豆油脚的组成及来源282

一、大豆油脚的组成282

二、大豆油脚的来源283

第二节 油脚的综合利用284

一、油脚中磷脂的制取284

二、磷脂在食品工业中的应用315

三、磷脂在保健品中的应用332

四、油脚中维生素E的提取335

五、大豆油脚制取复合肥皂粉335

六、利用大豆油脚制作高能营养饲料粉337

第三节 皂脚的综合利用337

一、脂肪酸的制取和分离337

二、低级皂的制取347

三、亚油酸的制取350

四、天然维生素E的提取353

第四节 脱臭馏出物的综合利用354

一、脱臭馏出物中植物甾醇的制备354

二、脱臭馏出物中天然维生素E的提取363

第五节 油脂脱色废漂土的利用365

一、从废漂土中提取油脂的方法365

二、从废漂土中制取去污膏的方法366

三、废漂土在其他方面的应用366

第八章 大豆加工废水的综合利用367

第一节 概述367

一、食品工业废水特性367

二、废水的水质污染指标367

第二节 大豆乳清的利用369

一、大豆乳清的营养价值369

二、大豆乳清废水的利用现状370

三、大豆乳清蛋白的制备371

四、大豆低聚糖的生产378

五、大豆异黄酮的制备387

六、大豆乳清制取大豆皂苷388

七、大豆乳清制备酵母390

八、大豆乳清生产维生素B12394

九、大豆乳清酿造白酒395

十、大豆乳清生产白地霉粉396

十一、大豆乳清加工清凉饮料399

十二、大豆乳清发酵饮料402

十三、大豆乳清制备水泥增强剂405

第三节 油脂水解及制皂废水回收甘油406

一、甘油的理化性质和生产原料406

二、甘油废水的净化407

三、甘油溶液的浓缩409

四、粗甘油的精制411

五、甘油的脱色415

六、甘油的质量标准416

参考文献417