葡萄酒生产调勾新技术新工艺新配方与质量控制验收、葡萄酒检验及通用标准规范实务全书 第2卷PDF|Epub|txt|kindle电子书版本网盘下载

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第二节 化学性质351

第四章 葡萄醪、葡萄汁和葡萄酒的输送方式365

第一节 泵的类型365

第二节 泵的特性369

第三节 摩擦损失的计算370

第四节 其他输送方式380

第五节 在线加料与处理381

第五章 葡萄酒生产中冷和热的应用383

第一节 热和冷的应用384

第二节 冷却和加热计算386

第三节 换热器设计的一般考虑393

第四节 热交换器的类型394

第五节 直接换热冷却397

第六节 冷冻系统398

第七节 能量需求与节能402

第八节 非高峰期的制冷能力404

第六章 葡萄酒的病害405

第一节 微生物病害405

第二节 物理化学病害411

第三节 不良风味419

第六篇 红葡萄酒生产工艺425

第一章 红葡萄酒的传统发酵425

第二章 旋转罐法432

第三章 热浸提法436

第四章 连续发酵法438

第七篇 白葡萄酒生产工艺443

第一章 果汁分离443

第二章 果汁澄清445

第三章 白葡萄酒发酵447

第四章 白葡萄酒的防氧448

第八篇 桃红葡萄酒、山葡萄酒、利口葡萄酒和甜蜜尔起泡葡萄酒、白工艺以及世界著名的特种葡萄酒451

第一章 桃红葡萄酒生产工艺451

第二章 山葡萄酒生产工艺453

第一节 山葡萄酒酵母的驯养453

第二节 山葡萄酒发酵454

第三章 利口葡萄酒和蜜甜尔的生产工艺456

第一节 索泰尔纳酒456

第二节 自然甜型葡萄酒458

第三节 蜜甜尔460

第四节 以干化葡萄为原料的葡萄酒460

第五节 利口酒的热处理461

第四章 起泡葡萄酒的生产工艺463

第一节 起泡葡萄酒的国际标准463

第二节 起泡葡萄酒的原料及其生态条件468

第三节 起泡葡萄酒原酒的酿造472

第四节 气泡的产生477

第五节 葡萄气酒与加气葡萄酒485

第五章 白兰地生产工艺488

第一节 白兰地的定义488

第二节 葡萄原酒的酿造491

第三节 白兰地的蒸馏493

第四节 白兰地的主要成分505

第五节 白兰地的陈酿507

第六章 世界著名的特种葡萄酒513

第一节 天然甜葡萄酒513

第二节 素丹（Saurternes）酒514

第三节 马尔萨拉（Marsala）酒514

第四节 谐丽（Sheery）酒515

第五节 马德拉（Madeira）酒515

第六节 马拉加（Malaga）酒516

第七节 阿斯蒂（Asti）起泡葡萄酒516

第九篇 葡萄酒的再加工、葡萄酒的成份以及葡萄酒副产物的综合利用519

第一章 葡萄酒的再加工519

第一节 味美思的加香处理519

第二节 调配520

第二章 葡萄酒的成分521

第一节 葡萄酒成分来源521

第二节 醇类521

第三节 酸类522

第四节 酚类化合物522

第五节 果胶物质522

第六节 矿物质523

第七节 挥发性物质523

第八节 维生素523

第三章 葡萄酒副产物的综合利用524

第一节 酒石酸盐的提取524

第二节 从皮渣中蒸馏制取白兰地525

第三节 利用葡萄皮渣作饲料526

第四节 葡萄籽榨油526

第五节 康酿克油的提取与应用527

第六节 其他527

第十篇 葡萄酒微生物的菌种选育、生产控制及检验技术531

第一章 葡萄酒微生物概述531

第一节 葡萄酒微生物学研究现状与发展趋势534

第二节 酿酒微生物资源的开发与利用534

第三节 发酵控制535

第四节 高新技术的应用535

第五节 葡萄酒微生物学的地位与作用536

第二章 酵母菌的鉴定537

第一节 与葡萄酒和葡萄汁相关酵母的鉴定指标538

第二节 细胞形态538

第三节 菌落颜色539

第四节 营养繁殖539

第五节 假菌丝形成540

第六节 有性繁殖（子囊孢子形成）540

第七节 氮源和碳源同化541

第八节 鉴定方法541

第三章 磷酸戊糖途径543

第一节 HMP途径反应过程543

第二节 HMP途径在酵母糖代谢中的比例544

第三节 HMP途径的生理意义544

第四章 非酵母属酵母546

第一节 毕赤氏酵母属547

第二节 汉逊氏酵母属548

第三节 假丝酵母属550

第四节 红酵母属552

第五节 德巴利酵母属553

第六节 隐球酵母属553

第七节 克勒克酵母属与有孢汉逊酵母554

第八节 酒香酵母属555

第九节 类酵母属的柠檬形酵母562

第十节 其他酵母属564

第五章 嗜杀酵母与葡萄酒酿造572

第一节 嗜杀现象572

第二节 嗜杀酵母的分类573

第三节 嗜杀酵母生态学573

第四节 酒精发酵过程中嗜杀酵母的群体变化575

第五节 嗜杀株对敏感株的抑制作用575

第六节 嗜杀毒素的分子生物学577

第七节 嗜杀酵母与葡萄酒酿造581

第六章 葡萄酒乳酸菌584

第一节 葡萄酒乳酸菌的代谢特征584

第二节 葡萄酒乳酸菌的种类588

第三节 苹果酸－乳酸菌生态学589

第四节 葡萄酒乳酸菌分类特征591

第五节 葡萄酒乳酸菌主要种、属特征与分类鉴定593

第六节 酒明串珠菌分类学研究进展597

第七节 葡萄酒乳酸菌的鉴定599

第七章 影响乳酸菌在葡萄酒中生存与生长的因素601

第一节 葡萄酒的理化特性与组成601

第二节 酿造工艺的影响604

第三节 微生物间的相互关系605

第四节 乳酸菌的抑制与苹果酸－乳酸发酵的终止606

第八章 醋酸菌与葡萄酒酿造607

第一节 醋酸菌发现简史608

第二节 醋酸菌的分类学608

第三节 醋酸菌生态学612

第四节 影响醋酸菌生存与生长的葡萄酒环境因子613

第五节 醋酸菌的代谢与生长615

第六节 醋酸菌与其他微生物的相互作用618

第九章 霉菌与葡萄酒酿造620

第一节 霉菌的形态结构620

第二节 霉菌的菌落621

第三节 霉菌的繁殖622

第四节 葡萄酒中常见的霉菌624

第五节 霉菌在葡萄酒酿造中的重要性630

第十章 葡萄酒菌种选育631

第一节 菌种选育的一般原理632

第二节 葡萄酒酵母选种的一般方法633

第三节 酵母菌的有性杂交638

第四节 原生质体融合639

第五节 基因工程育种642

第六节 转基因酿酒酵母育种643

第七节 苹果酸－乳酸菌的筛选648

第八节 葡萄酒乳酸菌的分离650

第十一章 发酵剂的生产652

第一节 活性干酵母（ADY）的生产652

第二节 苹果酸-乳酸菌的生产——真空冷冻干燥法656

第十二章 微生物的生产控制670

第一节 清洗与消毒670

第二节 装瓶前的除菌与抑菌676

第三节 装瓶过程中微生物的检验681

第十三章 葡萄酒微生物检验技术684

第一节 微生物分析用具684

第二节 微生物检测、鉴定和酵母菌直接计数685

第三节 稳定性试验697

第四节 葡萄酒微生物检验新技术697

第十一篇 葡萄酒生产中的质量控制707

第一章 葡萄酒生产中的质量控制概述707

第一节 企业状况及分布区域708

第二节 葡萄酒产量分布709

第三节 葡萄酒质量状况710

第四节 葡萄酒的理化卫生要求及判定711

第五节 葡萄酒感官质量及判定715

第六节 国内部分优秀葡萄酒生产企业简介718