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第一章 餐饮企业行业整体认知1

第一节 餐饮企业等级划分和评定标准概况2

概况1：餐饮企业等级划分与标识2

概况2：评定机构监督管理4

概况3：餐饮企业等级评定流程5

第二节 餐饮企业五类等级划分6

类别1：一钻级餐饮企业基本要求6

类别2：二钻级餐饮企业基本要求8

类别3：三钻级餐饮企业基本要求10

类别4：四钻级餐饮企业基本要求13

类别5：五钻级（含白金五钻）餐饮企业基本要求17

第三节 餐饮企业发展趋势20

趋势一：餐饮人才制约企业发展，人才呈多元化发展20

趋势二：信息化程度加快21

趋势三：快餐行业发展迅速21

趋势四：餐饮品牌发展速度加快，竞争更激烈21

趋势五：低碳餐饮成为餐饮发展的主方向22

第二章 餐饮企业部门组织架构与职责23

第一节 楼面部组织架构与职责24

知识1：楼面部的组织架构24

知识2：楼面部的部门职责25

知识3：楼面经理岗位职责26

知识4：楼面副经理岗位职责26

知识5：楼面主任岗位职责27

知识6：楼面部长岗位职责27

知识7咨客岗位职责28

知识8：楼杂岗位职责28

知识9：布草员岗位职责29

知识10：服务员岗位职责29

知识11：传菜主管岗位职责30

知识12：传菜领班岗位职责30

知识13：传菜员岗位职责31

知识14：水吧领班岗位职责31

知识15：水吧员岗位职责31

第二节 厨房部组织架构与职责32

知识1：厨房部的组织架构32

知识2：厨房部的部门职责34

知识3：行政总厨岗位职责34

知识4：主厨岗位职责34

知识5：中餐点菜组、团体宴席组领班岗位职责35

知识6：中餐冷菜组领班岗位职责36

知识7：中餐面点组领班岗位职责36

知识8：粗加工组领班岗位职责36

第三节 采购部组织架构与职责37

知识1：采购部的组织架构37

知识2：采购部部门职责38

知识3：采购部经理岗位职责39

知识4：采购员岗位职责39

第四节 仓管部组织架构与职责40

知识1：仓管部的组织架构40

知识2：仓库部管理的任务40

知识3：仓库主管岗位职责40

知识4：仓管员岗位职责41

第五节 财务部组织架构与职责41

知识1：财务部的组织架构41

知识2：财务部的任务42

知识3：财务部经理岗位职责43

知识4：财务主管岗位职责43

知识5：财务会计岗位职责44

知识6：出纳员岗位职责45

知识7：收银员岗位职责45

知识8：记单员岗位职责46

第六节 后勤部组织架构与职责46

知识1：后勤部的组织架构46

知识2后勤部的任务47

知识3：后勤部经理岗位职责47

知识4：洗碗领班岗位职责47

知识5：洗碗工岗位职责48

知识6：楼面清洁领班岗位职责48

知识7：拖地清洁工岗位职责49

知识8：擦楼梯清洁工岗位职责49

知识9：洗手间洁净员岗位职责50

知识10：工程主管岗位职责50

知识11：维修工岗位职责51

知识12：保安主管岗位职责51

知识13：保安员岗位职责52

第三章 餐饮企业流程精细化管理53

第一节 楼面精细化管理流程54

流程1：开餐前准备工作流程54

流程2：零点服务流程55

流程3：迎送散客服务流程55

流程4：团队用餐服务流程56

流程5：结账服务流程56

流程6：食品打包服务流程57

流程7：厅面清场服务流程57

第二节 厨房精细化管理流程57

流程1：主厨工作流程57

流程2：冷荤岗位厨师工作流程58

流程3：面点间厨师工作流程58

流程4：厨房出品流程59

流程5：厨房标准菜谱编制流程59

流程6：厨房菜点生产成本控制流程59

第三节 采购精细化管理流程60

流程1：采购计划编制流程60

流程2：定型物资及计划内的请购流程60

流程3：非定型及计划外物资请购流程60

第四节 仓储精细化管理流程61

流程1：物料验收流程61

流程2：盘点工作流程61

第五节 财务精细化管理流程62

流程1：现金收付工作流程62

流程2：费用报销流程62

流程3：现金存取保管流程62

流程4：部门费用支出流程63

流程5采购付款审核流程63

流程6：分配月工资流程63

流程7：申报税款流程64

第六节 后勤精细化管理流程64

流程1：餐具管理流程64

流程2：设备设施报修、急修工作流程64

流程3：设备安全管理流程65

流程4：外来车辆管理流程65

流程5：保安部灭火应急流程66

第四章 餐饮企业制度精细化管理67

第一节 楼面管理制度69

制度1：餐厅每日工作检查规范69

制度2：领位服务规范72

制度3：铺台作业管理制度73

制度4：传菜工作管理制度74

制度5餐厅结账服务管理制度75

制度6：中餐服务管理制度76

制度7：中餐宴会服务管理制度78

制度8：自助餐服务管理制度80

制度9：冷餐会服务管理制度81

制度10：团体包餐服务管理制度83

制度11：酒水管理制度84

制度12：酒吧、酒品的保管与储存制度85

制度13：酒吧酒水存取制度86

制度14：客人投诉处理程序86

第二节 厨房管理制度88

制度1：厨房部门组织与管理制度89

制度2厨房设备报修管理规定91

制度3：厨房菜品过失赔偿管理规定92

制度4：厨师菜品创新与激励办法92

制度5：创新菜品试制鉴定规定93

制度6：厨房部消毒操作规程94

制度7：厨房设备设施卫生管理办法95

制度8：厨房人员卫生守则96

第三节 采购管理制度97

制度1供应商选择管理制度98

制度2：餐饮企业采购管理办法100

制度3：食品原料选购标准101

第四节 验收储存管理制度105

制度1：物资验收管理办法105

制度2仓库管理制度107

制度3：各类食材储存标准109

制度4：仓库操作卫生标准111

第五节 财务管理制度112

制度1：分店收支管理规定113

制度2：现金管理制度114

制度3：账务稽核制度116

制度4：应收款项管理制度117

制度5报销制度118

制度6：借款制度119

制度7：支票、发票、印鉴管理制度120

第六节 后勤管理制度120

制度1：餐具管理制度121

制度2：餐具摆放、清洗、消毒管理规定121

制度3：设备设施维修保养管理规定124

制度4：厨房设备使用维修管理规定126

制度5：防火、防盗安全守则127

制度6：安全管理规定128

制度7突发事件或异常情况处理办法129

第五章 餐饮企业表单精细化管理135

第一节 楼面表单管理137

表单1：点菜单137

表格2：加菜单138

表格3：酒水单138

表格4：茶点单138

表格5：订餐单139

表格6：订席记录表139

表格7：退菜换菜单139

表格8：需用物品清单140

表格9：顾客意见表140

表格10：内部餐具借用单140

表格11：团体餐临时通知单141

表格12：服务质量检查表141

表格13：宴会洽谈表142

表格14：宴会预订单（小型）143

表格15：宴会预订单（大中型）143

表格16：宴会合约书144

表格17：宴会订单（工作人员用）144

表格18：宴会预订汇总表（周）145

表格19：宴会订单记录表145

表格20：饮料验收日报表146

表格21：饮料领料单146

表格22：餐厅购买设备申请单147

表格23：餐厅维修设备申请单147

第二节 厨房表单管理148

表格1：厨房岗位人员配备表148

表格2：菜品反馈意见表149

表格3：厨房值班交接班日志149

表格4：厨房日常工作检查安排表149

表格5：厨师业务考核通知单150

表格6：厨师综合业务考核评分表150

表格7：初加工厨师业务操作考核评分表150

表格8：切配厨师业务操作考核评分表151

表格9：炉灶厨师业务操作考核评分表151

表格10：冷菜厨师业务操作考核评分表151

表格11：面点厨师业务操作考核评分表152

表格12不合格菜品处理记录表152

表格13：菜品规范管理表152

表格14：原料加工规格表153

表格15：点心制作规格表153

表格16：水果拼盘制作规格表153

表格17：食品原料规格表153

表格18：食品原料加工试验单154

表格19：厨房菜品退菜管理表154

表格20：厨房领料单154

表格21：餐前工作检查表155

表格22：菜品档案表155

表格23：定人定菜定岗表155

表格24厨房收尾工作检查明细表156

表格25：厨房值班日志157

表格26：厨房卫生检查表157

表格27：原料加工区域卫生检查表158

表格28：烹调操作区域卫生检查表159

第三节 采购储存精细化管理表单160

表格1：食品原料采购规格书160

表格2：供应商评估表161

表格3：合格供应商名录161

表格4：供应商考核表161

表格5：供应商异常情况登记表162

表格6：食品原料进货申购单162

表格7：市场订货单162

表格8：采购定量卡163

表格9：收货单163

表格10：鲜货类食品原料双联标签163

表格11：食品原料验收单163

表格12：验收报告表164

表格13：食品原料验收进货日报表164

表格14：进货日报表164

表格15：退货通知单165

表格16：原料领用单165

表格17：货品盘存明细表166

表格18：永续盘存卡166

表格19：餐具盘存表166

表格20：餐具统计表167

表格21：餐具签领单167

第四节 财务精细化管理表单167

表格1：酒楼饭馆签账单168

表格2：顾客签账单168

表格3：酒楼饭馆日报表169

表格4：每日食物成本计算表169

表格5：饮料库存表169

表格6：菜单成本控制表170

表格7：厨房菜点定额成本表170

表格8：服务员绩效统计表170

表格9厨师绩效统计表171

表格10：烟、酒、饮料日销售统计表171

表格11：餐具、酒具、清洁用品费用统计表171

表格12：营业状态记录表172

表格13：营业收支日报表172

表格14：现金记录袋样式174

附录 餐饮企业等级评定评分细则175

一、设备设施评定细则及评分说明176

二、服务质量评定细则及评分说明183

三、菜点质量评定细则及评分说明186

四、管理水平评定细则及评分说明188

五、设备设施维修保养及清洁卫生评定细则及评分说明192

六、选择项目199

参考文献200