图书介绍
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- 郝教敏编著 著
- 出版社： 北京：中国社会出版社
- ISBN：9787508721552
- 出版时间：2008
- 标注页数：220页
- 文件大小：33MB
- 文件页数：228页
- 主题词：肉制品－食品贮藏；肉制品－食品加工
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图书目录
第一章 畜禽屠宰1
第一节 畜禽宰前准备和管理1
第二节 屠宰工艺流程6
第二章 肉的结构、成分和性质19
第一节 肉的形态结构19
第二节 肉的化学成分及性质24
第三节 肉的食用品质35
第四节 肉的物理性质42
第三章 肉的贮藏保鲜44
第一节 肉的低温贮藏44
第二节 肉的冷冻贮藏53
第三节 肉的辐射保藏62
第四节 气调包装66
第五节 其他贮藏方法70
第四章 肉制品加工使用的辅助材料72
第一节 调味料73
第二节 香辛料77
第三节 添加剂87
第五章 腌腊肉制品97
第一节 肉的腌制98
第二节 咸肉、腊肉和腊肠的加工105
第三节 火腿的加工116
第四节 板鸭、风肉和酱封肉的加工134
第六章 酱卤制品153
第一节 酱卤制品的种类和特点153
第二节 调味155
第三节 制卤157
第四节 煮制159
第五节 酱卤制品的加工工艺162
第七章 熏烧烤制品173
第一节 烟熏制品173
第二节 烧烤制品181
第八章 香肠类制品191
第一节 中式香肠的加工193
第二节 西式香肠的加工203
参考文献216
后记219