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绪论1

一、腌腊制品的历史和来源1

二、我国腌腊制品现状2

三、振兴我国腌腊制品可采取的措施7

第一章 腌腊制品原料和配料的选择9

第一节 原料肉的种类和化学组成9

一、原料肉的种类9

二、肉的形态结构11

三、肉的化学组成13

四、肉的物理性质17

第二节 畜禽的屠宰与宰后贮存20

一、畜禽的选择20

二、宰前饲养管理和送宰20

三、畜禽的屠宰21

四、宰后肉的生物变化23

五、肉的贮藏与保鲜26

第三节 肉中的微生物及肉的腐败28

一、引起肉类腐败的微生物29

二、肉的腐败30

三、腐败肉的感官特征32

四、腌腊制品对原料肉的基本要求33

第四节 腌腊制品加工用辅料35

一、腌制用咸味料35

二、甜味调味料36

三、腌制用香辛料37

四、腌制用蔬菜类调味料39

五、发色剂及发色助剂40

六、鲜味调味料41

七、防腐剂43

八、品质改良剂45

第五节 肉品的包装材料52

一、肉制品的包装原理52

二、包装材料的性能要求52

三、常用的包装材料54

四、包装工艺59

第二章 腌腊制品的生产62

第一节 食品腌制的基本原理62

一、溶液的扩散和渗透62

二、腌制剂的防腐作用65

第二节 肉的腌制68

一、腌制的防腐作用68

二、腌制的发色机理70

三、腌制和肉的保水性71

四、腌肉制品的风味73

五、腌制方法75

六、腌制设备78

第三节 腌腊肉制品品质的控制88

一、影响腌腊制品颜色的因素及控制89

二、影响腌腊制品风味的因素及控制91

三、腌腊制品的保存92

第四节 腌制肉品生产工艺及配方95

一、中式腌腊制品的生产96

二、西式腌腊制品的生产141

第五节 腌腊制品常见质量问题及解决办法163

一、中式腌腊制品的感官检验方法163

二、中式腌腊制品常见质量问题及解决办法164

三、西式腌腊制品常见质量问题及解决办法166

第三章 烟熏制品的生产169

第一节 肉的熏制169

一、烟熏的目的169

二、烟熏材料的选择与预处理171

三、烟的成分和性质171

四、烟熏的方法179

五、熏烟中有害成分的控制186

六、熏烟设备188

第二节 熏肉制品的生产工艺和配方191

一、中式烟熏制品配方与加工工艺191

二、西式烟熏制品配方与加工工艺205

三、烟熏制品常见质量问题及解决办法212

第四章 腌蛋制品的生产215

第一节 原料蛋215

一、原料蛋的基本要求215

二、原料蛋的种类215

三、原料蛋的选择216

第二节 咸蛋的加工220

一、概述220

二、咸蛋的腌制原理及腌制过程中的变化220

三、咸蛋的加工方法223

四、咸蛋质量要求229

第三节 糟蛋加工231

一、概述231

二、糟蛋的加工原理231

三、糟蛋加工方法232

四、糟蛋的质量控制239

第四节 松花蛋的加工240

一、概述240

二、松花蛋的加工原理241

三、松花蛋的加工249

四、松花蛋的卫生标准258

五、影响松花蛋质量的因素259

六、松花蛋的营养价值261

第五章 腌腊制品质量管理263

第一节 肉制品的质量管理263

一、质量管理的意义263

二、食品质量管理263

三、肉品的质量管理264

四、GMP体系和HACCP系统在生产中的应用267

第二节 肉类加工厂卫生规范274

一、肉类加工厂需要严格执行的卫生规范274

二、肉制品加工企业常使用的名词、术语275

三、肉制品加工企业对厂区环境要求278

四、肉制品加工企业对厂房及设施的要求279

五、肉制品加工企业对机械设备的要求284

六、肉制品加工企业对管理机构与人员的要求285

七、肉制品加工企业对卫生管理的要求287

八、肉制品加工企业对生产过程管理的要求292

九、肉制品企业对产品的质量管理294

十、肉制品加工企业对标签的管理要求298

十一、肉制品加工企业对管理制度的建立和执行要求298

第三节 肉制品的卫生管理298

一、卫生管理的定义298

二、食物中毒的概念和分类299

三、预防细菌性食物中毒的主要措施299

四、加工过程中的微生物的管理300

五、导致肉制品食物中毒的因素301

第四节 腌腊肉制品产品标准302

一、我国对腌腊肉制品卫生标准的管理302

二、腌腊制品卫生标准（GB 2730—2005）303

参考文献306