图书介绍

高档牛肉加工技术PDF|Epub|txt|kindle电子书版本网盘下载

刘太宇主编著
出版社：北京：中国农业出版社
ISBN：710909569X
出版时间：2005
标注页数：315页
文件大小：19MB
文件页数：326页
主题词：牛肉－食品加工

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图书目录

第一章　牛肉原料学1

第一节　牛肉的形态结构1

一、肌肉组织2

二、结缔组织4

三、脂肪组织5

四、骨组织6

第二节　肉的化学组成及性质6

一、蛋白质7

二、脂肪13

三、浸出物14

四、矿物质16

五、维生素17

六、水18

第三节　肌肉的生物化学性质19

一、宰后变化19

二、影响因素28

第四节　肉的食用品质及其评定33

一、肉色33

二、嫩度41

三、风味48

四、系水力51

五、多汁性54

第二章　优质肉牛屠宰与胴体评定技术56

第一节　宰前管理56

一、优质肉牛的选择和运输56

二、宰前处理57

第二节　屠宰加工技术58

一、屠宰加工58

二、分割肉加工61

第三节　胴体评定分割技术62

一、质量评定62

二、胴体评定分割标准66

第四节　高档牛肉产品介绍75

一、胴体分级标准75

二、高档牛肉生产模式82

三、高档牛肉产品介绍86

第三章　高档牛肉贮藏保鲜技术94

第一节　低温保藏技术94

一、牛肉冷藏的基本原理94

二、冷藏的种类和方法95

三、高档牛肉的冷却保鲜技术105

第二节　辐射贮藏技术111

一、辐射保鲜的基本原理112

二、辐射保鲜技术114

三、辐射的安全性116

第三节　其他贮藏保鲜技术117

一、高温加热杀菌技术117

二、超声波杀菌技术118

三、高压杀菌技术119

四、微波杀菌技术119

五、高压脉冲电场杀菌技术120

六、脉冲强光杀菌技术121

七、脉冲磁场杀菌技术121

八、抗生酶杀菌技术121

九、远红外照射杀菌技术122

第四章　高档牛肉制品加工技术123

第一节　牛肉加工的基本原理123

一、腌制的作用原理&123

二、干制的基本原理127

三、熏制的基本原理128

四、酱卤制品的加工原理131

第二节　中式牛肉制品加工134

一、北京月励斋酱牛肉134

二、四川灯影牛肉136

三、牛肉红肠138

四、麻辣牛肉条140

五、牛肉香肠141

六、麻辣牛肉香肠142

七、平遥牛肉143

八、牛肉脯144

九、五香牛肉干145

十、牛肉松147

第三节　西式牛肉制品加工147

一、牛肉三文治147

二、牛肉圆火腿151

三、烤牛肉156

四、牛肉发酵香肠的制作方法158

五、法兰克福香肠161

六、萨拉米肠165

七、热狗肠166

八、牛肉火腿肠加工167

九、牛肉啤酒火腿加工169

第五章　高档牛肉生产的卫生管理和质量控制172

第一节　卫生检验172

一、感官检验172

二、理化检验177

三、高档牛肉及其制品的细菌学检验183

第二节　卫生管理184

一、肉制品加工厂设计与设施的卫生要求184

二、肉制品加工厂的一般卫生准则186

三、生产中各工序的卫生要求187

四、操作人员的卫生健康要求199

五、具体卫生管理方法举例199

第三节　质量控制200

一、GMP对食品安全和质量的控制200

二、HAOCP对食品安全和质量的控制203

三、危害的重要性及其在HACCP系统中的控制205

第六章　牛肉加工机械设备212

第一节　屠宰加工设备212

一、淋浴设备212

二、击晕设备214

三、刺杀放血设备215

四、剥皮设备216

五、胴体整理设备217

六、输送提升设备219

第二节　冷藏机械设备219

一、冷藏库的结构与类型220

二、冷藏方式221

三、机械装置222

四、制冷设备225

第三节　肉制品加工机械232

一、盐腌装置232

二、切碎、斩拌、搅拌装置234

三、充填、结扎装置240

第七章　牛肉制品加工厂设计249

第一节　牛肉制品加工厂设计的一般原则249

一、设计计划任务书250

二、设计工作251

三、施工、安装、试产、验收、交付生产256

四、工厂设计的任务257

五、工厂设计的内容258

第二节　高档牛肉屠宰厂的设计259

一、厂址的选择259

二、总体平面布局260

三、建筑布局260

第三节　肉制品加工厂设计262

一、建筑要求262

二、厂房布局设计264

三、单一品种肉制品加工厂的布局264

四、多品种肉制品加工厂的布局265

第四节　冷库设计267

一、冷库的类型267

二、冷藏库的组成269

三、冷藏库容量的确定270

四、冷库的设计要求273

五、装配式冷藏库274

附录1　牛肉等级标准279

附录2　无公害食品行业标准——牛肉294

附录3　有机（天然）食品生产和加工技术规范298

主要参考文献315