图书介绍
经典四川小吃 舒国重大师40年厨艺精髓PDF|Epub|txt|kindle电子书版本网盘下载
- 舒国重 著
- 出版社： 北京：中国纺织出版社
- ISBN：9787518031573
- 出版时间：2017
- 标注页数：304页
- 文件大小：56MB
- 文件页数：313页
- 主题词：川菜－菜谱
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图书目录
第一篇 天府四川小吃龙门阵18
第一章 经典小吃，川味经典18
第二章 四川地区小吃常见的分类20
第三章 创新有方法，玩出百变川味小吃22
第二篇 四川小吃基础知识30
第一章 馅心与面臊30
一、馅心、面臊对小吃的影响30
二、馅心、面臊的基本分类和运用31
三、三大类面臊的应用33
第二章 巴蜀小吃熟制工艺35
一、蒸35
二、炸35
三、煮36
四、烙37
五、煎38
六、烘38
七、烤38
第三章 常用手工具与机械器具39
常用手工工具与机械工具39
第三篇 巴蜀米制品小吃46
第一章 认识米、常用原料与加工方法46
一、米的种类与泡发46
二、常用原料简介47
三、各种米粉的加工方法49
第二章 米制品小吃基本工艺与常用配方52
大米吊浆粉52
糯米吊浆粉52
糯米粉53
大米粉53
基本水浆54
湿磨粉54
发浆54
老酵浆56
熟米粉56
蛋黄粉56
粉皮米粉57
洗沙馅57
莲蓉馅58
芝麻甜馅58
五仁甜馅58
八宝甜馅59
熟豆粉59
熟芝麻粉59
熟面粉59
水淀粉59
西米煮法59
蛋清淀粉糊60
碱油60
石灰水60
动手做62
巴蜀米制品小吃62
1 西米珍珠圆子62
2五彩绣球圆子63
3绿豆糯圆子64
4醪糟粉子64
5成都赖汤圆66
6翡翠肉汤圆66
7橙香枇杷汤圆68
8胭脂苋菜汤圆69
9玫瑰玉米汤圆70
10芝麻糯米圆子71
11 成都糖油果子72
12灌汁麻圆72
13凉瓜糯米圆子74
14凤凰米饺75
15虾仁白玉盒76
16银芽米饺76
17大米四喜饺78
18海参玉饺79
19红油兔丁凉饺80
20蟹肉白玉烧卖80
21成都三大炮82
22凉糍粑83
23鸳鸯叶儿粑84
24玫瑰夹心凉糍粑85
25新都叶儿粑86
26泸州黄粑87
27红糖软粑87
28红糖酥糍粑88
29桃仁甜粄88
30醪糟酿饼89
31枣泥大米卷90
32腊肉艾蒿馍馍91
33芝麻凉卷92
34红糖粽子92
35八宝粽子93
36古月胡三合泥94
37四川油茶95
38顺庆羊肉粉96
39鸡汤米粉97
40黑米糕97
41 窝子油糕98
42方块油糕98
43核桃仁煎糕100
44糯米凉糕100
45米凉糕102
46冰镇凉虾102
47成都米凉粉104
48果酱白蜂糕105
49老成都梆梆糕106
50白糖发糕108
51 双色发糕108
52五仁青苹果109
53熊猫粑110
54玫瑰红柿111
55八宝寿桃112
56海参玉芙蓉113
57梅花大米饼114
58水晶玉鸟114
59碧波天鹅115
60大米雏鸡116
61 蝴蝶米饺116
62龙眼玉杯118
63鱼香白兔饺118
64翡翠虾仁玉杯119
第四篇 天府面制品小吃122
第一章 认识面粉与常用原材料122
一、关于面粉122
二、常用原材料123
第二章 面点基本工艺与操作126
一、和面126
二、揉面127
三、搓条128
四、下剂128
五、制皮128
六、包馅130
第三章 六大基础面团特性132
一、子面132
二、发面133
三、油水面134
四、油酥面136
五、三生面136
六、烫面136
第四章 面点小吃基本工艺与常用配方137
子面137
老发面137
中发面／登发面138
酵母面团138
子发面140
扎碱方法与技巧140
油水面142
油酥面142
三生面142
面粉烫面142
澄粉烫面143
面条143
银丝面144
金丝面144
抄手皮145
水饺皮145
烧卖皮146
菠菜汁146
红油辣椒146
复制红油147
豆豉酱147
复制甜酱油148
清汤148
鸡汁148
原汤148
鲜汤149
高级清汤149
奶汤149
牛肉汤150
？豌豆150
水晶甜肉150
猪肉抄手馅心150
冰橘甜馅151
玫瑰甜馅151
糖色152
姜汁（葱汁）152
生姜汁152
花椒水152
动手做154
天府面制品小吃154
65成都担担面154
66邛崃奶汤面155
67成都甜水面156
68宜宾燃面157
69川味凉面158
70麻辣小面159
71麻辣豆花面160
72宋嫂面160
73红汤炉桥面162
74豆汤手扯面163
75豌豆杂酱铺盖面163
76青菠檐檐面164
77新都金丝面164
78新繁银丝面165
79清菠柳叶面166
80养生长寿面166
81三鲜支耳面168
82香菇海螺面168
83旗花面169
84素椒麻花面170
85番茄虾仁面171
86奶汤海参面171
87红烧排骨面172
88牛肉罐罐面172
89碎肉豇豆面173
90崇州渣渣面175
91荷包蛋番茄面175
92烫面油糕176
93银丝饼177
94老成都玫瑰鲜花饼178
95重阳酥饼180
96红糖馅饼180
97菠汁牛肉饼181
98三丝春卷182
99老成都白面锅盔183
100彭州军屯锅盔184
101混糖锅盔185
102白面锅盔186
103馓子188
104麻花188
105油条190
106蛋酥穿卷190
107成都龙抄手191
108清汤抄手193
109翡翠鲜鱼抄手193
110红油抄手194
111川西豇豆抄手194
112麻婆豆腐抄手196
113新繁豆瓣抄手197
114炸响铃199
115钟水饺199
116成都鸡汁锅贴200
117菠汁水饺201
118香菇鸳鸯饺201
119鲜肉鸡冠饺202
120花边碧玉饺203
121川北菠汁蒸饺204
122川东酥皮鸡饺204
123口蘑白菜饺206
124莲蓉金鱼饺207
125鲜虾白玉饺208
126冬菜酥饺208
127麦邱玻璃烧卖210
128三鲜梅花烧卖211
129碧绿虾仁烧卖212
130川式粉蒸肉烧卖212
131八宝糯米烧卖215
132松蓉香菇包215
133家常豆芽包216
134酱肉包子217
135双味鸳鸯包218
136川味金钩包子220
137痣胡子龙眼包子220
138状元破酥包222
139鲜肉生煎包223
140乡村素菜包224
141四川回锅肉包225
142绿豆洗沙包226
143老面馒头226
144 门丁馒头228
145石头烤馍228
146玉米馒头230
147海棠花卷231
148寿桃花卷231
149菊花花卷232
150燕窝粑233
151红枣油花234
152蜜味干层糕235
153波丝油糕236
154宫廷凤尾酥238
155洗沙眉毛酥240
156蜜味龙眼酥241
157盆花酥242
158层层酥鲜花饼242
159双味鸳鸯酥244
160莲蓉荷花酥245
161兰花酥246
162韭菜酥盒247
第五篇 风味杂粮及其他制品小吃250
第一章 常用原料250
一、玉米250
二、薯类250
三、豆类251
四、荞麦252
五、黑米252
六、琼脂253
七、荤原料253
第二章 基本工艺与常用配方254
鲜苕面团254
鲜苕粉团254
荞麦面255
黄凉粉255
豆花255
嫩豆花256
猪骨心肺汤256
油酥花生256
油酥黄豆256
动手做259
风味杂粮及其他制品小吃259
163玉米蜂糕259
164花香玉米盏259
165黄金玉米元宝260
166象生玉米苞260
167玉米饼262
168肉包谷粑263
169鲜玉米粑264
170金黄玉米酥盒264
171水晶玉米糕266
172炸苕蓉鸡腿266
173炸枇杷苕267
174炸苕枣268
175象生红苕梨268
176红苕油糕270
177鲜苕梅花饼271
178芝麻苕圆272
179紫薯麻圆272
180山药凉糕274
181黑米粥274
182成都洞子口黄凉粉275
183通江银耳羹276
184冰醉豆花276
185碧绿芒果卷277
186绿茶桂花糕278
187红枣糕279
188蓉城绿豆糕280
189蚕豆糕280
190芝麻夹心糕281
191成都蛋烘糕282
192胡萝卜象生果284
193生态南瓜饼284
194瓜仁芋香果286
195炸豌豆糕287
196炸西瓜饼288
197香煎苹果饼289
198锅贴虾饼290
199鲜肉焦饼290
200三义园牛肉焦饼292
201牛肉豆花293
202牛肉荞面294
203酸辣粉295
204帽节子肥肠粉296
205火烧鸡肉饼298
206葱酥火腿饼300