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第一章 饮食风味概述1

第二章 饮食调味原料5

一、基本调味料6

1.食用盐6

2.酱油6

3.糖7

4.醋7

二、香辛料8

1.月桂8

2.甘牛至8

3.迷迭香9

4.辣椒9

5.花椒9

6.胡椒9

7.丁香10

8.小茴香10

9.砂仁10

10.百里香10

11.？蒿11

12.莳萝11

13.山柰11

14.肉桂11

15.香芹菜12

16.辣根12

17.芥菜12

18.肉豆蔻13

19.豆蔻13

20.胡卢巴13

21.芫荽13

22.姜黄14

23.草果14

24.罗勒14

25.白芷14

26.八角茴香15

27.洋葱15

28.紫苏15

29.薄荷16

三、增稠调料16

1.黄原胶16

2.藻酸丙二酯16

3.麦芽糊精16

4.卡拉胶17

5.β-环状糊精17

6.食用松香酯17

7.明胶17

8.羟丙基淀粉18

9.羧甲基淀粉钠18

10.耐酸抗盐羧甲基纤维素18

四、增味调料18

1.甲基环戊烯醇酮18

2.乙基麦芽酚19

3.烟熏香味料19

4.5 ′－肌苷酸钠19

5.核苷酸二钠（I＋G）19

6.辣椒精20

7.异麦芽酮糖20

8.天门冬酰苯丙氨酸甲酯20

9.麦芽糖醇20

10.可溶性茯苓多糖21

11.环己基氨基磺酸钠21

12.甜菊苷21

13.木糖醇21

五、增加营养的调味料22

1.葡萄糖酸锌22

2.乳酸钙22

3.磷酸氢钙22

4.葡萄糖酸亚铁22

5.碳酸钙22

6.活性钙22

7.乳酸锌23

六、抗氧化的调料23

1.D－异抗坏血酸钠23

2.植酸23

3.茶多酚23

4.柠檬酸亚锡二钠23

5.没食子酸丙酯24

6.丁基羟基茴香醚（BHA）24

7.特丁基对苯二酚（TBHQ）24

8.乙二胺四乙酸二钠25

9.山梨酸钾25

10.丙酸钙25

11.对羟基苯甲酸乙酯25

12.脱氢醋酸钠26

13.对羟基苯甲酸丁酯26

14.葡萄糖酸－δ－内酯26

15.乙二胺四乙酸二钠钙27

七、增色的调料27

1.焦糖色27

2.红曲米27

3.辣椒红27

4.叶绿素铜钠27

5.玉米黄色素28

6.沙棘黄28

7.可可色素28

8.玫瑰红色素28

9.天然樱桃红色素29

10.天然栀子黄色素29

11.天然胡萝卜素29

12.高粱色素29

13.姜黄色素29

八、酒类调味料30

1.黄酒类30

2.啤酒类30

3.白酒类30

4.葡萄酒类31

九、其他调料31

1.老汤精粉31

2.水解植物蛋白粉32

3.卤味香料32

4.糖味香料32

5.防腐保鲜剂32

6.调味甘甜素33

7.酵母精33

8.茶叶33

第三章 饮食调味技术35

第一节 饮食调味原理与方法36

一、饮食调味原理36

1.味强化原理36

2.味掩蔽原理36

3.味干涉原理36

4.味派生原理36

5.味反应原理37

6.溶解扩散原理37

7.渗透原理37

8.分解原理37

二、饮食调味方法38

1.复合味38

2.味的增效作用及调味公式39

3.味的增幅效应及调味公式39

4.味的抑制效应及调味公式39

5.味的转化及调味公式40

第二节 饮食调味设计实例40

1.鱼香调味设计实例40

2.芥末调味设计实例41

3.糖醋调味设计实例41

第三节 常用味汁的调制配方42

一、咸鲜香味汁的调制配方（以主料500克为基准）42

1.蒜香豉汁的调制配方（主要用于蒸、烧）42

2.豉香酒汁的调制配方42

3.豉香辣汁的调制配方（主要用于蒸）42

4.豉香复合汁的调制配方（主要用于蒸）42

5.豉香海鲜汁的调制配方（主要用于炒）42

6.豉汁复合味的调制配方（蒸）42

7.柱侯豉油汁的调制配方（主要用于烧、煨）43

8.豆豉香辣汁的调制配方（主要用于炸、熘）43

二、糖醋汁的调制配方（以主料500克为基准）43

1.用于凉菜的糖醋汁调制配方43

2.用于热做冷吃、热做热吃的糖醋汁调制配方43

三、五香汁的调制配方（以主料500克为基准）44

四、陈皮味汁的调制配方（以主料500克为基准）45

五、香糟汁的调制配方（以主料500克为基准）45

六、鱼香味汁的调制配方（以主料500克为基准）45

七、麻辣味汁的调制配方（以主料500克为基准）46

八、家常味汁的调制配方（以主料500克为基准）47

九、酸辣味汁的调制配方（以主料500克为基准）47

十、卤汁的调制配方（以主料500克为基准）48

1.卤猪肉、猪蹄的卤汁调制配方48

2.烤肉的调制配方50

3.熏烤汁的调制配方50

4.卤牛羊肉类的卤汁调制配方50

5.卤鸡的卤汁调制配方51

十一、卤鸭、酱鸭、烤鸭的调制配方（以主料500克为基准）52

十二、最新复合味汁的调制配方（以主料500克为基准）53

1.蒜蓉豆豉酱的调制配方53

2.温拌汁的调制配方53

3.西瓜豆豉香的调制配方53

4.新潮三合油的调制配方53

5.蒜蓉麻汁的调制配方53

6.新煎封汁的调制配方54

十三、新潮馅料的调制配方54

十四、最新蒸鱼汁的调制配方（以主料500克为基准）54

十五、冬季调味汁的调制配方54

1.满江红（A）汁（10份中号砂锅的调味汁）54

2.满江红（B）汁（10份铁板／石锅／浇汁的调味汁）55

3.满江红（C）汁（10份浇汁菜的调味汁）55

十六、其他调味汁的调制配方55

1.生泡冷菜汁的调制配方55

2.小豉汁的调制配方55

3.豉油王汁的调制配方56

4.海鲜豉油的调料配方56

5.海鲜豉油的调制配方56

6.自制小味酱油的调制配方56

7.香糟汁的调制配方56

8.香辣豉香酱的调制配方56

9.红烧酱的调制配方56

10.红烧汁的调制配方57

11.秘制叉烧汁的调制配方57

12.红烧牛羊肉调味汁的调制配方57

13.天甫扣肉汁的调制配方57

14.宫保味汁的调制配方57

15.红烧鱼汁的调制配方57

16.新潮焗汁的调制配方58

17.腌鱼汁的调制配方58

18.烧烤汁的调制配方58

19.嗜嗜酱的调制配方58

20.美极味甫汁的调制配方58

21.冯氏调味粉的调制配方58

22.炸猪排汁的调制配方59

23.自制XO酱的调制配方59

第四章 港粤调味技术61

一、港粤基本调味技术62

1.红乳麻酱料62

2.沙茶甜酱料62

3.豆瓣辣酱料62

4.露虾油汤料63

5.虾子油汤料63

6.蚝油鲜汁料63

7.三合油汤料63

8.香醋甜姜料63

9.香油蒜泥料64

10.辣酱油蒜料64

11.甜面酱油料64

12.椒麻葱酱料64

13.鲜菇红酒料65

14.茄汁醋葱料65

15.薄荷酸辣料65

16.熟蛋油酱料66

17.西柠葡汁料66

18.粉红奶油料66

19.火锅酱乳料67

20.奇妙酸辣料67

21.潮州卤水料67

二、港粤热菜的调味技术68

1.西汁68

2.果汁69

3.芡汤69

4.葡（汁）酱69

5.川汁酱70

6.豆豉酱70

7.金沙料71

8.芹柠汁72

9.西柠汁73

10.酸葱汁73

11.椒香汁73

12.豉香汁74

13.泰香汁（适用于1000～1500克主料）74

14.豉油汁75

15.豉蚝汁76

16.鲜皇汁76

17.蒜姜汁76

18.牛柳汁77

19.鱼露汁77

20.沙咖汁77

21.沙律汁78

22.巴黎汁78

23.陈芹汁79

24.煎封汁79

25.香槟汁79

26.香橙汁79

27.香酱汁80

28.黑椒酱汁80

29.广式黑椒汁81

30.海派黑椒汁81

31.蒜香骨汁82

32.香酱辣汁（新潮砂锅大鱼头调料）83

33.果珍香汁83

34.虾油糟汁84

35.酸辣香汁84

36.葱椒梅汁85

37.京都骨汁85

38.干煎虾汁86

39.柱侯酱卤86

40.鱼虾红酱汁86

41.香辣沙律汁87

42.海鲜豉油汁87

43.野禽酱汁88

44.焖烧野味卤汁88

第五章 风味秘汁酱料调制技术91

一、潮粤风味秘汁酱料调制技术92

1.潮式卤水浸味料（红卤水）92

2.潮式蒜椒红卤水92

3.潮式五香白卤水93

4.粤式卤水浸味料（红卤水）93

5.粤式精卤水93

6.粤式白卤水94

7.豉油鸡浸味料（油鸡水、油卤水）94

8.葱油味汁95

9.沙茶甜酱料95

10.豉蚝汁95

11.香橙汁95

12.陈皮味汁96

13.洋葱汁96

14.荔枝味汁96

15.沙茶甜酱味汁97

16.蚝油鲜味汁97

17.茄醋葱味汁97

18.豉蚝味汁97

19.沙嗲酱汁97

20.鲜橙汁98

21.海派麻辣味汁98

22.鲍汁98

23.海皇汁99

24.茶皇汁99

25.蚝皇汁99

26.菠萝汁99

27.桂花汁99

28.粤式红烧酱100

29.港式妙酱100

30.橄榄肉碎酱100

31.紫金酱100

32.豆豉鲮鱼酱100

33.港式避风塘料101

34.粤式脆浆料101

35.橙汁101

36.上汤红花汁101

37.生嗜酱102

38.蒜蓉粉丝酱102

39.白卤作料汁102

40.海鲜醋酱汁102

41.香辣豆豉酱103

42.糖醋汁103

43.粉蒸酱103

44.口水鸡料味汁103

45.砂锅鱼头酱104

46.美极鲜汁104

47.醋香烧汁104

48.广式煲仔蚝油酱汁104

二、川菜风味秘汁酱料调制技术104

1.豆瓣辣酱汁104

2.泡红辣椒酱105

3.泡姜105

4.剁椒味汁105

5.鲜椒汁106

6.山椒汁106

7.酸辣汁106

8.红油味汁106

9.麻辣味汁107

10.豉香汁107

11.鱼香汁107

12.小椒汁108

13.豉醋汁108

14.豆瓣汁108

15.泡椒汁108

16.黄椒汁109

17.豆瓣辣酱味汁109

18.椒油蒜味汁109

19.柱侯酱味汁110

20.糊辣剁椒味汁110

21.豉椒鲜味汁110

22.豉汁味汁110

23.川味少司汁111

24.川式卤水汁111

25.麻辣汁111

26.乳猪蘸酱111

27.豉汁112

28.豉油皇鱼汁112

29.风味剁椒酱112

30.榨菜肉酱112

31.辣鱼头烧酱113

32.辣椒油料113

33.辣椒酱料113

34.水煮汁113

35.豆豉酱汁114

36.夫妻肺片料114

37.剁椒酱114

38.泡豇豆卤汁115

三、淮扬风味秘汁酱料调制技术115

1.葱油味汁115

2.姜醋汁115

3.醋渍汁115

4.咸甜味汁116

5.盐香味汁116

6.新式糖醋汁116

7.芥末油汁116

8.蟹汁117

9.红曲汁117

10.酱香卤汁117

11.XO酱117

12.蟹粉117

13.蒸鱼汁118

14.翅汤料118

15.海鲜汁119

16.蟹黄油119

17.炝汁119

18.茄汁119

19.粉蒸酱120

20.红烧汁120

21.铁板汁120

22.卵石浇汁120

23.黄汁121

24.炝海蜇卤汁121

25.元宝虾卤汁121

26.口水鸡料122

27.脆皮糊122

28.浅色海鲜豉油122

29.奶白鱼汤122

30.姜葱油123

31.白卤水味汤123

32.砂锅汁123

33.鸡汁酸梅酱124

34.五香汁124

35.淮盐124

36.镇江醋汁124

四、鲁菜风味秘汁酱料调制技术124

1.清芡汁的调制124

2.新潮调味汁125

3.白芡汤125

4.虾卤汁125

5.卤水汁125

6.精卤水126

7.鱼汁126

8.五香汁126

9.麻酱料汁126

10.蒜泥味汁127

11.糟醉汁127

12.酱香味汁127

13.甜辣汁128

14.葱椒汁128

15.冷炝汁128

16.老醋汁128

17.三合油味汁129

18.香油蒜味汁129

19.鱼露味汁129

20.酸辣汁129

21.香辣汁130

22.三杯汁130

23.虾露汁130

24.酱香五味汁130

25.香糟汁131

26.高汤料131

27.顶汤料131

28.上汤料131

29.淡汤料131

30.胶东醉蟹汁132

31.蜜汁132

32.老济南红卤水汁132

33.清蒸汁132

34.齐鲁酥鱼汁133

35.老济南白卤水汁133

36.白灼汁133

37.竹香鲽鱼头酱134

38.葱椒泥134

39.葱姜油134

40.葱姜汁134

41.花椒油134

42.爆炒腰花汁135

43.剁椒酱135

44.醋姜汁135

45.浓汁135

46.香辣油136

47.胶东烧烤辣酱136

48.济南生炒鸡香料136

49.烧海参汁136

50.老虎酱137

51.胶东家常焖鱼汁137

52.胶东烧鱼汁137

53.黄豆酱137

54.海鲜豆豉酱138

55.鲜椒酱138

56.香辣酱138

57.高汤豆花汁138

58.金汁138

59.豆花汁139

60.胶东海鲜辣根汁139

61.海鲜醇香汁（凉拌菜）139

62.红卤作料汁139

63.蒜泥麻酱汁139

64.口香汁140

65.香蚝汁140

66.火锅底汤140

67.烧烤酱141

68.虾子卤汁141

69.OK汁141

70.蒜蓉麻汁酱141

71.虾卤汁142

72.精卤水142

73.卤水汁142

五、浙江风味秘汁酱料调制技术143

1.蒸火腿汁143

2.A级剁椒汁（用于制作剁椒鱼头）143

3.剁椒汁（主料1500克）143

4.花雕醉汁144

5.酸梅酱144

6.千岛汁144

7.火腿汁144

8.老醋花生汁144

9.桂花蜜汁144

六、京味秘制酱料调制技术145

1.甜酱味汁145

2.蒜蓉蒸酱145

3.碎椒蒸酱145

4.京酱145

5.涮羊肉酱146

6.烤鸭酱146

7.醉鸡香汁146

七、沪上风味秘汁酱料调制技术146

香妃鸡浸味料（香妃鸡卤水、香卤水）146

八、台式风味秘汁酱料调制技术147

1.鲜辣酱147

2.高汤淋酱147

3.苦瓜沙拉酱147

4.美乃滋沙拉酱147

5.无蛋沙拉酱148

6.蘑菇酱148

7.黑胡椒酱148

8.什锦烩酱149

9.糖渍综合水果酱149

10.麻婆酱149

11.京酱149

12.宫保酱149

13.鱼香酱150

14.麻辣汁150

15.烤肉酱150

16.南乳蘸酱150

17.台式豆豉酱150

18.马拉盏151

九、东南亚风味秘汁酱料调制技术151

1.果律酱151

2.麻辣油151

3.香酒汁151

4.酸辣汁152

5.酸甜汁152

6.干烧酱152

7.鳊鱼香酥酱152

8.沙茶辣酱152

9.蚝油腊肠酱153

10.豆酥肉末酱153

11.芋香肉酱153

12.蒜香芝麻酱153

13.炸酱154

14.香卤肉酱154

15.醋熘酱154

16.麻辣葱油酱154

17.鲜嫩鸡汁酱155

十、西（日）式风味秘汁酱料调制技术155

1.喼汁155

2.味喼汁155

3.变化西汁155

4.香槟汁156

5.意大利汁157

6.巴黎黄油157

7.青芥汁157

8.咖喱味汁157

9.OK酱味汁158

10.法式沙拉汁158

11.醋油少司汁158

12.奇妙沙律酱158

13.葡国汁158

14.日式烧汁159

15.新西兰烧汁159

16.泰国辣鸡汁159

17.芒果汁159

18.可乐汁160

19.提汁160

20.印尼咖喱酱160

21.特制红汤160

22.泰式汁160

23.QQ酱161

24.美式红花汁161

十一、家常味秘汁酱料调制技术161

1.芥末味汁161

2.家常味汁162

3.红乳麻酱味汁162

4.薄荷酸辣汁162

5.干拌味汁162

6.皮蛋鲜椒味汁162

7.蒜蓉腐乳味汁163

8.青花椒味汁163

9.双椒香味汁163

10.鲜鱼酱味汁163

11.紫苏酸味汁164

12.芥辣汁164

13.姜蓉蘸汁164

14.山椒浸汁164

15.蒜椒白醋汁164

16.香油汁165

17.红枣汁165

18.白汁165

19.杏仁汁165

20.酱皇165

21.乳香虾酱166

22.十三香辣酱166

23.我国肉酱166

24.香辣肉酱166

25.咸蛋黄酱167

26.蚝香汁167

27.香煎汁167

28.金汁167

29.江米酱汁167

30.炝醉虾卤168

31.麻酱汁168

32.南乳花生酱168

33.韭花酱168

34.香糟汁169

35.腊味卤水169

36.糊辣汁169

十二、新型秘汁酱料调制技术170

1.烤椒汁170

2.虾油汤味汁170

3.孜然味汁170

4.新式酸辣味汁171

5.鲜辣味汁171

6.新式怪味汁171

7.台式酱料味汁171

8.美味千岛汁172

9.美极小椒味汁172

10.黑椒味汁172

11.烧烤汁172

12.酸鲜汁173

13.咸鲜汁173

14.红花汁173

15.木瓜汁173

16.奶香汁173

17.蜜椒汁173

18.串烧汁174

19.辣酒汁174

20.黑椒酱174

21.百搭酱174

22.马拉盏酱175

23.上汤酱175

24.蜜香酱175

25.贵妃酱175

26.新派椒盐料176

27.味极汁176

28.番茄香芒酱176

29.秘制红油176

30.肥牛汁177

31.玉米汁177

32.奶香汁177

33.话梅汁177

34.香芒汁177

35.芝士牛油酱178

36.自制烧汁178

37.秘制鲜味汁178

38.醉香汁178

39.金沙汁179

40.葡式汁179

41.平锅焗鱼头料179

42.金丝鱼香卤汁180

43.黑椒汁180

44.鲍鱼汁180

45.美极汁181

46.鸡汁酱181

47.纸包酱料181

48.奇妙汁181

49.特妙酱182

50.胡萝卜油182

51.罐罐酱182

十三、菜肴腌料调制技术182

1.牛肉片腌料182

2.香脆骨腌料183

3.蒜香骨腌料183

4.叉烧肉腌料183

5.南乳香辣肉腌料183

6.牛肋骨（以5千克计）184

第六章 菜点调味技术实例185

1.砂锅鱼头186

2.烧鱼头186

3.无骨鱼头187

4.清蒸老蟹187

5.砂锅蟹丸188

6.塘塞焖菜脯188

7.蒜杆田螺188

8.生蒸龙虾189

9.煎虾扇189

10.炒虾姑排片190

11.海虾鱼翅190

12.香菇焖鱼皮191

13.雀巢螺片192

14.清蒸原壳扇贝192

15.干贝冬瓜球192

16.清蒸红蟳193

17.虫草鲍鱼193

18.乌龙擦珠194

19.焖海参194

20.肉馅鱿鱼195

21.炖鳖汤195

22.草姑鳖裙196

23.爆炒山猪肉196

24.砂锅鲜蕨196

25.煮栗肉197

26.春笋煮咸菜197

27.砂锅苦笋玉环肠汤198

28.瓤全笋198

29.绿竹笋排骨汤198

30.油焖麻笋199

31.双丝麻笋199

32.酸笋烧猪肚199

33.冬笋虾仁200

34.香菇菜胆200

35.仙菇逢旧友201

36.玉兰花草菇201

37.绣球金针菇201

38.炒鲜金针菜202

39.瓤豆腐202

40.麻辣豆腐203

41.八宝金瓜豆腐203

42.砂锅豆腐204

43.荸荠豆腐204

44.萝卜豆腐205

45.蘑菇豆腐205

46.芝麻豆腐排206

47.勤劳致富206

48.冬瓜盅207

49.葫芦藏宝207

50.蟹黄苦瓜208

51.炸茄筒208

52.瓤青椒209

53.银球白菜209

54.荞子炒咸肉210

55.九峰碱烊210

56.火筒烊211

57.烊馏汤211

58.煎菜头烊212

59.糯米稘212

60.碱稘213

61.出月烊213

62.碗糊烊213

63.油墩214

64.炒米粉215

65.手抓面215

66.炒面216

67.鲜肉扁食216

68.槟榔芋泥217

69.百年好合217

70.早生贵子217

71.砂锅猪蹄218

72.珍珠丸子218

73.大顺大利219

74.鞠躬尽瘁219

75.蒸石榴蟹220

76.咸菜煮竹子笋220

第七章 饮食调味趣谈221

一、盐222

二、洋葱222

三、紫苏223

四、丁香224

五、当归225

六、番茄225

七、胡椒226

八、生姜226

九、大蒜227

参考文献229