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上篇1

第一章 绪论1

第一节 烹饪技术是祖国宝贵的遗产1

目录1

第二节 烹饪技术的概况及任务7

一、烹饪技术的概况7

二、烹饪技术的任务8

第二章 菜肴的地方风格10

第一节 川菜10

一、川菜历史10

二、菜系组成12

三、川菜原料13

五、配料相宜14

四、刀工技术14

六、川菜调味15

七、烹调方法16

八、菜肴沿革16

第二节 全国主要地方菜简介17

一、京菜18

二、粤菜19

三、沪菜20

四、浙菜20

五、苏菜20

六、闽菜21

十、桂菜22

九、滇菜22

七、湘菜22

八、鲁菜22

十一、黔菜23

十二、徽菜23

十三、湖北菜23

第三章 烹饪原料24

第一节 概论24

第二节 植物性原料25

一、蔬菜25

二、烹饪水果与花草42

三、禾谷类46

四、干豆类47

五、干果与蜜饯类48

七、干鲜原料50

六、植物性油脂50

八、淀粉类54

第三节 动物性原料55

一、家畜肉品55

二、家畜脏腑类57

三、家禽肉品58

四、家禽脏腑品60

五、淡水产品60

六、蛋品及乳品63

七、动物性油脂64

八、动物性原料的制品64

九、野味65

第四节 海产品原料65

一、藻类65

二、贝类68

三、鱼类73

四、虾蟹类78

五、其它类80

第四章 原料保藏与贮存86

第一节 原料保藏的目的86

一、延长原料的使用时间86

二、保持原料的营养价值87

三、提高原料的质量87

第二节 原料变质的原因88

一、物理方面的原因88

二、化学方面的原因89

一、贮存的温度90

第三节 原料贮存的卫生要求90

三、生物学方面的原因90

二、贮存的湿度91

三、保管室、仓库的清洁91

四、贮存时的卫生制度91

第四节 原料的保藏方法91

一、低温保藏91

二、高温保藏92

三、脱水保藏94

四、盐腌、酸藏及糖渍的保藏法95

五、熏制保藏97

六、防腐剂97

七、利用抗菌素保藏原料98

九、其他保藏方法99

八、电离辐射保藏原料99

十、部分原料的活养100

第五章 原料的分档与选择101

第一节 原料分档的作用和方法101

一、原料分档取料的作用101

二、原料分档的方法102

第二节 猪、牛、羊、鸡的分档及用途103

一、猪的分档及用途103

二、牛的分档及用途106

三、羊的分档及用途107

四、鸡的分档及用途109

第三节 原料选择的意义110

二、熟悉产地112

一、熟悉各种原料的生产季节112

第四节 原料选择的方法112

三、鉴别各种原料的质量113

四、熟悉各种原料不同部位的用途115

第六章 原料的初步加工127

第一节 原料初步加工的意义127

一、保持原料的营养成分128

二、保证原料的清洁卫生129

三、使原料的色、香、味、形不受影响129

四、保持原料的完整性129

五、贯彻节约原则129

第二节 植物性原料的初步加工130

一、削剔处理130

二、洗涤处理130

一、宰杀处理132

第三节 动物性原料的初步加工132

二、洗涤处理136

三、整料出骨138

第四节 干货原料的初步加工140

一、干货原料初步加工的特点140

二、干货原料的涨发方法142

三、几种干货原料的涨发实例148

第七章 刀工154

第一节 刀工的意义与基本要求154

一、刀工的意义154

二、刀工的基本要求156

第二节 刀工的设备与基本操作知识160

一、刀工的设备160

二、刀工的基本操作知识161

第三节 刀法163

一、切163

二、片167

三、？170

四、斩173

五、砍174

六、剁175

七、捶176

八、拍176

九、戳176

十、车177

十一、削177

十四、刮178

十三、铡178

十二、剽178

十五、剖179

十六、剜179

十七、背179

十八、剔179

第四节 刀法的具体运用—原料成形180

一、块180

二、片181

三、丝与条182

四、丁、粒、末183

五、茸、泥183

六、葱、蒜苗、姜、蒜的切法183

一、确定菜肴的质与量186

第八章 菜肴的配料186

第一节 配料的意义186

二、基本确定菜肴的色香味形187

三、配料是形成菜肴多样化的重要因素187

四、配料恰当可使菜肴的营养素合理调配188

五、有利于原料的合理使用188

六、菜肴配料正确，才有正确的核算189

第二节 配料的基本原则189

一、数量的配合189

二、质地的配合191

三、色的配合192

四、香味的配合195

五、口味的配合196

六、形的配合198

七、营养成分的配合199

第三节 配料厨师应具备的条件199

一、必须具备为人民服务的观点200

二、熟悉烹饪原料及各部位的性质200

三、既精通刀工又善于烹调200

四、熟悉菜肴的名称及制作特点201

五、注意菜肴的质与量201

六、注意清洁卫生和营养成分的配合201

七、菜肴的各料应分别放置202

八、了解原料的供应与库存情况202

九、应具备一定的艺术观点202

一、菜肴命名的原则203

第四节 菜肴的命名203

二、菜肴命名的方法204

第九章 调味207

第一节 调味的意义207

一、调味是达到饮食目的的主要手段207

二、确定菜肴的口味208

三、除异解腻208

四、增加美味208

五、把滋味较浓与滋味较淡的原料加以调和208

六、把各种原料的滋味融合起来208

七、使菜肴更加多样化209

八、是突出各种地方菜肴风味的主要标志209

九、美化菜肴的色彩209

第二节 味与调味品209

一、基本味的分类210

二、调味品213

第三节 调味的基本方法221

一、调味的基本方法221

二、掌握调味的基本原则222

第四节 复合味的制作方法及运用225

第十章 火候254

第一节 概况254

一、火候的意义254

二、烹调使用火力的分类256

三、热传导的几种方法257

第二节 原料加热的变化261

一、原料加热中几种性质的变化261

二、几种加热方式对烹饪原料所引起的变化265

第三节 掌握火候的基本原则268

第十一章 烹调基础知识272

第一节 烹调技术的对象和任务272

第二节 烹调设备及基本操作姿势276

一、烹调设备276

二、基本操作姿势292

第三节 调味品的处置294

一、注意盛装294

二、注意保藏295

三、注意购存、管理295

四、注意安放296

第四节 码味码芡勾芡296

一、码味296

二、码芡299

三、勾芡305

第五节 汆泹制汤跑油312

一、汆泹312

二、制汤315

三、跑油319

烩323

焖323

糁324

炖324

煨324

第十二章 烹调方法325

炒325

贴325

蒙325

卷326

瓤326

淖326

熘326

爆326

炝327

烘327

烤327

第十三章 冷菜328

炸328

煎328

卤329

煮329

蒸329

烧330

煸330

炸收331

拌332

腌332

冻335

熏336

炸337

卷338

炝338

第十四章 装盘339

第一节 装盘的基本要求及盛具的配合原则339

一、装盘的意义与要求339

二、盛具的种类及盛具与菜肴的配合原则341

一、“炸、熘、爆、炒”类菜肴的装盘法344

第二节 热菜的装盘方法344

二、“烧、炖、焖、煨”类菜肴的装盘法346

三、整只或大块原料的菜肴装盘形式348

四、汤类盛装法349

第三节 冷盘菜的装盘方法349

一、冷盘菜肴的装盘分类350

二、冷盘菜在装盘配色上的特点351

三、冷盘菜的装盘方法352

第四节 成菜温度354

一、筵席的历史沿革356

第一节 筵席的一般概念356

第十五章 筵席356

二、筵席的名词术语359

三、筵席的形式362

四、筵席的类别364

第二节 筵席的配菜377

一、掌握食者的爱好378

二、掌握按季节配菜378

三、掌握选料当令378

四、掌握色的组合379

五、掌握味的组合379

六、掌握形的组合381

七、掌握烹调和制作方法的配合381

九、掌握盛器的配合382

八、掌握菜品质地的配合382

十、掌握菜品的上席顺序383

第三节 筵席的实例383

下篇395

第十六章 合理营养的生理作用概述395

第一节 蛋白质的营养395

一、蛋白质的生理意义395

二、蛋白质的化学组成396

三、蛋白质的生理价值396

四、蛋白质的互补作用397

五、人体蛋白质的需要量399

第二节 醣的营养400

一、醣的生理意义400

六、蛋白质的来源400

二、醣的分类401

三、醣的来源401

第三节 脂肪的营养402

一、脂肪的生理意义402

二、脂肪的消化和吸收403

三、脂肪的来源405

第四节 热量405

一、人体的热量消耗405

二、热量的供给标准407

第五节 无机盐的营养407

一、钙407

三、铁409

二、磷409

四、碘410

五、铜410

六、钠钾氯411

第六节 水的营养411

一、水的生理意义411

二、水的需要量412

第七节 维生素的营养412

一、维生素A412

二、维生素B1（硫胺素）414

三、维生素B2（核黄素）415

四、维生素PP（尼克酸和尼克酰胺）416

五、维生素C（抗坏血酸）417

六、维生素D418

一、饮食营养的任务420

第一节 饮食营养的任务及工作方法420

第十七章 饮食营养420

二、饮食营养的工作方法421

第二节 合理营养的条件422

一、供给满足机体需要的营养素及热量422

二、膳食要多样化，并有良好的感官性质423

三、食物要易于消化吸收和有一定的饱腹感423

四、膳食制度和优美的进食环境424

五、食物必须是无害的425

第三节 合理膳食调配和食谱编制425

一、膳食编制原则425

二、膳食编制方法426

第四节 食物的合理烹调和利用427

一、食物合理烹调的意义427

二、食物烹调中的营养素损失428

三、烹调方法对营养素的影响432

四、减少食物在烹调时营养素损失的措施434

五、食物的合理利用435

第五节 特殊状况的营养436

一、高温作业营养436

二、与有害物质接触的工人营养437

三、婴儿及儿童的营养438

四、孕妇和乳母营养439

五、病人营养440

第十八章 烹饪原料卫生450

第一节 肉品卫生450

一、肉的化学组成及营养价值450

二、肉品的生化变化及储存的卫生要求453

三、对病畜肉的检验454

四、肉品的无害处理456

第二节 鱼品卫生458

一、鱼类的化学组成及食用价值458

二、鱼类死后的理化变化和腐败变质460

三、食用鱼类引起的寄生虫病461

四、鱼类保存及食用的卫生要求463

第三节 乳品卫生466

一、乳的理化性质及营养价值466

五、牲畜腺体467

二、乳的微生物来源469

三、乳的消毒471

第四节 禽蛋卫生472

一、禽肉的营养价值和卫生要求472

二、蛋类的结构与营养价值474

三、蛋类的微生物感染477

四、鲜蛋的储存478

第五节 谷类卫生479

一、谷类的种类和营养成分479

二、谷类在加工时的注意事项483

第六节 豆类与豆制品卫生484

一、豆类的营养成分485

二、大豆的食用价值486

三、豆制品的卫生487

第七节 食用油脂卫生488

一、油脂的食用价值488

二、食用油脂的贮存和加工的卫生要求490

一、蔬菜、水果、硬果的食用价值492

第八节 蔬菜水果的卫生492

二、蔬菜、水果的卫生问题495

三、蔬菜、水果的保藏和加工497

第九节 罐头食品的保存和卫生鉴定501

第十九章 食物中毒及预防503

第一节 食物中毒的概念和分类503

一、食物的毒性概念503

二、食物中毒的概念及特点504

三、食物中毒的分类504

第二节 细菌性食物中毒及其预防505

一、沙门氏菌食物中毒505

二、葡萄球菌食物中毒506

三、条件致病菌食物中毒507

四、嗜盐菌食物中毒508

五、肉毒中毒509

六、细菌性食物中毒及预防510

第三节 化学性食物中毒及预防513

一、砷中毒513

二、有机汞农药中毒514

三、有机磷农药中毒514

四、磷化锌中毒515

五、安妥中毒515

六、有机氯（滴滴涕、六六六）农药中毒515

七、亚硝酸盐中毒（肠原性青紫症）516

八、盐卤中毒517

九、铜器食物中毒517

十、铅中毒518

十一、重金属锌中毒519

第四节 有毒动植物食物中毒及预防520

一、有毒植物引起的中毒及预防520

（一）烂白薯（黑斑白薯）中毒520

（二）毒蘑菇中毒520

1．捕蝇蕈中毒520

2．绿帽蕈中毒521

3．马鞍蕈中毒521

（三）扁豆中毒521

（四）发芽土豆中毒522

（五）豆浆中毒522

（六）苦瓠子中毒523

（七）变质食油中毒523

二、有毒动物引起的食物中毒524

第二十章 厨房设置与卫生525

第一节 厨房设置525

一、厨房的排烟、排气、通风、光线、供水、排水525

二、原料贮存间的设置526

三、加工间的设置526

四、洗涤处的设置527

五、刀工作业台的设置527

六、主食房的设置527

七、烹制房的设置527

第二节 厨房卫生528

一、厨房卫生的意义528

二、厨房卫生529

（附）商业部卫生部、有关饮食卫生管理文件530