图书介绍
面点技术 第2版PDF|Epub|txt|kindle电子书版本网盘下载
- 孙长杰主编 著
- 出版社： 北京：中国劳动社会保障出版社
- ISBN：9787504561008
- 出版时间：2007
- 标注页数：129页
- 文件大小：56MB
- 文件页数：136页
- 主题词：面点－制作－教材
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图书目录
第1章 面点制作基础知识1
1—1 中式面点基础知识 2
1—2 面点制作基本技术动作及操作程序 7
复习思考题 19
第2章 面团的成团原理、调制及运用20
2—1 面团的分类 21
2—2 水调面团的成团原理、调制技术及运用 22
2—3 膨松面团的成团原理、调制技术及运用 30
2—4 油酥面团的成团原理、调制技术及运用 48
2—5 米粉面团的成团原理、调制技术及运用 61
2—6 其他面团调制技术及运用 65
复习思考题 70
第3章 制馅技术71
3—1 馅心的种类及制作要点 72
3—2 咸馅制作技术 73
3—3 甜馅制作技术 77
3—4 膏浆制作技术 80
3—5 包馅比例与要求 82
复习思考题 84
第4章 成形技术85
4—1 抻、切、削、拨 86
4—2 叠、摊、擀、按 90
4—3 揉、包、卷、捏 92
4—4 钳花、模具、滚沾、镶嵌 97
4—5 其他成形方法 100
复习思考题 103
第5章 成熟技艺104
5—1 成熟技艺的意义和作用 105
5—2 成熟原理与工艺技术及其运用 106
复习思考题 117
第6章 面点的组合运用118
6—1 面点组合的意义及运用 119
6—2 宴席面点配置要领 123
复习思考题 129