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第一章 绪论1

第一节 肉及肉制品基本概念和分类1

一、肉及肉制品基本概念1

二、肉及肉制品的分类2

第二节 肉及肉制品质量安全与卫生操作规范的重要性和必要性10

一、肉及肉制品质量安全控制的重要性10

二、肉及肉制品行业质量安全控制的必要性12

第三节 各种质量保证体系及其相互关系26

一、良好生产规范（GMP）26

二、卫生标准操作规范（SSOP）33

三、危害分析与关键控制点（HACCP）34

四、ISO 9000族国际标准体系43

五、各种质量保证体系之间的关系43

第二章 肉及肉制品的质量安全49

第一节 必备生产资源50

一、场所50

二、设备59

三、机构与人员62

第二节 肉制品基本工艺流程和关键控制过程64

一、基本工艺64

二、肉制品加工工艺实例67

三、关键控制过程75

第三节 过程质量控制101

一、原辅料的控制101

二、加工过程控制102

三、产品缺陷与控制103

四、过程控制实例103

第四节 储存及销售过程质量安全控制115

一、储存过程质量安全控制115

二、销售过程质量安全控制116

三、肉制品制售过程中质量控制实例116

第三章 卫生标准操作规范118

第一节 生产用水的安全118

一、工厂水源及生产用水要求119

二、供水设施的卫生要求128

三、污水和废水排放中的卫生要求130

四、生产用水的卫生监控和记录要求135

五、生产用水卫生状况异常时的纠正措施137

第二节 食品接触表面的卫生137

一、产品接触表面的材质、设计、安装卫生要求137

二、产品接触表面的清洗和消毒／灭菌计划和程序142

三、产品接触表面的卫生监控和纠正措施150

四、产品接触表面的卫生控制记录152

第三节 交叉污染的预防152

一、工厂及车间设计和布局152

二、员工个人卫生控制157

三、处理内包装材料时的卫生要求159

四、环境卫生保持166

五、用具管理169

六、交叉污染预防措施的实施监控记录和纠正措施169

第四节 手的清洗、消毒以及厕所设施监控记录和措施172

一、洗手设施的要求和卫生监控172

二、洗手的方法和频率173

三、厕所的设施和卫生监控175

四、厕所的使用175

五、洗手设施和厕所卫生的监控记录176

第五节 产品被外来污染物污染的预防176

一、外来污染源176

二、外来污染物污染的预防措施和监控179

三、外来污染的纠正措施183

第六节 有毒有害化学品的标记、贮存和使用185

一、非原料化学品的采购和贮存185

二、非原料化学品的标记和使用186

三、非原料化学品处理的监控和记录187

第七节 员工健康和个人卫生的控制187

一、员工健康187

二、生产加工人员对食品污染的影响188

三、个人卫生的控制190

第八节 虫害的控制196

一、虫害控制公司的选定和服务质量监控196

二、工厂内部的虫害预防措施及其监控198

三、生产和贮存区域内的灭害措施及其监控200

四、生产和贮存区域外的灭害措施及其监控201

五、杀虫剂和灭鼠剂的控制201

第四章 生产质量安全管理典型示例206

第一节 卫生标准操作规范示例206

一、生产用水的安全卫生控制程序206

二、与产品接触表面的清洁控制程序209

三、防止交叉污染控制程序213

四、洗手消毒设施及卫生间的维护管理控制程序217

五、防止食品被外部污染控制程序220

六、有毒化学物质的标记、贮存和使用控制程序224

七、员工的健康及个人卫生控制程序226

八、虫害的防治控制程序227

九、SSOP记录清单229

第二节 HACCP计划手册应用示例231

一、HACCP小组名单231

二、产品描述234

三、产品的原料描述234

四、产品工艺流程图235

五、中式香肠工艺流程描述236

六、危害分析工作表238

七、关键控制点判定表245

八、关键控制点计划表247

九、卫生标准作业指导书摘要250

参考文献252