图书介绍
川式面点制作技术PDF|Epub|txt|kindle电子书版本网盘下载
- 钟志惠编著 著
- 出版社： 成都：四川大学出版社
- ISBN：7561427050
- 出版时间：2003
- 标注页数：357页
- 文件大小：13MB
- 文件页数：371页
- 主题词：面点－制作－四川省－高等学校－教材；面点－制作－四川省－专业学校－教材
PDF下载
下载说明
川式面点制作技术PDF格式电子书版下载
下载的文件为RAR压缩包。需要使用解压软件进行解压得到PDF格式图书。建议使用BT下载工具Free Download Manager进行下载,简称FDM(免费,没有广告,支持多平台）。本站资源全部打包为BT种子。所以需要使用专业的BT下载软件进行下载。如BitComet qBittorrent uTorrent等BT下载工具。迅雷目前由于本站不是热门资源。不推荐使用！后期资源热门了。安装了迅雷也可以迅雷进行下载！
（文件页数 要大于 标注页数，上中下等多册电子书除外）
注意：本站所有压缩包均有解压码： 点击下载压缩包解压工具
图书目录
第一章 概述1
第一节 面点的概念、作用和分类1
一、面点的概念1
二、面点的地位和作用2
三、面点的分类3
第二节 面点的发展概况4
第三节 川式面点的特点7
第四节 面点制作的工艺流程9
一、原料的选备11
二、面团调制11
三、制馅11
四、面点成形12
五、面点熟制12
第五节 面点制作的基础操作技能12
一、面点制作的基础操作技能的重要性12
二、面点制作的基础操作技能13
第二章 面点常用设备与器具25
第一节 面点常用设备25
一、辅助设备25
二、面团调制设备27
三、成熟设备28
第二节 面点常用器具30
一、称量用具30
二、面团、皮坯制作工具31
三、成形工具32
四、成熟用具34
第三章 面点原料37
第一节 皮坯原料37
一、面粉37
二、米类45
三、杂粮类47
四、果蔬类52
五、淀粉及其他52
第二节 辅助原料53
一、油脂53
二、糖58
三、蛋品61
四、乳品63
五、水65
六、食盐66
七、食品添加剂67
第三节 制馅原料72
一、动物性原料72
二、植物性原料74
第四节 调味原料77
一、咸味调料77
二、甜味调料77
三、酸味调料78
四、鲜味调料78
五、香辛调料78
第四章 面团调制工艺81
第一节 面团形成的基本原理81
一、面团的概念81
二、面团的作用82
三、面团的分类83
四、面团形成的基本原理83
五、影响面团形成的因素86
第二节 水调面团89
一、水调面团的形成原理90
二、水调面团的特点、用途与调制工艺92
第三节 膨松面团99
一、生物膨松面团99
二、物理膨松面团116
三、化学膨松面团124
第四节 油酥面团128
一、层酥面团128
二、混酥面团142
第五节 米及米粉面团145
一、米及米粉制品的特点145
二、米粉面团的特性及形成原理145
三、掺粉147
四、米及米粉面团的调制工艺148
第六节 其他类面团154
一、其他类面团的种类154
二、常见面团的调制工艺157
第五章 馅料制作工艺163
第一节 馅料的作用与分类163
一、馅料的作用163
二、馅料的分类165
三、包馅的比例与要求167
第二节 馅心制作工艺168
一、甜馅制作工艺168
二、咸馅制作工艺176
第三节 面臊制作工艺186
一、汤面臊186
二、卤汁面臊189
三、干腩面臊190
第四节 膏料、果酱制作工艺192
一、膏料制作工艺192
二、果酱制作工艺197
第六章 面点成形工艺200
第一节 面点造型的特点200
一、面点造型艺术的特点200
二、面点的基本形态202
三、面点造型的外形特征204
四、面点造型的要求204
第二节 手工成形技法206
一、搓206
二、卷207
三、包208
四、捏209
五、擀211
六、叠212
七、摊212
八、切213
九、削214
十、抻215
十一、剞216
十二、拨217
十三、滚沾217
第三节 模具成形技法218
一、印模成形218
二、卡模成形219
三、胎模成形220
第四节 装饰成形技法220
一、镶嵌220
二、拼摆221
三、铺撒221
四、沾饰222
五、钳花222
六、剪223
七、挤注（裱花）223
八、立塑224
第五节 面点色泽的形成与调配224
一、面点色泽与面点的关系224
二、面点色泽的形成225
三、色彩的调配原则228
四、面点对配色的要求230
五、面点色泽调配的运用技法231
第七章 面点熟制工艺234
第一节 面点熟制的作用与热量传递的方式235
一、面点熟制的作用235
二、熟制的热量传递方式236
三、熟制过程中热能的控制238
第二节 蒸、煮239
一、蒸制240
二、煮制244
第三节 炸、煎、烙247
一、炸制247
二、煎制252
三、烙制253
第四节 烤和微波加热255
一、烤制255
二、微波加热258
第八章 川式面点品种制作实例264
第一节 传统川式面点30例264
钟水饺264
龙抄手266
担担面268
鸡丝凉面270
燃面271
赖汤圆273
玻璃烧麦274
南瓜蒸饺276
豆芽包子278
龙眼包子279
破酥包子281
花式蒸饺282
各式花卷285
凉蛋糕287
珍珠圆子289
凉糍粑290
鸳鸯叶儿粑292
牛肉焦饼294
鸡汁锅贴296
春卷297
波丝油糕299
油条302
荷花酥304
韭菜酥合306
芝麻萝卜饼307
玫瑰豆沙苕饼309
火腿土豆饼310
荸荠枣泥饼312
蛋烘糕313
杏仁豆腐315
第二节 创新川式面点30例317
鱼羹汤面317
豆瓣翡翠抄手318
冰桔玉米汤圆320
鲜果椰汁西米露321
酱肉枫叶包323
菠萝桃花糕324
绿沙海棠果325
腊味白蜂糕326
香菇糯米烧麦328
巴国玉米糕329
巴国珊瑚糕330
桐叶麦粑331
澄粉艳果332
碧波戏鹅334
绿茵玉兔饺335
鱼皮蟹黄饺336
酥炸糯米角338
三鲜薯泥卷339
泡菜麻圆341
奶油薯条342
芝士紫薇饼343
黄金发发饼345
雪霜蛋角酥346
蜂巢沙黄酥347
香煎糯米角349
鸡粒堡350
虾仁奶酥合351
鸭粒酥角353
核桃奶酥饼355
奶冻糕356