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1 概论1

1.1 食品安全的定义1

目录1

1.2 食品安全对公共卫生的挑战2

1.3 食品安全的主要问题4

1.3.1 微生物性危害4

1.3.2 化学性危害5

1.3.3 监测5

参考文献6

1.3.4 新技术6

1.3.5 国家食品安全保证能力建设6

2 危险性分析8

2.1 定义8

2.2 危险性评估9

2.2.1 食品中的化学物的危险性评估9

2.2.2 食品中的生物性因素的危险性评估14

2.3.2 化学污染物15

2.3.1 食品添加剂15

2.3 危险性管理15

2.3.3 农药残留16

2.3.4 兽药残留16

2.3.5 生物因素16

2.4 危险性分析的应用实例16

2.4.1 新西兰进口加拿大鲑鱼案16

2.4.3 JECFA评价黄曲霉毒素B1限量标准案例17

2.5 展望17

2.4.2 美国从阿根廷进口新鲜牛肉案17

参考文献18

3 危害分析与关键控制点系统19

3.1 定义19

3.2 概念的演变与发展20

3.3 基本原理21

3.3.1 危害分析21

3.3.2 确定关键控制点22

3.3.7 确定有效记录的保持程序23

3.3.6 建立审核HACCP计划正常运转的评价程序（验证）23

3.4 HACCP的建立23

3.3.3 确定关键限值，保证关键控制点受到控制23

3.3.5 确定校正措施23

3.3.4 确定关键控制点的监控措施（monitoring and control measure）23

3.4.1 HACCP计划的研究过程24

3.4.2 先决条件和预备步骤25

3.4.3 进行危害分析26

3.4.4 确定关键控制点与控制措施28

3.4.5 建立关键限值32

3.4.6 监控33

3.4.7 制定和采取校正措施35

3.4.8 验证36

3.4.9 记录——保持程序38

3.5 应用实例39

3.5.1 单冻蒸煮虾加工过程描述39

3.5.2 ABC对虾公司单冻蒸煮虾HACCP计划的建立40

3.6 展望46

参考文献47

4 食品污染总论48

4.1 定义与分类48

4.2 食品污染监测规划49

4.3 化学性污染的预防控制措施52

4.3.1 建立良好生产规范（GMP）52

4.3.2 制定食品中最高允许限量53

4.4 生物性污染的预防控制措施60

4.4.1 确保食品安全的技术61

4.4.2 控制污染的技术63

4.4.3 在加工过程中和加工后防止再污染的技术65

4.4.4 在食品企业推广HACCP65

4.5 食源性疾病与食品安全65

4.5.1 致病因子65

4.5.2 疾病类型66

4.5.3 致病机制68

4.5.4 新的致病因子的挑战68

4.5.5 流行病学监测与预防控制措施69

参考文献71

5 农药残留72

5.1 概述72

5.2 杀虫剂72

5.2.1 有机氯类72

5.2.2 有机磷类79

5.2.3 氨基甲酸酯类80

5.2.4 拟除虫菊酯类80

5.2.5 沙蚕毒素类81

5.3 杀菌剂82

5.3.1 有机汞类82

5.3.2 苯并咪唑类83

5.3.3 有机氯类83

5.3.4 其他84

5.4 除草剂84

5.5 熏蒸剂84

5.6 农药污染食品的途径84

5.8.1 加强监督管理85

5.7 加工、烹调对食品中农药残留的影响85

5.8 食品中农药残留管理85

5.8.2 日允许摄入量和最大残留限量89

5.8.3 加强食品中农药残留监控89

5.8.4 国际进展89

附录5-1 我国食品中农药最大残留限量修定建议值98

参考文献141

6.1.2 动物性食品中兽药残留的来源与原因143

6.1.1 有关概念143

6.1 概论143

6 兽药残留143

6.2 抗微生物药144

6.2.1 毒性、致敏性与超过敏反应145

6.2.2 增加革兰阴性杆菌的致病性146

6.2.3 改变肠道菌群的微生态环境146

6.3 抗寄生虫剂146

6.4 激素与其他生长促进剂147

6.5.1 严格执行《兽药管理办法》，禁止在饲料中添加未经批准的治疗药物148

6.5 控制动物性食品中兽药残留措施148

6.5.2 允许使用的兽药和饲料药物添加剂必须按安全休药期使用151

6.5.3 制定动物性食品中兽药最高残留限量标准，加强兽药残留监控工作151

附录6-1 国内外动物源性食品兽药最高残留限量与我国修订建议值153

7 重金属与其他微量元素183

7.1 概论183

7.1.1 食品中有害金属的来源183

7.1.2 有害金属的毒作用特点183

7.2 铅的污染184

7.2.1 铅污染的来源184

7.2.2 铅对人体健康的影响184

7.2.3 危险性评估与限量标准185

7.3 汞的污染187

7.3.1 汞的来源、分布与迁移187

7.3.2 汞对人体健康的影响188

7.3.3 危险性评估与限量标准188

7.4.1 镉污染的来源189

7.4 镉的污染189

7.4.2 镉对人体健康的影响190

7.4.3 危险性评估与限量标准190

7.5 砷的污染192

7.5.1 砷污染的来源192

7.5.2 食品中砷的化学形态193

7.5.3 对人体健康的影响195

7.5.4 危险性评估和限量标准195

7.6.2 危险性评估与限量标准198

7.6 氟的污染198

7.6.1 氟的污染来源198

7.7 其他微量元素允许限量标准199

7.7.1 食品中铬限量卫生标准199

7.7.2 食品中硒限量卫生标准200

7.7.3 食品中铜的限量卫生标准200

7.7.4 食品中锌限量标准201

7.7.5 食品中铁限量标准201

参考文献202

7.7.7 植物性食品中稀土限量卫生标准202

7.7.6 面制食品中铝限量卫生标准202

8 二噁英及其类似物204

8.1 概论204

8.1.1 二噁英204

8.1.2 多氯联苯205

8.1.3 二噁英及其类似物的研究历史205

8.1.4 化学结构206

8.1.5 环境化学特性207

8.1.6 毒性当量因子208

8.1.7 PCDD/Fs的化学形成209

8.2 环境污染与食品污染来源209

8.2.1 环境中PCDD/Fs污染来源209

8.2.2 食品中二噁英及其类似物的污染211

8.3 毒理学214

8.3.1 毒性215

8.3.2 生化效应217

8.3.3 种属差异218

8.3.4 毒作用机制219

8.4.1 化学测定法220

8.4 食品测定方法220

8.4.2 生物测定法221

8.5 危险性评价222

8.5.1 代谢与排泄动力学过程222

8.5.2 人的摄入量与动物实验中所用剂量的关系223

8.5.3 发育毒性研究中胎鼠的暴露224

8.5.4 毒理学与流行病学研究中发育毒性224

8.5.6 暂定每月耐受摄入量225

8.5.5 致癌与非致癌效应结合的考虑225

8.5.7 膳食摄入量的估计226

8.5.8 二噁英及其类似物的控制措施229

参考文献230

9 多环芳烃232

9.1 物理化学性质和分析方法232

9.1.1 结构与命名232

9.1.2 物理化学性质232

9.1.3 分析方法234

9.2.1 环境污染来源236

9.2.2 环境中的迁移、分布和转化236

9.3 食品污染236

9.3.1 肉及其制品236

9.2 环境污染来源与环境中的迁移、分布和转化236

9.3.4 蔬菜239

9.3.5 水果及糖果点心239

9.3.3 乳制品（奶酪、黄油、奶油、奶及其制品）239

9.3.2 鱼及其他海产品239

9.3.6 谷物及干食品240

9.3.7 饮料240

9.3.8 动、植物油脂240

9.4 毒理学240

9.4.1 代谢240

9.4.2 毒性241

9.4.3 致癌机制241

9.4.4 结构与致癌性的关系243

9.5.1 人群资料244

9.5 危险性评估244

9.5.2 一般人群由食品和饮水摄入量245

参考文献246

10 硝酸盐、亚硝酸盐与N-亚硝基化合物248

10.1 概论248

10.1.1 N-亚硝胺248

10.1.2 N-亚硝酰胺类249

10.2 环境污染与食品污染来源249

10.2.1 N-亚硝基化合物的前体249

10.2.2 食品中N-亚硝基化合物的形成252

10.2.3 N-亚硝基化合物的内源性形成254

10.3 毒理学255

10.3.1 硝酸盐和亚硝酸盐毒性255

10.3.2 N-亚硝基化合物的毒性256

10.4 危险性评价257

10.4.1 硝酸盐和亚硝酸盐257

10.4.2 我国食品中亚硝酸盐允许限量标准257

10.4.3 亚硝化性应急与致癌性的关系258

10.4.4 制定食品中允许限量标准259

参考文献259

11 杂环胺类化合物261

11.1 化学性质与分析方法261

11.1.1 食品中杂环胺的种类与理化性质261

11.1.2 杂环胺的分离鉴定262

11.1.3 杂环胺的定量分析263

11.2.1 烹调食品中杂环胺的污染水平264

11.2 食品中杂环胺的污染264

11.2.2 食品中杂环胺的形成机制与影响因素265

11.3 代谢266

11.4 毒性266

11.4.1 致突变性267

11.4.2 致癌性267

11.4.3 心肌毒性268

11.5 危险性评估268

11.5.1 人群暴露量268

11.5.3 减少杂环胺暴露与危险性的措施269

11.5.2 致癌危险性评估269

参考文献270

12 氯丙醇271

12.1 概论271

12.2 食品污染来源271

12.2.1 酸水解植物蛋白（酸解HVP）271

12.2.2 酱油272

12.2.4 家庭烹调273

12.2.5 包装材料273

12.2.3 不含酸水解HVP成分的食物273

12.2.6 饮水274

12.3 毒理学274

12.3.1 吸收、分布、代谢和排泄274

12.3.2 毒理学274

12.4 食品测定方法275

12.4.1 3-MCPD的测定275

12.5.2 危险性评估276

12.5.1 膳食摄入量与暴露评估276

12.5 危险性评价276

12.4.2 1，3-DCP的测定276

12.5.3 各国最大限量标准277

参考文献277

13 真菌毒素的污染279

13.1 概论279

13.2 黄曲霉毒素279

13.2.1 化学结构及理化特性280

13.2.2 产毒菌种280

13.2.3 分析方法281

13.2.4 毒性282

13.2.5 对人类健康的影响284

13.2.6 在食品中的污染285

13.2.7 危险性评价286

13.3 杂色曲霉素287

13.3.1 理化特性287

13.3.2 产毒菌株288

13.3.3 ST对农作物的污染289

13.3.4 ST合成过程中的基因调节290

13.3.5 ST的生物学效应及与人和动物健康的关系291

13.4 赭曲霉毒素A294

13.4.1 化学结构及理化性质294

13.4.2 产毒菌种294

13.4.3 分析方法294

13.4.4 吸收、分布和排泄295

13.4.5 毒性295

13.4.7 危险性评价297

13.4.6 在食品中的污染297

13.5 展青霉素298

13.5.1 化学结构与理化性质298

13.5.2 产毒菌种298

13.5.3 分析方法298

13.5.4 吸收、分布与排泄299

13.5.5 毒性299

13.5.7 危险性评价300

13.5.6 在食品中的污染300

13.6.1 化学结构及理化性质301

13.6.2 产毒菌种301

13.6.3 分析方法301

13.6 伏马菌素301

13.6.4 代谢和排泄302

13.6.5 毒性302

13.6.6 对人类健康的影响304

13.6.7 伏马菌素在谷物中的污染304

13.7 玉米赤霉烯酮306

13.6.8 危险性评价306

13.7.1 化学结构与理化性质307

13.7.2 产毒菌种307

13.7.3 分析方法307

13.7.4 吸收、分布和排泄308

13.7.5 毒性308

13.7.6 在食品中的污染309

13.8.1 化学结构和理化性质310

13.7.7 危险性评价310

13.8 单端孢霉烯族化合物310

13.8.2 产毒菌种311

13.8.3 分析方法312

13.8.4 吸收、分布及排泄313

13.8.5 毒性314

13.8.6 对人类健康的影响316

13.8.7 对食品的污染317

13.8.8 危险性评价319

13.9 食品中真菌毒素的允许限量标准319

13.10 减低食品中真菌毒素污染的措施323

附录13-1 减低真菌毒素污染的良好的农业操作规范324

参考文献327

14 食品的腐败变质与食源性疾病332

14.1 控制食品腐败变质的因素332

14.1.1 腐败变质与食源性疾病332

14.1.3 控制食品中腐败的因素333

14.1.2 微生物普遍存在于食品中333

14.2 细菌造成的食源性疾病与危险性评价334

14.2.1 细菌性食源性疾病的预防334

14.2.2 重要细菌性食源性疾病336

14.2.3 食品安全性指标与微生物定量危险性评价337

14.3 沙门菌病（沙门茵食物中毒）342

14.3.1 病原体342

14.3.3 发病机制343

14.3.2 流行病学343

14.3.4 临床表现344

14.3.5 诊断与治疗345

14.3.6 预防措施345

14.4 肠出血性大肠埃希菌O157∶H7感染性疾病346

14.4.1 临床表现346

14.4.2 实验室诊断依据347

14.4.3 世界流行情况347

14.4.4 传染源347

14.4.5 传播途径348

14.4.6 易感性349

14.4.7 流行特征及影响因素349

14.4.8 流行趋势350

14.4.9 治疗352

14.4.10 疫苗353

14.5 空肠弯曲菌病353

14.5.1 概述353

14.5.3 病原学诊断及分型354

14.5.2 空肠弯曲菌感染与格林-巴利综合征354

14.5.4 空肠弯曲茵分子生物学研究进展355

14.6 霍乱358

14.6.1 病原体358

14.6.2 流行病学359

14.6.3 发病机制359

14.6.4 临床表现360

14.6.5 诊断与治疗361

14.6.6 预防措施361

附录14-1 食物中毒事故处理办法362

附录14-2 中华人民共和国国家标准——食物中毒诊断标准及技术处理总则364

附录14-3 中华人民共和国卫生行业标准——葡萄球菌食物中毒诊断标准及处理原则367

附录14-4 中华人民共和国卫生行业标准——副溶血性弧菌食物中毒诊断标准及处理原则371

附录14-5 中华人民共和国卫生行业标准——蜡样芽孢杆菌食物中毒诊断标准及处理原则372

附录14-6 中华人民共和国卫生行业标准——肉毒梭菌食物中毒诊断标准及处理原则373

附录14-7 中华人民共和国卫生行业标准——产气荚膜梭菌食物中毒诊断标准及处理原则374

附录14-8 中华人民共和国卫生行业标准——病原性大肠埃希菌食物中毒诊断标准及处理原则377

附录14-9 中华人民共和国卫生行业标准——变形杆菌食物中毒诊断标准及处理原则378

附录14-10 中华人民共和国卫生行业标准——变质甘蔗食物中毒诊断标准及处理原则382

附录14-11 中华人民共和国卫生行业标准——霉变谷物中呕吐毒素食物中毒诊断标准及处理原则385

附录14-12 中华人民共和国卫生行业标准——椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒诊断标准及处理原则386

附录14-13 中华人民共和国卫生行业标准——沙门氏菌食物中毒诊断标准及处理原则387

参考文献388

15 植物性食品导致的食源性疾病389

15.1 豆类毒素与扁豆中毒以及豆浆中毒390

15.1.1 豆类的有毒、有害因子390

15.1.2 扁豆中毒391

15.1.3 豆浆中毒392

15.2 龙葵素与发芽马铃薯中毒393

15.2.1 中毒机理394

15.2.2 中毒表现394

15.2.3 诊断依据394

15.2.4 治疗和预防394

15.3 芥子苷与甲状腺肿395

15.3.1 芥子苷的分布及致甲状腺毒性395

15.3.2 去毒法397

15.4 氰苷与果仁中毒、木薯中毒397

15.4.1 植物中的氰苷及其毒性397

15.4.2 果仁中毒399

15.4.3 木薯中毒400

15.5 蔬菜硝酸盐、亚硝酸盐与肠源性紫绀401

15.5.1 蔬菜中的硝酸盐和亚硝酸盐及毒性作用401

15.5.2 肠源性紫绀401

15.6.1 蘑菇毒素403

15.6 有毒蘑菇中毒403

15.6.2 毒蘑菇中毒406

15.7 其他有毒植物410

15.7.1 曼陀罗中毒410

15.7.2 蜂蜜中毒411

15.7.3 鲜黄花菜中毒413

15.7.4 棉子油中毒413

15.7.5 白果（银杏）中毒414

参考文献415

附录15-1 中华人民共和国卫生行业标准——食源性急性有机磷农药中毒诊断标准及处理原则416

附录15-2 中华人民共和国卫生行业标准——食源性急性亚硝酸盐中毒诊断标准及处理原则418

附录15-3 中华人民共和国卫生行业标准——曼陀罗食物中毒诊断标准及处理原则419

附录15-4 中华人民共和国卫生行业标准——毒麦食物中毒诊断标准及处理420

原则420

附录15-5 中华人民共和国卫生行业标准——含氰苷类食物中毒诊断标准及处理原则421

附录15-6 中华人民共和国卫生行业标准——桐油食物中毒诊断标准及处理422

原则422

附录15-7 中华人民共和国卫生行业标准——大麻油食物中毒诊断标准及处理原则423

16.1 人兽共患疾病424

16.1.1 概述424

16 动物性食品导致的食源性疾病424

16.1.2 炭疽病425

16.1.3 结核病426

16.1.4 布氏杆菌病427

16.1.5 单核细胞增多性李斯特杆菌病430

16.1.6 口蹄疫434

16.2 食源性寄生虫病435

16.1.7 其他435

16.2.1 米猪肉与囊尾蚴病436

16.2.2 旋毛虫病438

16.2.3 华支睾吸虫病440

16.2.4 肺吸虫病442

16.2.5 肝片形吸虫病446

16.2.6 隐孢子虫病447

参考文献450

17.2.1 来源452

17.2 河豚毒素452

17 水产品中的生物毒素452

17.1 概论452

17.2.2 中毒机制453

17.2.3 中毒表现453

17.3 雪卡毒素454

17.3.1 来源454

17.3.2 中毒机制454

17.3.3 中毒表现455

17.4.1 麻痹性贝类毒素456

17.4 贝类毒素456

17.4.2 腹泻性贝类毒素459

17.4.3 神经性贝类毒素461

17.5 蓝藻毒素463

17.5.1 蓝藻毒素分类463

17.5.2 中毒机制465

17.5.3 中毒表现467

参考文献468

18.2.1 感染途径及致病过程469

18.2 朊蛋白的历史及机理469

18 疯牛病与可传播性海绵状脑病469

18.1 概论469

18.2.2 感染因子的特征470

18.2.3 朊病毒学说471

18.3 可传播性海绵状脑病的分类473

18.3.1 动物可传播性海绵状脑病474

18.3.2 人类可传播性海绵状脑病476

18.4 疯牛病与vCJD的关系478

18.5 疯牛病造成的危害及潜在的危害479

18.5.1 农业畜牧业479

18.5.2 类健康480

18.5.3 食品480

18.5.4 化妆品481

18.5.5 医药产业481

18.5.6 新兴生物技术482

18.6 疯牛病组织的传染性与控制483

参考文献484

19 食物过敏486

19.1 概论486

19.2 肠道防御机制与食物诱发过敏的途径486

19.2.1 过敏反应发生的原因486

19.2.2 食物诱发过敏的途径487

19.3 食物致敏原488

19.4 食物过敏的分类与诊断489

19.4.1 食物变态反应的分类489

19.4.2 诊断491

19.5 食物过敏的预防与治疗492

19.5.1 避免食物致敏原492

19.5.2 药物治疗493

19.5.3 致敏食物标签494

参考文献494

20 食品添加剂的合理使用495

20.1 概述495

20.1.1 食品添加剂与食品工业495

20.1.2 食品添加剂合理使用的重要性496

20.2 定义与基本要求497

20.2.1 定义497

20.2.2 食品添加剂的作用497

20.2.3 食品添加剂的基本要求498

20.2.4 食品添加剂的发展趋势499

20.3 分类499

20.3.1 按来源分类499

20.3.4 按卫生法的定义分类500

20.3.3 按安全评价分类500

20.3.2 按用途（功能）分类500

20.3.5 其他分类方法501

20.4 食品添加剂使用范围和毒性502

20.4.1 安全性问题502

20.4.2 使用原则504

20.4.3 食品添加剂的用途和毒性504

20.5 安全性管理533

20.5.1 国内外发展状况533

20.5.2 食品添加剂生产的管理534

附录20-1 食品添加剂卫生管理办法（卫生部第26号令，2002-04-25）535

20.5.3 食品添加剂销售和使用管理535

附录20-2 卫生部食品添加剂申报与受理规定538

附录20-3 食品添加剂生产企业卫生规范539

参考文献541

21.1.1 耐受除草剂植物542

21.1.2 抗病虫害542

21.1 主要转基因食品542

21 转基因食品安全性542

21.1.3 改善食物成分543

21.1.4 改善农业品质543

21.1.5 延长食品的货架期543

21.2 潜在的食品安全问题543

21.3 安全性评估544

21.3.1 实质等同性的概念544

21.3.2 特殊问题545

21.4 GMO的检测方法548

附录21-1 转基因食品卫生管理办法（卫生部28号令，2002年4月8日）549

21.5 展望549

附录21-2 转基因食品食用安全与营养质量评价指南（根据CAC生物工程551

植物安全性评价指南提出）551

参考文献555

22 辐照食品的安全与卫生557

22.1 概论557

22.1.1 定义557

22.1.2 特点557

22.1.3 食品辐照加工保藏的国内外研究与发展558

22.2 辐照射线的类型和来源558

22.2.1 放射性同位素和辐射线558

22.2.2 辐照源559

22.2.3 放射性强度及衡量560

22.2.4 辐照的能量560

22.2.5 辐照计量单位560

22.3 辐照的功用561

22.3.1 辐照作用的基本机理561

22.3.2 微生物与公共卫生意义562

22.3.3 对营养质量的影响565

22.4 辐照食品的安全性567

22.4.1 有关诱感放射性的问题567

22.4.2 辐照食品的卫生安全法规标准体系567

22.4.3 辐照食品的监督管理568

附录22-1 辐照食品卫生管理办法（1996年4月5日卫生部令第47号发布）569

附录22-2 CAC辐照食品通用标准（修正稿）571

附录22 3 CAC食品处理用辐照设施操作时推荐的国际工艺规范（修正稿草案）572

参考文献577

23 丙烯酰胺578

23.1 概论578

23.2 食品中丙烯酰胺的形成和消除578

23.2.1 丙烯酰胺的化学578

23.4 暴露评估579

23.3.5 丙烯酰胺鉴定579

23.3.4 LC-MS/MS579

23.3.3 GC-MS分析579

23.3.2 提取579

23.3.1 取样579

23.3 分析方法579

23.2.2 食品中的演变579

23.4.1 食品中丙烯酰胺的含量580

23.4.2 膳食摄入量580

23.5.2 神经-生殖-内分泌毒性581

23.5.1 吸收、代谢、分布、排泄581

23.5 危险性评估581

23.4.3 暴露的生物标志物测定581

23.5.3 遗传毒性与致癌性582

参考文献584

附录1 中华人民共和国食品卫生法585

附录2 卫生和植物卫生措施应用协定590

附录3 贸易的技术壁垒协定597

附录4 突发公共卫生事件应急条例607

索引612

缩略语词汇618