图书介绍

果脯蜜饯生产工艺与配方PDF|Epub|txt|kindle电子书版本网盘下载

李基洪，陈奇主编著
出版社：北京：中国轻工业出版社
ISBN：7501929270
出版时间：2001
标注页数：448页
文件大小：16MB
文件页数：459页
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图书目录

第一章绪论1

第一节果脯蜜饯的发展历史和分类1

一、果脯蜜饯的发展历史1

二、果脯蜜饯的由来2

三、果脯蜜饯的分类2

第二节果脯蜜饯的生产特点和存在问题5

一、果脯蜜饯的生产特点5

二、果脯蜜饯工业存在的问题6

第三节果脯蜜饯工业的发展途径和方向7

一、果脯蜜饯工业的发展途径7

二、果脯蜜饯工业的发展方向10

第二章果脯蜜饯主要原料、辅料和食品添加剂14

第一节主要原料14

一、制果脯蜜饯果蔬的种类14

二、三果蔬的主要成分及其加工特性14

第二节糖类和食盐23

一、糖类23

二、食盐31

第三节食品添加剂33

一、概述33

二、常用食品添加剂35

第三章果脯蜜饯果蔬原料的预处理49

第一节果蔬原料的特性和输送49

一、蔬原料的特性49

二、果蔬原料的输送和升降53

第二节果蔬原料的选择和分级54

一、果蔬原料的选择55

二、果蔬原料的分级56

第三节果蔬原料的洗涤和去皮61

一、果蔬原料的洗涤61

二、果蔬原料的去皮68

第四节生产用水的要求和处理77

一、生产用水的要求77

二、生产用水的处理80

第五节果蔬原料的修整和切分93

一、果蔬原料的修整93

二、果蔬原料的切分98

三、果蔬原料的刺孔、划纹和切缝103

第六节果蔬原料的褐变和护色106

一、果蔬原料的褐变106

二、果蔬原料的护色107

第七节果蔬原料的脱气和漂烫110

一、果蔬原料的脱气110

二、果蔬原料的漂烫111

第八节果蔬原料的盐渍和硬化119

一、果蔬原料的盐渍119

二、果蔬原料的硬化122

第四章果脯蜜饯的加工原理和方法124

第一节果蔬糖制加工的理论基础124

一、糖液的浓度124

二、糖的扩散和渗透126

三、扩散和渗透的应用127

第二节果蔬原料的糖制129

一、果蔬原料的糖煮129

二、果蔬原料的糖渍135

三、糖制操作终点的判断138

四、糖液浓度的控制139

第三节果蔬糖制后的干燥142

一、干燥的方法142

二、干燥的设备144

第四节果脯蜜饯的包装151

一、果脯蜜饯包装时应考虑的问题151

二、果脯蜜饯的包装技法153

第五章果脯蜜饯的加工工艺156

第一节果品类果脯蜜饯生产工艺与配方156

一、苹果156

二、柑橘163

三、葡萄190

四、无花果194

五、杏197

六、李子204

七、柿子220

八、草莓225

九、梅228

十、杨梅238

十一、橄榄244

十二、栗子261

十三、椰子263

十四、樱桃266

十五、杨桃269

十六、山楂272

十七、枣278

十八、木瓜293

十九、梨298

二十、桃303

二十一、西瓜309

二十二、哈密瓜313

二十三、香蕉315

二十四、菠萝319

二十五、芒果324

二十六、猕猴桃328

第二节蔬菜类果脯蜜饯生产工艺与配方331

一、萝卜332

二、胡萝卜336

三、番茄341

四、冬瓜344

五、莲藕350

六、姜355

七、南瓜362

八、红薯364

九、莴笋366

十、荸荠369

第六章果脯蜜饯的质量管理373

第一节果脯蜜饯感官指标的控制373

一、感官检验的特点373

二、感官检验的种类374

三、感官检验的内容376

四、果脯蜜饯的色泽缺陷及其防止377

五、果脯蜜饯的形态缺陷及其防止380

六、果脯蜜饯的组织缺陷及其防止382

七、果脯蜜饯的风味缺陷及其防止385

第二节果脯蜜饯厂的卫生387

一、果脯蜜饯的卫生要求387

二、果脯蜜饯厂的卫生管理389

第二节微生物的来源、危害与控制398

—、微生物的种类和分布398

二、微生物引起的果脯蜜饯变质现象及其来源399

三、微生物的生长与控制401

第四节微生物学检验404

一、样品的采集405

二、菌落总数的测定406

二、大肠菌群的检验408

第五节果脯蜜饯的理化检验414

一、总糖的测定414

二、还原糖的测定418

三、总酸度的测定419

四、二氧化硫的测定421

五、食盐的测定424

六、水分的测定425

附录428

一、转化糖液的折射白利糖度、白利糖度、相对密度、波美度表428

二、蔗糖糖液的白利糖度、相对密度、波美度的比较430

三、白利糖度-波美度换算表438

四、波美度和相对密度(15℃/4℃)的换算439

五、蔗糖溶解量表440

六、不同糖液浓度稀释用水量表441

七、几种糖在相当条件下的吸湿力(％)441

八、糖液相对密度和白利糖度计、波美相对密度计读数的关系及相应的蔗糖用量441

九、异构化液糖的浓度、相对密度、折射率444

十、盐水浓度和它的相对密度的关系及相应的食盐用量445

十一、食盐溶液的相对密度、波美度和质量分数关系表446

十二、氢氧化钠溶液的相对密度、波美度和质量分数的关系表447