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概述1

第一章 原料4

第一节 主要原料4

第二节 制馅原料8

第三节 调料和辅助原料9

第四节 选用原料和加工辅料的一般知识17

第二章 面团20

第一节 水调面团21

第二节 膨松面团24

第三节 油酥面团37

第四节 米粉面团44

第五节 其它面团47

第一节 馅心的作用和制作特点50

第三章 馅心50

第二节 馅心的种类和调制方法52

第三节 包馅比例与要求63

第四章 成形64

第一节 成形准备65

第二节 成形方法68

第五章 熟制86

第一节 熟制的作用和质量标准86

第二节 熟制方法88

第六章 制作实例101

第一节 蒸食品种101

馒头101

肉丁馒头102

开花馒头102

糖包103

什锦糖包103

三丁包子104

豆沙包104

小菜包子105

生肉包子105

水晶包子106

素馅包子106

天津包子107

山东包子107

蟹黄汤包108

汤包108

三鲜包子108

龙凤包子109

小笼包子109

葱花卷110

脂油卷110

千层卷111

猪蹄卷111

荷叶卷112

蝴蝶卷112

菊花卷112

鸳鸯卷113

鸡丝卷113

银丝卷114

金丝卷115

金银花卷115

四喜卷115

双色卷116

麻花卷116

三鲜蒸饺117

四喜蒸饺117

素馅蒸饺118

原笼蒸饺118

千层油糕119

千层玫瑰糕119

卷筒夹沙糕120

蜂糖糕120

鸳鸯发糕121

盘转糕121

百果糕122

蒸饼122

团圆饼123

双馅饼123

烧麦124

翡翠烧麦124

糯米烧麦125

棉花糕125

腊味萝卜糕126

果料蜂糕126

枣糕127

豆馅切糕127

水晶糕128

豆面糕128

软脂糕128

重阳糕129

火炙糕130

香糕130

茯苓糕131

豆沙卷糕131

脂油年糕131

夹糖年糕132

桂花糖年糕132

百果年糕133

红枣年糕133

糯米麻团134

金圆团134

糯米雪球134

糍粑135

艾窝窝135

一锭雪茶酥136

酒酿136

荷叶饭137

糯米凉糕137

三层凉糕138

枣泥米糕138

如意糯米糕138

脂油松糕139

松子枣泥糕139

山药糕140

莲子糕140

绿豆糕141

玫瑰九层糕141

三色糕142

山楂云片糕142

果酱卷糕142

鸳鸯蛋糕143

第二节 煮食品种143

炸酱面143

臊子面144

打卤面144

鳝鱼丝汤面145

盖浇面145

开洋葱油面146

白汤大面146

虾仁鸡蛋面147

清汤牛肉面147

三鲜汤面147

肉丝干拌面148

三鲜炒面148

伊府面149

麻酱凉拌面149

担担面149

抻面150

清汤鱼面150

刀削面151

拨鱼面152

烩麻什152

清汤馄饨152

淮园馄饨153

过桥馄饨154

鲜肉大馄饨154

三鲜水饺155

高汤水饺155

羊肉水饺156

虾仁水饺156

花素水饺157

鱼肉水饺157

酒锅汤圆158

脂油汤圆158

橙羹小汤圆159

鲜肉汤圆159

水磨汤团160

肉馅汤团160

鸽蛋圆子160

红枣粽子161

鲜肉粽子162

麻仁水磨元宵162

什锦元宵163

桂花元宵163

栗蓉糕164

荸荠糕164

核桃酪164

芋蓉冬瓜糕165

三色豆茸165

豌豆黄166

赤豆茸冻166

八鲜羹166

第三节 炸食品种167

油条167

油饼168

套环168

酥麻花169

脆麻花169

麻叶169

芝麻麻花170

蛋酥麻花170

烫面炸糕171

酥面炸糕171

鸡丝春卷171

韭黄春卷172

三丝春卷172

炸酥饺173

三鲜炸盒173

炸糖盒174

肉丝锅饼175

炸回头175

拔丝蜜果176

茶馓176

挂霜蜜果177

脆果177

炸三角178

鸳鸯酥盒178

糯米豆沙炸糕179

米粉麻球179

蜜汁糯米饼180

炸桂花年糕180

糕坨180

拔丝小汤圆181

麻雀蛋181

江米条181

三角蜜182

甘薯鸡腿182

百酥油糕183

芙蓉糕183

虎皮糕184

萨其马184

千层酥185

百合酥185

菊花酥186

马蹄酥186

莲花酥187

如意酥187

淇淋酥188

芝麻蛋酥188

金银香酥卷189

凤凰蛋酥189

脂油双麻酥190

核桃酥190

雪花酥191

白牡丹192

姜酥排叉192

炸酥盒193

炸一品酥饼193

冰花鸡蛋馓194

炸蜜球194

炸玫瑰卷195

蜜三刀195

三鲜锅贴196

第四节 煎烙品种196

开口笑196

清蒸锅贴197

水煎包197

煎鲜虾酥198

咸煎饼199

煎肉丝春饼199

酒酿饼200

馅饼200

蛋糊饼201

鸡蛋大饼201

盘丝饼202

葱花脂油饼202

清糖饼203

荷叶饼203

家常饼203

混糖饼204

麻酱饼204

烫面豆沙饼205

糖酥饼205

香酥饼205

什锦酥饼206

冬菜饼207

肉丁饼207

羊肉饼208

广东饼208

三鲜烙盒209

锅烙209

韭菜烙盒210

清糖锅盔210

第五节 烤食品种211

椒盐烧饼211

糖烧饼211

葱花烧饼212

麻酱烧饼212

豆馅烧饼213

黄桥烧饼213

油酥烧饼214

盘香烧饼214

糖酥罗汉饼215

糖酥烧饼215

芝麻酥烧饼216

素馅酥烧饼216

脂油酥饼217

枣泥酥饼217

八宝酥饼218

叉烧酥饼218

猪肉火烧219

油酥火烧219

豆沙火烧220

豆沙松酥卷220

奶油酥卷220

糖皮麻茸卷221

糖麻卷221

五仁松酥条222

油蛋酥条223

蛋白酥条223

芝麻酥条224

枣泥酥条224

花生手指224

鸳鸯酥225

豆沙酥225

香蕉酥226

梅花酥226

砂糖酥227

白皮酥227

桃酥227

混糖酥228

双层酥228

桂花酥229

火腿酥229

三鲜酥230

佛手酥230

海参酥231

鲜桃酥231

柿子酥232

牛舌酥232

可可蛋酥233

肉松酥233

凤冠鸡酥234

茶酥234

蛋黄酥235

腰花酥235

蚕茧酥236

三色奶酥236

开花酥237

杏仁酥237

水晶酥237

梅花蛋糕238

葡萄干蛋糕238

水果蛋糕239

什锦蛋糕239

卷筒蛋糕240

三色蛋糕240

雪花蛋糕241

五龙糕241

长寿糕241

白色云片糕242

水晶月饼242

牛舌月饼243

翻毛月饼243

牛肉月饼244

广东(京)五仁月饼244

丰收饼(自来红)245

白月饼(自来白)245

蛋白饼干246

双麻月饼246

花生饼干247

香草饼干247

砂糖饼干247

双麻饼干248

夹馅饼干248

夹心饼干249

花色饼干249

吉士饼干249

盐卜脆饼干250

苏打饼干250

油酥饼干250

水晶酥皮251

五仁酥皮251

松塔果252

金钱饼252

金鱼饼252

肉松饼253

牛肉麻饼253

酒皮鲜花玫瑰饼254

芝麻松酥饼254

蛋黄圆(杏圆饼干)255

芝麻饼255

第六节 西式糕点256

咸味大面包256

杏仁饼(麦格龙)256

花生粘256

花棍面包257

黑面包258

辫花面包258

热狗小面包259

甜面包259

花样面包260

奶豆腐小面包260

葡萄干小面包261

果酱面包261

面包圈262

清蛋糕262

奶油蛋糕262

奶油挤花蛋糕263

奶油卷筒蛋糕263

蘑菇蛋糕263

水果圆蛋糕264

白脱油蛋糕264

三色白脱蛋糕265

糖花篮大蛋糕265

婚礼大蛋糕268

奶油菠萝蛋糕269

奶油三角酥270

奶油羊角酥271

三色千层酥271

草莓酥盒272

咖喱饺272

奶油花酥273

椰茸酥饼273

面包酥274

可可蛋白酥274

蛋白小蘑菇275

柠檬攀275

奶油南瓜攀276

椰子攀276

敏司攀276

杏仁条277

捷克斯277

奶油桃点心278

奶油条酥279

奶油圆哈斗279

毛粉280

巧克力长哈斗280

司康饼(甜味)280

白脱小饼干281

蛋卷饼干281

爱司饼干281

草莓饼干282

西凡尼饼干282

沙盖283

葡萄干排283

花生仁排284

苹果排284

巧克力排285

豆沙排285

什锦排286

山楂排286

栗子排286

枣泥方287

山楂方287

奶皮椒盐点子287

奶香月饼288

白脱油布丁288

瑞典式白脱布丁289

德国式白脱布丁289

面包布丁290

发面糕圈290

炸气鼓290

桑子浜格291