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概述1

一、营养学基本概念1

二、营养学的研究内容及在食品科学中的地位1

目录1

第一章　营养学基础3

第一节　蛋白质3

一、蛋白质的组成和分类3

二、蛋白质的功能4

三、蛋白质的需要量与氮平衡5

四、氨基酸与必需氨基酸5

五、食物蛋白质质量评价6

六、蛋白质在食品加工和贮存中的变化10

一、脂质的组成和分类11

七、膳食蛋白质来源及供给量11

第二节 脂质11

二、脂质的功能12

三、脂肪酸及必需脂肪酸13

四、膳食中脂肪营养价值评价15

五、脂质在食品加工和贮存中的变化16

六、膳食脂质来源与脂肪的供给量16

第三节　糖类17

一、糖类的组成和分类17

二、糖类的功能21

三、膳食纤维22

四、糖类在食品加工和贮存中的变化24

二、食物能值与生理能值25

一、概述25

五、糖类的食物来源与供给量25

第四节 热能25

三、人体热能消耗26

四、热能食物来源及供给量28

第五节　水28

一、水的功能28

二、水的平衡29

第六节 矿物质和微量元素30

一、概念30

二、食品中重要的矿物质和微量元素31

第七节 维生素44

一、概述44

二、食品中重要的维生素45

本章小结62

思考与练习62

第二章　特殊生理条件下人群的营养与膳食63

第一节　孕妇营养与膳食63

一、孕妇营养生理特点63

二、孕妇的营养需求与合理膳食65

三、孕期营养不良对母亲及胎儿的影响67

第二节　乳母营养与膳食69

一、乳母的营养生理特点69

二、乳母的营养需要与合理膳食69

一、婴幼儿的营养71

三、乳母的膳食与加工食品71

第三节　婴幼儿及青少年营养与膳食71

二、学龄前儿童营养75

三、学龄儿童营养76

四、青春期营养76

五、婴幼儿、青少年易患的营养缺乏病76

第四节 老年营养与合理膳食77

一、老年人的生理代谢特点77

二、老年人的营养需要77

三、老年人的膳食原则79

第五节 特殊环境条件下人群的营养与膳食79

一、高温环境下人群的营养79

二、低温环境下人群的营养80

三、运动员的营养81

本章小结84

思考与练习84

第三章　各类食物的营养价值85

一、食品的营养价值85

二、评价食品营养价值的意义86

第一节　谷类食物的营养价值87

一、谷籽结构和营养素分布87

二、谷类的化学组成及营养价值88

三、加工、烹调及贮存对谷类营养价值的影响90

第二节 豆类、油料和坚果类的营养价值91

一、化学组成与营养价值92

二、抗营养因子及其他物质94

三、加工、烹调及贮存对大豆营养价值的影响95

四、大豆低聚糖96

第三节　蔬菜、水果的营养价值98

一、蔬菜、水果的化学组成与营养价值98

二、野菜、野果和食用蕈的营养价值99

三、加工、烹调对营养价值的影响101

第四节 肉类及鱼类的营养价值101

一、肉类及鱼类化学组成及营养价值102

二、加工、烹调对肉类营养价值的影响103

第五节　奶及奶制品的营养价值104

一、奶类的组织结构特点和性质104

二、奶的化学组成及营养价值105

三、奶制品的营养价值106

第六节　蛋类的营养价值107

一、蛋的结构107

二、蛋的组成成分与营养价值108

三、加工、烹调对蛋类营养价值的影响109

本章小结109

思考与练习109

第四章　营养相关疾病的预防与控制111

第一节 营养性疾病发生原因及防治原则111

一、营养性疾病发生的原因111

二、营养性疾病的防治原则112

二、肥胖的判断113

一、肥胖发生的原因113

第二节 营养与肥胖的防治113

三、肥胖的防治原则114

第三节 营养与心血管疾病的防治115

一、营养与动脉粥样硬化115

二、营养与高血压116

三、营养与血脂异常117

四、心脑血管疾病的综合防治119

第四节 营养与糖尿病防治122

一、糖尿病判断标准122

二、膳食控制123

第五节 恶性肿瘤的预防124

二、恶性肿瘤的主要危险因素125

一、流行趋势125

三、恶性肿瘤的预防129

第六节 蛋白质－能量营养不良133

一、发病原因133

二、临床表现133

三、诊断134

四、治疗134

五、预防134

第七节 缺铁性贫血134

一、发病原因134

第八节 锌缺乏症135

四、预防135

三、治疗135

二、临床表现135

一、发病原因及临床表现136

二、治疗及预防136

第九节 维生素过多症136

一、维生素A过多症136

二、维生素D过多症136

本章小结137

思考与练习137

第五章　营养素供给量与平衡膳食138

第一节 膳食营养素供应量建议138

一、营养素的需要量138

二、膳食营养素参考摄入量139

第二节 食物结构与膳食指南143

一、食物结构143

二、平衡膳食与合理营养147

三、膳食指南的主要内容149

四、中国居民平衡膳食宝塔152

第三节 营养食谱的设计156

一、设计营养食谱的原则156

二、营养食谱的设计方法157

三、食谱种类和内容160

第四节 营养调查162

一、营养调查162

二、膳食调查的目的和方法163

三、居民营养状况评价166

本章小结169

思考与练习170

第六章　食品营养保健与食物新资源的开发利用171

第一节　食品的营养强化171

一、食品营养强化的概念171

二、食品营养强化的管理173

三、常见的食品营养强化和强化食品180

第二节　保健食品181

一、保健食品的基本概念182

二、保健食品的特征182

三、保健食品与一般食品及药品的区别183

五、保健食品的理论基础184

四、保健食品的分类184

第三节 绿色食品194

一、绿色食品的概念与特征194

二、绿色食品加工过程中的质量控制与197

技术要求197

本章小结203

思考与练习203

第七章　食物营养成分检测204

第一节　食品样品的采集与制备204

一、概念204

二、采样方法205

四、样品制备207

五、检测方法的选择207

三、样品的运送207

六、样品保留208

第二节 食物中水分的测定208

一、直接干燥法208

二、减压干燥法209

第三节　食物中总氮的测定（微量凯氏定氮法）210

第四节　食物中脂肪的测定（索氏抽提法）212

第五节 食物中糖类的测定213

一、食物中葡萄糖的测定（葡萄糖氧化酶法）214

二、食物中还原糖测定（直接滴定法）216

第六节 食物中抗坏血酸的测定218

一、总抗坏血酸的测定（荧光法）218

二、总抗坏血酸的测定（2,4－二硝基苯肼比色法）220

三、还原型抗坏血酸的测定（2,6－二氯酚靛酚滴定法）221

第七节 食物中维生素B2的测定（硅镁吸附剂净化荧光法）223

第八节 高效液相色谱（HPLC）法测定食物中维生素A、E226

第九节　食物中钙、铁、锌的测定229

一、食物中钙的测定229

二、食物中铁、锌的测定230

第十节　膳食调查结果计算与评价232

第十一节　食谱编制及营养配餐233

本章小结239

思考与练习239

附录1 中国食物与营养发展纲要（2001—2010年）240

附录2　食物营养成分表（食部100g）246

主要参考文献250