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第一章　创卫概述1

第一节　创卫概念与创卫的现实意义1

一、什么是创卫1

二、创卫的现实意义2

第二节　国家卫生城市标准与创卫工作内容4

一、新的国家卫生城市标准及其特点4

二、创卫工作主要内容6

第三节　国家卫生城市考核鉴定与创卫动态6

一、国家卫生城市考核鉴定与监督管理6

二、创卫动态8

第四节　西安创卫与食品卫生专项整治10

一、成立创卫组织机构为创卫提供组织保障10

二、过错责任追究制度力促创卫达标10

三、加强专项整治解决创卫难点问题11

四、制定食品卫生工作实施方案推动食品卫生专项整治工作14

五、制定六小行业专项整治方案和基本卫生要求14

六、制定六小行业十化建设标准15

七、书记市长立下军令状达不到年初确定的创卫目标年终不领目标奖16

九、西安市命名首批市级卫生区和卫生社区17

八、陕西省爱卫会主任充分肯定西安市创卫成绩显著17

十、编印创卫标语口号广泛宣传发动群众18

十一、西安市基本达到省级卫生城市标准采取六大举措创建国家卫生城市19

十二、西安市创卫好的做法值得推广20

十三、西安市创卫大事记21

第二章　创卫与食品卫生管理24

第一节　食品卫生现状与创卫的必要性24

一、食品生产经营中存在的卫生问题发人深省24

二、食物中毒危及群众身体健康35

三、四大问题影响食品安全38

四、最大的健康安全隐患是食品40

第二节　创卫是强化食品卫生管理的有效途径40

一、创卫是解决食品卫生问题的一剂良药40

二、创卫促进食品生产经营行业改革与创新41

三、加强食品卫生管理是创卫的基本要求和重要手段42

第三章　食品生产经营行业创卫达标金点子45

第一节　宣传动员发动群众参与金点子45

一、举办创卫文艺会演45

四、举办创卫摄影书法绘画展览46

二、举办创卫演讲竞赛46

三、举办创卫知识竞赛46

五、开展少先队共青团1+1创卫宣传活动47

六、组织创卫达标签名活动47

七、开设创卫市民学校48

第二节　食品生产经营企业整改提高创卫达标金点子48

一、建设示范街示范户49

二、开展双联共建和社区四创建活动49

四、四统一除病媒生物50

五、聘请义务创卫监督员50

三、开展六创活动促进创卫达标50

六、四统一规范门头牌匾提升城市形象51

七、开通创卫热线电话51

八、成立创卫志愿者服务队51

第三节　加强卫生长效管理防止卫生问题回潮金点子52

一、实行日巡周查月评制度把创卫工作纳入常规管理52

二、建立六小行业卫生监督协查员制度52

三、建立创卫达标公示和卫生承诺制度接受社会监督53

四、成立创卫巡查队53

二、建餐具集中消毒站解决餐具消毒流于形式问题54

第四节　解决创卫与食品卫生难题金点子54

一、开办小吃超市解决群众就餐难问题54

三、开展食品从业人员卫生知识培训是解决食品卫生问题的治本之策55

四、加大综合执法力度解决城中村卫生难题56

第四章　食品卫生管理的对象过程任务及管理体系58

第一节　食品卫生管理的对象过程目的和任务58

一、食品卫生管理的对象和核心58

二、食品卫生管理的过程59

第二节　创卫与食品卫生管理体系60

三、食品卫生管理的目的和任务60

一、食品生产经营企业自身卫生管理61

二、卫生法制与卫生监督管理62

第五章　加强食品卫生法制与卫生监督管理依法规范食品生产经营行为64

第一节　食品卫生法基础知识64

一、必须强化食品卫生法制管理64

二、食品卫生立法的意义66

三、食品卫生法的任务67

四、食品卫生法规的分类67

六、食品卫生法的主要内容68

五、食品卫生法的特点68

七、食品卫生法的适用范围69

八、食品卫生法对食品总的要求和生产经营过程的卫生要求69

九、食品卫生法规定禁止生产经营的食品71

十、食品生产经营者的权利和义务71

第二节　食品卫生监督机构及其职能73

一、食品卫生监督机构及其职责73

二、食品卫生监督员的职责范围和素质要求73

三、食品卫生监督员守则与着装风纪要求74

第三节　预防性卫生监督75

一、预防性卫生监督的定义和任务75

二、预防性卫生监督的范围76

三、卫生审查评价的内容和一般卫生要求76

四、卫生审查评价的步骤和验收程序79

第四节　经常性卫生监督81

一、经常性卫生监督的定义和任务81

二、经常性卫生监督的内容与方式及程序82

三、健康检查与禁止从业的疾病84

四、食品卫生法规与卫生知识培训87

五、卫生许可证办理及其管理91

六、计划监督监测与现场监督监测92

七、节前组织卫生检查94

八、对违法行为的查处94

第六章　加强企业自身卫生管理强化行业规范自律98

第一节　餐饮业自身卫生管理98

一、建筑设计与设备的卫生要求99

二、加工烹调过程的卫生管理101

三、餐具清洗消毒方法与卫生管理109

四、销售过程的卫生管理111

五、大中型餐饮企业的卫生管理112

六、集体食堂的卫生管理114

七、小型餐馆和个体饮食户的卫生管理117

八、从业人员岗位卫生责任制122

第二节　粮油加工业自身卫生管理125

一、粮油的特性126

二、卫生质量感官鉴定126

三、主要卫生问题128

四、卫生管理措施130

五、从业人员岗位卫生责任制134

第三节　畜禽屠宰及其熟肉制品业自身卫生管理135

一、肉类的特性136

二、卫生质量感官鉴定136

三、主要卫生问题138

四、卫生管理措施139

五、从业人员岗位卫生责任制144

第四节　水产品加工业自身卫生管理145

一、水产品的特性145

二、卫生质量感官鉴定145

三、主要卫生问题147

四、加工卫生管理措施148

五、销售卫生管理措施149

第五节　蛋与蛋制品业自身卫生管理149

一、蛋品的特性150

二、卫生质量感官鉴定150

三、主要卫生问题152

四、卫生管理措施152

五、销售卫生管理153

第六节　乳与乳制品业自身卫生管理153

二、卫生质量感官鉴定154

一、乳品的特性154

三、主要卫生问题155

四、卫生管理措施156

五、从业人员岗位卫生责任制158

第七节　酒厂自身卫生管理159

一、卫生质量感官鉴定159

二、主要卫生问题160

三、卫生管理措施162

四、从业人员岗位卫生责任制166

二、原料的卫生管理168

第八节　冷饮与饮料厂自身卫生管理168

一、卫生审核制度168

三、生产场所卫生管理170

四、设备用具卫生管理171

五、操作卫生管理171

六、从业人员的卫生管理173

七、冷饮贮存卫生管理173

八、卫生质量管理174

九、销售卫生管理175

十、从业人员岗位卫生责任制176

一、基本卫生要求179

第九节　罐头食品厂自身卫生管理179

二、原料的卫生管理180

三、加工过程卫生管理182

四、保温卫生检验185

五、罐头卫生质量要求186

六、销售卫生管理187

七、从业人员岗位卫生责任制187

一、主要卫生问题190

第十节　糕点糖果业自身卫生管理190

二、原料卫生管理191

三、加工卫生管理192

四、个人卫生要求193

五、销售卫生管理194

六、从业人员岗位卫生责任制194

第十一节　调味品业自身卫生管理195

一、主要卫生问题196

二、原料卫生要求196

三、制曲与发酵卫生要求197

四、环境卫生要求198

五、成品消毒管理198

六、包装卫生要求199

七、成品卫生要求200

八、销售商店卫生管理200

九、从业人员岗位卫生责任制200

第十二节　豆制品业自身卫生管理202

一、非发酵性豆制品卫生管理203

二、发酵性豆制品卫生管理205

三、淀粉类制品卫生管理207

四、加工销售卫生管理208

第十三节　酱腌菜业自身卫生管理209

一、原料采购贮藏卫生管理209

二、生产加工过程卫生管理209

三、成品卫生质量鉴定210

四、销售卫生管理211

五、从业人员岗位卫生责任制211

一、食品卫生质量管理的概念和重要性212

第一节　食品卫生质量管理概述212

第七章　加强食品卫生质量管理严防病从口入212

二、食品卫生质量管理的步骤和程序213

三、食品卫生质量管理的特点和评价指标214

第二节　影响食品卫生质量的因素215

一、食品污染216

二、食品腐败变质226

第三节　提高食品卫生质量的措施229

一、做好食品卫生质量管理的基础工作229

二、防止食品污染231

三、控制食品腐败变质234

第四节　食品卫生质量鉴定240

一、食品卫生质量鉴定的目的240

二、食品卫生质量鉴定的步骤和方法241

三、食品卫生质量鉴定后的处理249

第五节　食品卫生质量标准249

一、食品卫生质量标准与制订原则及程序249

二、食品卫生指标及其卫生学意义250

三、各类食品卫生质量标准及其制订的依据251

一、食品卫生质量感官鉴别的意义252

第八章　增强鉴别假冒伪劣食品能力依法打击非法食品生产经营252

第一节　食品卫生质量感官鉴别基本知识252

二、食品卫生质量感官鉴别的法律依据与基本原理253

三、食品卫生质量感官鉴别的适用范围254

第二节　常见食品卫生质量的感官鉴别254

一、怎样鉴别肉类是否经过检疫254

二、怎样鉴别不同的肉类检疫印章254

三、怎样鉴别注水猪肉255

四、怎样鉴别病死猪肉255

七、怎样鉴别注水牛肉256

八、怎样鉴别健康活鸡256

五、怎样鉴别米猪肉256

六、怎样鉴别母猪肉256

九、怎样鉴别注水鸡鸭257

十、怎样鉴别变质的烧鸡257

十一、怎样鉴别被污染的鱼257

十二、怎样鉴别被农药毒死的鱼258

十三、怎样鉴别紫菜质量258

十五、怎样鉴别腐竹质量259

十六、怎样鉴别用化肥催发的豆芽菜259

十四、怎样鉴别干海带质量259

十七、怎样鉴别营养丰富的新鲜蔬菜260

十八、怎样鉴别黑木耳质量260

十九、怎样鉴别银耳质量261

二十、怎样鉴别黄花菜质量261

二十一、怎样鉴别西瓜质量262

二十二、怎样鉴别龙眼质量262

二十五、怎样鉴别枸杞子质量263

二十四、怎样鉴别百合质量263

二十三、怎样鉴别桂圆质量263

二十六、怎样鉴别红枣质量264

二十七、怎样鉴别假冒新小米264

二十八、怎样鉴别大料质量264

二十九、怎样鉴别桂皮质量265

三十、怎样鉴别劣质辣椒面265

三十一、怎样鉴别真假香油265

三十二、怎样鉴别葡萄干质量266

三十三、怎样鉴别白酒质量266

三十四、怎样鉴别茶叶质量267

三十五、怎样鉴别蜂蜜质量269

第九章　预防食物中毒保障群众身体健康270

第一节　食物中毒的概念特点分类及其原因270

一、什么是食物中毒270

二、食物毒性产生的原因270

三、食物中毒的特点271

四、食物中毒的分类271

五、食物中毒发生的原因272

一、常见细菌性食物中毒的特点及其预防273

第二节　常见食物中毒及其预防273

二、常见有毒动植物食物中毒的特点及其预防277

三、常见化学性食物中毒的特点及其预防281

第三节　食物中毒的报告调查控制分析与定性283

一、食物中毒的报告283

二、食物中毒的调查与控制285

三、食物中毒的分析与定性286

第十章　推行岗位责任制保障卫生管理措施落实287

第一节　岗位责任制的制订287

一、岗位职责的划分287

二、制定岗位责任制的步骤288

第二节　推行岗位责任制应注意的问题289

一、健全各项规章制度289

二、加强岗位职业培训与政治思想工作290

三、建立内部管理体系保障岗位责任制顺利实施291

第十一章　搞好公共关系促进创卫与食品卫生管理292

第一节　公共关系的概念292

一、什么是公共关系292

二、公共关系的特征293

一、公共关系在食品卫生管理中的重要地位294

第二节　公共关系在食品卫生管理中的地位及其应用294

二、公共关系在食品卫生管理中的应用295

第十二章　食品卫生培训实施方案卫生培训效果测试题及参考答案298

第一节　食品从业人员卫生培训实施方案298

第二节　食品从业人员卫生培训效果测试题300

第三节　测试题参考答案303

附录：309

中华人民共和国食品卫生法309

食品卫生监督程序321

食品卫生行政处罚办法330

餐饮业食品卫生管理办法337

集贸市场食品卫生管理规范343

街头食品卫生管理暂行办法350

个体餐饮业监督管理办法（试行）353

食品卫生监督量化分级标示管理规范357

散装食品卫生管理规范359

学生集体用餐卫生监督办法363

学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定366

食物中毒事故处理办法374

国家卫生城市标准379

国家卫生城市考核鉴定和监督管理办法（试行）387

陕西省卫生城市检查评比标准（食品卫生）390

陕西省卫生县城检查评比标准（食品卫生）393

西安市创建国家卫生城市食品卫生工作实施方案395

西安市创建国家卫生城市食品卫生专项整治工作实施方案405

西安市创建国家卫生城市六小行业专项整治方案411

西安市六小行业基本卫生要求416

西安市六小行业十化建设标准428

食品生产经营卫生制度438

西安市创建国家卫生城市环保模范城市标语口号446