图书介绍
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- 李培青主编 著
- 出版社： 北京：中国轻工业出版社
- ISBN：7501953724
- 出版时间：2006
- 标注页数：276页
- 文件大小：15MB
- 文件页数：285页
- 主题词：食品－生物化学－高等学校：技术学校－教材
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图书目录
目录1
绪论1
第一章 水、矿物质4
第一节 水的存在与水分活度4
第二节 水与食品7
第三节 人体内水的代谢11
第四节 矿物质14
实验与实训 食品灰分的测定21
思考与练习22
第二章 糖类23
第一节 糖类的分类、性质及其应用23
第二节 单糖31
第三节 低聚糖38
第四节 多糖43
第五节 结合糖52
第六节 糖类的代谢54
实验与实训 寡糖和多糖的水解59
思考与练习60
第三章 脂类61
第一节 脂类的分类与存在61
第二节 脂肪酸的分类与各类脂肪酸简介63
第三节 重要的单纯脂66
第四节 重要的复合脂76
第五节 重要的衍生脂78
第六节 生物膜81
第七节 脂类的代谢83
实验与实训 油脂氧化值的测定86
思考与练习87
第四章 核酸88
第一节 核酸的组成、分类与存在88
第二节 DNA和RNA的结构与功能简介91
第三节 核酸与核苷酸的主要性质及其应用94
第四节 核酸的代谢96
第五节 核酸在食品工业中的应用99
实验与实训 酵母RNA的分离及组分鉴定101
思考与练习103
第五章 蛋白质104
第一节 氨基酸的结构、分类、性质与应用104
第二节 蛋白质的组成、分类与结构简介111
第三节 蛋白质的性质及其应用115
第四节 蛋白质的代谢126
第五节 几类物质代谢之间的相互关系130
实验与实训 蛋白质的性质132
思考与练习134
第六章 维生素135
第一节 维生素的存在、分类、命名135
第二节 水溶性维生素136
第三节 脂溶性维生素142
实验与实训 维生素A、维生素B1和维生素B2的定性鉴定145
思考与练习147
第七章 酶与激素148
第一节 酶的分类、命名与结构简介148
第二节 酶的生物催化作用152
第三节 食品中重要的酶158
第四节 激素166
第五节 物质代谢的调节与控制170
实验与实训 温度对酶活力的影响174
思考与练习175
第一节 主要动物性食品原料的化学组成176
第八章 主要食品原料的化学组成及其易发生的生物化学变化176
第二节 主要植物性食品原料的化学组成185
第三节 食用菌类食品原料193
第四节 动物屠宰后组织的僵直与成熟194
第五节 肉在煮制时的变化196
第六节 果蔬在成熟及采收后的变化特点199
实验与实训 动植物组织中糖、脂肪、蛋白质的鉴定203
思考与练习205
第九章 食品风味化学基础206
第一节 食品风味概述206
第二节 食品中的色素208
第三节 食品中嗅觉物质的形成215
第四节 食品的香气217
第五节 味感的分类及影响因素222
第六节 各种味感及其呈味物质223
第七节 食品加工中味感的调配230
实验与实训 植物叶绿体色素的提取、分离（纸层析法）及理化性质测定231
思考与练习233
第十章 食品添加剂与食品中的嫌忌成分234
第一节 食品添加剂的定义、分类与一般要求234
第二节 着色剂、护色剂、漂白剂235
第三节 香料、香精239
第四节 调味剂244
第五节 膨松剂247
第六节 增稠剂249
第七节 乳化剂251
第八节 营养强化剂252
第九节 抗氧化剂254
第十节 防腐剂255
第十一节 食品酶制剂260
第十二节 食品中的异味260
第十三节 动物性食品中的毒素262
第十四节 植物性和食用菌类食品中的毒素266
第十五节 食品加工和贮藏过程中产生的毒素270
实验与实训 根据要求设计并做实验274
思考与练习275
参考文献276