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目录1

一、制冷基本知识及船上保鲜设备1

（一）基本概念1

1．制冷的方法1

2．温度、压力和真空度2

3．热、热量、显热和潜热3

4．比重、比容和比热容4

5．功、功率、内能、焓和熵5

6．液体的汽化和汽体的冷凝7

7．传热的方式和传热系数8

（二）制冷剂和载冷剂10

1．制冷剂10

2．载冷剂14

1．制冷循环及它的四个过程17

（三）蒸气压缩制冷装置的工作原理17

2．制冷系数、影响制冷系数的因素及标准工况22

3．多级压缩23

（四）渔船保鲜设备26

1．渔船隔热仓26

2．冷海水保鲜设备29

3．低温盐水微冻保鲜设备32

二、鱼货保鲜33

（一）鱼肉的物理性质及鱼死后的变化33

1．鱼肉的物理性质33

2．鱼死后的变化35

（二）鱼货品质的鉴别40

1．鱼货品质鉴别的主要内容41

2．鱼货鲜度的鉴别41

（三）鱼货的保鲜技术49

1．低温保鲜方法50

2．化学防腐剂与低温配合的保鲜方法54

3．抗生素与低温相配合的保鲜方法57

4．化学防腐剂、抗生素与低温配合的保鲜方法59

三、水产品罐头的加工60

（一）水产品罐头的分类及其保藏原理60

1．水产品罐头的分类60

2．水产品罐头的保藏原理63

（二）水产品罐头加工基本原理64

1．原料的验收与处理64

2．盐渍和预热处理67

3．装罐、排气和密封70

4．杀菌、冷却、保温和包装73

（三）几种水产品罐头的加工工艺78

1．清蒸类罐头的加工78

2．调味类罐头的加工80

3．茄汁类罐头的加工82

4．油浸类罐头的加工84

（四）质量检验及常见质量问题86

1．质量检验86

2．常见的质量问题87

（五）罐头加工设备89

1．油炸设备89

2．排气箱89

3．封罐机91

4．杀菌锅93

四、水产品的干制加工95

（一）干制加工的优、缺点和干制品的种类95

1．干制加工的优、缺点95

2．水产干制品的种类96

1．新鲜水产品内的水分98

（二）水产品干制加工的基本原理98

2．干藏原理99

3．影响干燥速度的因素和干燥过程101

4．干燥方法104

（三）几种水产干制品的加工工艺106

1．生干制品的加工106

2．盐干制品的加工111

3．煮干制品的加工117

4．调味干制品的加工121

（四）干制品的加工设备125

1．干燥设备125

2．拉松辊压机131

五、鱼糜制品的加工132

（一）鱼糜制品弹性产生的机理及其影响因素132

1．鱼糜制品弹性产生的机理132

（三）各种鱼糜制品的参考配方133

2．影响鱼糜制品弹性的各种因素134

1．原料处理及鱼肉的采取135

（二）鱼糜制品的加工工艺135

2．铰肉136

3．擂溃或打浆136

4．成型及加热处理137

5．鱼糜制品的保藏137

1．水发鱼圆的参考配方138

2．油炸鱼圆的参考配方139

3．鱼香肠的参考配方139

4．鱼红肠的参考配方140

5．鱼糕的参考配方140

6．熟鱼面的参考配方141

7．鱼卷的参考配方141

9．鱼条的参考配方142

8．鲜鱼片的参考配方142

（四）几种鱼糜制品的加工工艺143

1．鱼圆的加工143

2．鱼香肠和鱼红肠的加工144

3．鱼糕的加工146

4．鱼面和燕皮的加工147

5．鱼卷的加工148

6．鲜鱼片的加工148

7．鱼条的加工149

（五）鱼糜制品的加工设备150

1．鱼肉采肉机150

2．铰肉机151

3．擂溃机152

4．打浆机152

5．鱼圆成型机153

6．鱼圆恒温池155

六、鱼粉的加工156

（一）鱼粉的原料和种类156

1．鱼粉的原料156

2．鱼粉的种类156

（二）鱼粉的干法生产157

1．干法生产鱼粉的特点157

2．干法生产鱼粉的流程157

（三）鱼粉的湿法生产162

1．湿法生产鱼粉的特点162

2．湿法生产鱼粉的流程162

（四）鱼粉加工设备165

1．α公司鱼粉机的生产流程165

2．α公司鱼粉机的特殊设备166

3．α公司鱼粉机的技术指标和参数167