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第一章 绪论1

第一节 食品卫生的概念、内容和任务1

一、食品卫生的概念1

二、食品卫生与安全的内容2

三、食品卫生与安全的任务2

第二节 食品卫生状况8

一、世界食品卫生状况8

二、我国食品卫生状况8

三、面临的挑战和任务8

练习题9

第二章 食品的生物性污染10

第一节 食物中毒10

一、食物中毒概述10

二、食物中毒的处理13

第二节 食品的细菌污染与腐败变质15

一、食品的腐败变质16

二、影响食品腐败变质的因素16

三、食品腐败变质的机理17

四、食品腐败变质的危害19

五、防止食品腐败变质的措施19

第三节 致病性细菌对食品的污染及危害22

一、常见致病性细菌对食品的污染及危害22

二、人畜共患致病菌对食品的污染及危害31

第四节 食品的霉菌污染34

一、概述34

二、黄曲霉毒素35

三、其他霉菌毒素36

四、霉菌及其毒素的食品卫生意义38

五、预防和控制39

第五节 致病性病毒对食品的污染及危害39

一、概述39

二、人畜共患的致病性病毒对食品的污染及危害40

第六节 寄生虫对食品污染及危害43

一、概述43

二、常见寄生虫对食品的污染及危害43

练习题49

第三章 食品的化学性污染57

第一节 概述57

一、食品污染的种类57

二、食品的化学性污染途径及防范57

三、食品化学性污染的种类59

第二节 工业“三废”对食品的污染59

一、概述59

二、有害金属污染食品的来源59

三、工业“三废”（有毒重金属）对食品的污染60

第三节 农药对食品的污染64

一、概述64

二、几种常用农药的污染66

第四节 化肥对食品的污染68

一、化肥的一般成分68

二、化肥进入的途径68

三、过量化肥的危害68

四、化肥造成的污染主要表现68

第五节 兽药对食品的污染69

一、概述69

二、几种主要兽药对食品的污染71

第六节 食品添加剂对食品的污染73

一、食品添加剂的定义73

二、食品添加剂的分类73

三、食品添加剂的作用75

四、食品添加剂的选用原则75

五、食品添加剂的安全使用76

六、常见的食品添加剂简介76

第七节 动植物中天然有毒物质对食品的污染86

一、概述86

二、动植物天然有毒物质的中毒条件88

三、有毒的植物89

四、有毒的动物92

第八节 食品加工、贮存过程中产生的有毒有害化学物质94

一、N-亚硝基化合物95

二、多环芳烃化合物96

三、杂环胺97

四、油脂氧化及有害加热物质97

五、丙烯酰胺98

第九节 包装材料和容器对食品的污染98

一、塑料制品98

二、橡胶制品100

第十节 其他化学物质对食品的污染101

练习题101

第四章 食品的物理性污染108

第一节 放射性污染108

一、放射性污染的来源108

二、放射性污染的危害109

三、放射性污染的防治109

第二节 电磁辐射污染110

一、电磁辐射污染及其来源110

二、电磁辐射污染的传播途径110

三、电磁辐射污染对人体健康的危害110

四、电磁辐射污染的防治111

第三节 辐照食品的污染111

一、辐照食品概述111

二、辐照食品的营养学分析112

三、辐照食品的生物学分析113

四、辐照食品的毒理学分析113

五、辐照食品的放射性问题114

六、辐照食品的安全性分析114

练习题115

第五章 食品生产企业的卫生安全管理116

第一节 概述116

一、我国食品卫生安全存在的问题116

二、食品卫生安全管理的意义116

第二节 食品企业卫生标准的制定117

一、制定企业标准的基本要求117

二、企业标准的内容117

三、企业标准编写的格式117

四、企业生产标准制定的依据118

第三节 食品企业卫生管理119

一、食品工厂设计的卫生管理119

二、原材料的卫生管理123

三、生产过程的卫生管理124

四、成品的卫生检验管理126

五、企业员工个人卫生的管理127

六、成品贮存、运输和销售的卫生管理127

七、不安全食品召回129

练习题130

第六章 各类食品的卫生与安全管理131

第一节 粮食的卫生与安全管理131

一、粮食与微生物污染131

二、防止粮食的微生物污染133

三、粮食的微生物检验134

四、粮食卫生标准134

五、进出口粮食储运卫生规范136

第二节 食用油的卫生与安全管理138

一、食用油的污染来源139

二、防止油类变质的措施139

三、食用植物油卫生标准140

四、食用植物油厂卫生规范141

第三节 豆制品类的卫生与安全管理144

一、豆制品的卫生问题145

二、防止豆制品污染146

三、豆制品的卫生标准147

四、豆制品现场加工经营技术规范（草稿）148

第四节 畜禽肉类的卫生与安全管理150

一、畜禽肉类的卫生问题151

二、肉及肉制品的卫生标准152

三、熟肉制品企业生产卫生规范153

第五节 乳及乳制品的卫生与安全管理161

一、原料乳的微生物污染161

二、原料乳的其他卫生问题162

三、乳制品企业良好生产规范163

第六节 禽蛋的卫生与安全管理174

一、家禽常见的疾病174

二、禽蛋的微生物污染176

三、禽蛋类的卫生要求176

四、禽蛋加工中的卫生问题177

五、蛋制品的卫生标准178

六、蛋制品卫生操作规范180

第七节 水产品的卫生与安全管理186

一、水产品品种186

二、影响水产品安全的因素186

三、水产品在贮藏中的变化187

四、水产品的卫生标准188

五、水产品加工企业卫生管理规范189

第八节 果蔬的卫生与安全管理196

一、果蔬与微生物污染196

二、果蔬被污染的途径197

三、防止果蔬污染的卫生要求198

四、现榨果蔬汁卫生标准及规范198

第九节 酒类卫生与安全管理200

一、酒类与人体健康的关系200

二、酒类中有害成分201

三、酒类的卫生规范202

第十节 调味品卫生与安全管理208

一、酱油的卫生标准208

二、食醋的卫生标准209

三、味精的卫生标准210

四、食盐的卫生标准210

五、酱油企业良好作业规范211

第十一节 冷饮食品的卫生与安全管理226

一、冷饮食品原料卫生226

二、冷饮食品生产卫生227

三、冷饮食品主要卫生标准228

四、冷冻饮品企业生产技术管理规则228

第十二节 食品厂用水卫生233

一、食品工厂的水质卫生233

二、水污染与食品卫生234

练习题236

第七章 食品安全性评价概述与毒理学基本知识241

第一节 概述241

一、基本概念241

二、食品安全性评价意义和目的242

第二节 毒理学评价程序243

一、初步工作243

二、第一阶段:急性毒性试验243

三、第二阶段:遗传毒性试验244

四、第三阶段:亚慢性毒性试验245

五、第四阶段:慢性毒性试验246

第三节 食品安全性的风险分析246

一、基本概念246

二、食品风险分析的内容247

练习题250

附录1 中华人民共和国食品安全法252

附录2 食品企业通用卫生规范（GB 14881—1994）264

参考文献270