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模块一 发酵技术基础平台1

项目一 发酵与酿造认知1

一、发酵相关概念1

二、发酵过程及其特点2

三、发酵产品的种类3

四、发酵与酿造的发展历程5

五、发酵与酿造的发展趋势6

项目小结8

问题探究8

项目二 发酵菌种（曲）的制备9

背景资料9

一、食品工业中常用的细菌9

二、食品工业中的酵母菌及其应用10

三、食品工业中的霉菌及其应用10

任务一 菌种选育11

一、自然选育11

二、诱变育种13

三、杂交育种15

四、分子育种15

任务二 菌种保藏16

一、菌种保藏的原理16

二、菌种保藏的方法及注意事项16

三、菌种保藏机构18

任务三 菌种扩培19

一、微生物的培养方法19

二、菌种扩培的条件和优点20

三、种子的制备20

任务四 菌种质量控制21

一、影响孢子质量的因素及控制21

二、影响种子质量的因素及控制22

三、菌种质量的检测23

四、种子质量标准23

项目小结23

问题探究24

实训一 乳酸菌的分离、保藏24

实训二 啤酒酵母的活化、扩大培养26

项目三 发酵培养基的制备29

背景资料29

一、食品发酵培养基的成分及来源29

二、培养基的类型30

任务一 培养基的配制32

一、培养基的配制原则32

二、培养基的配制过程33

三、固体曲料的配制34

任务二 淀粉水解糖的制备35

一、淀粉水解糖的制备方法35

二、淀粉水解糖的过程中涉及的术语37

三、淀粉水解糖的制备原理37

四、淀粉水解糖的制备工艺38

五、淀粉水解糖的质量要求40

项目小结40

问题探究41

实训 麦芽汁的制备及糖度检测41

项目四 发酵灭菌44

背景资料44

一、灭菌的原理和方法44

二、发酵设备简介46

任务一 培养基和发酵设备的灭菌47

一、培养基灭菌条件的选择47

二、培养基灭菌工艺50

任务二 空气净化51

一、无菌空气的质量要求51

二、空气的除菌原理和方法52

三、空气净化流程54

项目小结56

问题探究56

实训 实罐灭菌57

项目五 发酵过程的控制59

背景资料59

一、微生物代谢产物的类型59

二、发酵操作方式60

三、发酵过程的主要控制参数63

任务一 发酵中温度的控制64

一、温度对发酵的影响64

二、影响发酵温度变化的因素64

三、最适温度的选择65

任务二 发酵中pH值的控制66

一、pH值对发酵的影响66

二、发酵pH值的确定66

三、pH值的控制67

任务三 发酵中溶氧浓度的控制67

一、溶氧浓度对发酵的影响68

二、溶氧浓度的控制69

三、溶氧浓度的检测70

任务四 发酵中基质浓度的控制70

一、基质浓度对发酵的影响71

二、基质浓度的控制72

任务五 发酵中泡沫的控制72

一、泡沫对发酵的影响72

二、发酵过程中泡沫的变化73

三、泡沫的控制73

任务六 发酵中染菌的防治74

一、染菌的危害74

二、染菌的检查75

三、染菌原因的分析、预防及处理措施76

项目小结79

问题探究79

实训 谷氨酸发酵80

模块二 酒类发酵与酿造技术平台82

项目六 啤酒发酵技术82

背景资料82

一、啤酒的发展概况82

二、啤酒与健康83

三、啤酒的分类83

任务一 啤酒酿造原、辅料的检测与处理85

一、大麦的检测85

二、辅助原料的选择86

三、啤酒花及其制品的检测87

四、酿造用水的检测与处理88

任务二 麦芽的制备88

一、大麦的预处理89

二、麦芽的制备工艺与质量评价89

任务三 麦芽汁的制备91

一、原料粉碎91

二、原料糖化91

三、麦芽汁的过滤94

四、麦芽汁的煮沸定型94

五、麦芽汁的处理96

任务四 啤酒的发酵96

一、啤酒酵母的制备97

二、啤酒发酵的过程与技术98

任务五 啤酒的过滤、分离与灌装101

一、啤酒的过滤与分离101

二、啤酒的灌装101

任务六 成品啤酒的稳定性及品质改善102

一、啤酒的稳定性改善102

二、啤酒的品质改善103

项目小结105

问题探究105

实训一 协定法糖化试验106

实训二 啤酒主发酵108

实训三 密度（比重）的测定109

实训四 酒精度的测定及原麦芽汁浓度的计算111

实训五 双乙酰含量的测定114

项目七 白酒发酵技术116

背景资料116

任务一 白酒酿造原、辅料的选择118

一、酿造白酒的主要原料118

二、酿造白酒的辅助原料119

任务二 白酒酒曲的制备119

一、白酒酒曲制备的目的119

二、大曲的制备119

三、小曲的制备124

四、麸曲的制备125

任务三 白酒的制备127

一、大曲酒的制备127

二、小曲酒的制备132

三、麸曲酒的制备134

四、液态法白酒的制备135

五、低度白酒的制备138

六、白酒的贮存与勾兑调味139

项目小结141

问题探究141

实训 低度白酒的除浊处理142

项目八 葡萄酒发酵技术144

背景资料144

一、葡萄酒的发展概况144

二、葡萄酒与健康145

三、葡萄酒的分类145

任务一 葡萄酒生产原料的选择与处理146

一、葡萄酒生产原料的选择146

二、葡萄酒原料的处理148

任务二 葡萄酒的发酵152

一、葡萄酒酵母的制备及发酵机制152

二、葡萄酒发酵控制155

三、红葡萄酒的生产工艺157

四、白葡萄酒的生产工艺159

五、桃红葡萄酒的生产工艺160

任务三 葡萄酒的后处理160

一、葡萄酒的贮存160

二、葡萄酒的澄清162

三、葡萄酒的调配162

四、葡萄酒的热处理、冷处理及过滤163

五、葡萄酒的其他后处理措施164

项目小结165

问题探究165

实训 红葡萄酒的酿造166

项目九 黄酒发酵技术168

背景资料168

一、黄酒的发展概况168

二、黄酒的分类169

三、黄酒的生产发酵特点170

任务一 黄酒生产原、辅料的选择170

一、主要原料的选择170

二、辅料的选择172

任务二 酒曲的制备172

一、酒药的制备173

二、酒母的制备173

三、曲的制备175

任务三 黄酒的制备176

一、干黄酒的制备176

二、黍米黄酒的制备180

任务四 黄酒的后处理181

一、黄酒的压榨、澄清与煎酒181

二、黄酒的贮存181

项目小结182

问题探究182

实训 甜酒酿的酿制182

模块三 调味品发酵技术平台184

项目十 味精发酵技术184

背景资料184

一、味精的主要性质184

二、味精行业概况185

三、味精的安全性185

四、味精发酵的工艺流程186

五、谷氨酸发酵机制186

任务一 味精生产原料的预处理190

一、糖蜜的预处理190

二、淀粉糖的制备190

三、培养基配制190

任务二 谷氨酸菌种的制备192

一、谷氨酸产生菌的选育192

二、菌种的活化、扩培195

三、噬菌体的检测196

任务三 谷氨酸发酵准备及过程控制196

一、发酵罐的空消、实消操作196

二、谷氨酸接种、发酵及控制196

任务四 味精的提取及精制202

一、谷氨酸发酵液的除菌体202

二、谷氨酸的提取202

三、味精的精制204

四、味精干燥、包装和成品的质量分析206

项目小结206

问题探究207

实训 味精的制备207

项目十一 酱油发酵技术211

背景资料211

一、酱油的历史起源211

二、酱油的产业发展状况211

三、酱油的营养成分及功能作用212

四、酱油的种类和等级213

任务一 酱油原料的选择及处理214

一、酱油原料的选择214

二、酱油原料的处理216

任务二 酱油制曲218

一、酱油发酵用微生物218

二、酱油种曲的制备219

任务三 酱油发酵220

一、固态低盐法发酵221

二、高盐稀态法发酵222

任务四 浸出提油及成品配制223

一、浸提工艺流程223

二、浸提操作224

三、配制加工224

项目小结225

问题探究225

实训 酱油氨基氮含量的测定226

项目十二 食醋发酵技术228

背景资料228

一、食醋及其营养价值228

二、食醋的种类及生产工艺229

任务一 食醋原、辅料的选择与处理232

一、食醋原、辅料的选择232

二、食醋原料的选择原则234

三、食醋原、辅料的处理234

任务二 食醋糖化剂和发酵剂的选择及成醋机理235

一、糖化剂和发酵剂的选择235

二、食醋成醋机理236

任务三 固态法食醋的制备238

一、大曲醋的制备238

二、小曲醋的制备241

三、新型醋的制备243

项目小结244

问题探究244

实训 醋酸菌的分离纯化245

项目十三 其他调味品发酵技术247

背景资料247

任务一 腐乳的制备248

一、腐乳的分类及地方名优腐乳248

二、腐乳原、辅料的选择249

三、腐乳风味形成机理251

四、豆腐坯的制备252

五、腐乳的发酵254

任务二 豆豉的制备257

一、豆豉的种类257

二、豆豉的一般生产过程258

任务三 豆瓣酱的制备261

一、豆瓣曲的制备261

二、辣椒的贮藏与辣椒酱的制备262

三、豆瓣辣酱的发酵262

四、成品的精制264

项目小结264

问题探究265

实训 毛霉的分离和腐乳的制备265

模块四 乳制品发酵技术平台267

项目十四 酸乳发酵技术267

背景资料267

一、酸乳及其种类267

二、酸乳的营养价值268

任务一 酸乳发酵剂的制备269

一、酸乳生产中常用的发酵剂菌种及其共生作用269

二、发酵剂的类型270

三、发酵剂的制备及鉴别271

任务二 凝固型酸乳的制备274

一、凝固型酸乳原料的选择和预处理274

二、凝固型酸乳的发酵275

三、凝固型酸乳质量的控制276

任务三 搅拌型酸乳的制备278

一、搅拌型酸乳原料的选择和预处理278

二、搅拌型酸乳的发酵279

项目小结280

问题探究280

实训 凝固型酸乳的制备280

项目十五 干酪制备技术282

背景资料282

一、干酪的定义、分类、成分和营养价值282

二、著名干酪品种285

任务一 干酪发酵剂的制备286

一、干酪发酵剂的种类287

二、干酪发酵剂的组成287

三、干酪发酵剂的制备方法287

四、皱胃酶及其代用酶287

任务二 干酪的制备288

一、天然干酪的制备288

二、融化干酪的制备293

项目小结294

问题探究294

实训 干酪的制备295

模块五 现代发酵技术平台297

项目十六 酶制剂发酵技术297

背景资料297

一、酶制剂发展概况297

二、酶制剂的分类298

三、微生物发酵酶的合成调控机制298

四、酶制剂发酵生产的一般工艺流程299

五、酶的发酵生产控制299

六、酶的提取技术301

任务一 淀粉酶类的生产302

一、α-淀粉酶的生产302

二、β-淀粉酶的生产304

三、葡萄糖淀粉酶的生产305

任务二 蛋白酶类的生产308

一、酸性蛋白酶308

二、中性蛋白酶310

三、碱性蛋白酶312

项目小结313

问题探究313

实训 蛋白酶的活力测定313

项目十七 有机酸发酵技术316

背景资料316

任务一 柠檬酸的发酵生产317

一、柠檬酸的性质及用途317

二、柠檬酸产生菌317

三、黑曲霉柠檬酸的发酵机理319

四、柠檬酸的发酵原料与工艺319

五、柠檬酸的提取工艺321

任务二 乳酸的发酵生产322

一、乳酸的性质与用途322

二、乳酸的发酵机理323

三、乳酸生产菌种324

四、乳酸的发酵原料324

五、乳酸的发酵工艺326

六、产品的提取和精制327

任务三 葡萄糖酸的发酵生产327

一、葡萄糖酸的性质及应用327

二、葡萄糖酸的发酵机理与微生物328

三、葡萄糖酸的发酵工艺328

四、产品的提取和精制330

项目小结330

问题探究331

实训 黑曲霉发酵生产柠檬酸331

参考文献334