图书介绍
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- 施涵蕴编著 著
- 出版社： 天津：南开大学出版社
- ISBN：7310006364
- 出版时间：1993
- 标注页数：330页
- 文件大小：20MB
- 文件页数：430页
- 主题词：饮食业 商业管理
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图书目录
目录1
第一章餐厅与菜单的计划1
第一节 餐厅的设立1
第二节 菜单的实施策略与菜单种类13
第三节 菜品的选择43
第四节 菜单的内容与设计51
第二章餐饮企业的组织与布局63
第一节 厨房的组织与布局63
第二节 餐饮区的布局74
第三节 餐饮工作人员的组织90
第四节 职工的配备与班次的安排100
附 录 餐饮管理人员的岗位职责112
第三章采保管理118
第一节 采购管理118
第二节 验收管理130
第三节 贮存管理137
第四节 发料与库存盘点控制150
第一节 餐饮生产计划165
第四章餐饮生产管理165
第二节 生产过程的标准化控制175
第三节 生产折损的控制184
第四节 饮料生产管理191
第五章销售管理203
第一节 销售控制203
第二节 餐饮定价215
第三节 餐厅销售决策230
附 录 食品、饮料销售的舞弊与防范236
第一节 餐饮成本概述241
第六章餐饮成本的核算与控制241
第二节 餐饮成本核算与成本报表249
第三节 成本分析与控制260
第四节 饮料成本控制274
第七章餐饮推销285
第一节 餐厅环境与服务推销285
第二节 餐饮推销活动302
第三节 宴会推销316