图书介绍
蛋白类食品新工艺与新配方PDF|Epub|txt|kindle电子书版本网盘下载
- 刘玉田编著 著
- 出版社： 济南：山东科学技术出版社
- ISBN：7533131738
- 出版时间：2002
- 标注页数：421页
- 文件大小：17MB
- 文件页数：432页
- 主题词：植物性蛋白(学科: 生产工艺) 植物性蛋白(学科: 配方) 植物性蛋白
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图书目录
第一章 绪论1
第一节 大豆蛋白食品的营养与功能1
一、国内外大豆蛋白食品的发展1
二、现代大豆蛋白食品2
三、大豆蛋白食品中主要成分的营养与功能3
四、开发大豆蛋白食品的经济意义8
第二节 花生蛋白食品的营养与功能10
一、花生的主要成分及功能10
二、花生蛋白质的氨基酸评分13
第三节 核桃等植物蛋白源食品的营养与功能17
一、核桃的营养与功能17
二、小麦胚芽的营养价值18
四、苦杏仁的营养和功能19
三、玉米胚芽的营养价值19
第二章 纯浓豆奶23
第一节 原浆制备技术23
一、除杂23
二、脱皮26
三、浸泡27
四、磨糊与薄糊31
五、分离34
六、煮浆与消泡37
第二节 豆腥味的脱除39
一、豆腥味的来源39
二、苦涩味的来源40
三、腥味和苦涩味的脱除方法41
四、消除有害因子45
第三节 纯浓豆奶的加工技术46
一、分类47
二、配料49
三、调制61
四、消毒与灭菌68
五、包装89
六、二次灭菌95
七、无菌包装101
八、豆奶稳定性的影响因素及控制106
九、无菌包装纯豆奶110
十、二次高温灭菌纯浓豆奶113
十一、纯浓豆奶消毒115
第三章 大豆酸奶118
第一节 发酵剂的制备118
一、酸豆奶发酵菌种的选择118
二、发酵剂的制备125
三、发酵原料豆乳的制备129
第二节 活性双歧杆菌酸豆乳140
一、双歧杆菌生长环境140
二、双歧杆菌菌种选育141
三、发酵工艺条件的确定148
四、双歧杆菌的保存方法150
五、配料中的双歧因子155
六、双歧杆菌酸豆乳161
第三节 大豆类酸奶165
一、果汁酸豆奶165
二、搅拌型酸豆奶170
三、均质型酸豆奶172
四、菜汁大豆酸奶174
五、薏米大豆酸奶177
六、菠萝果汁酸豆奶饮料180
八、调配型番茄汁酸豆奶饮料188
七、调配型果味酸豆奶饮料188
九、配性蛋白产品的生物稳定性缺陷与解决192
第四章 多种多样的植物蛋白奶194
第一节 花生大豆蛋白奶194
一、脂肪含量对产品风味的影响195
二、升香技术196
三、促溶技术201
四、增稳技术205
五、稳定剂的复合使用与均质作用208
六、花生的质量要求及贮存209
七、无菌花生奶211
八、消毒花生奶214
九、花生奶产品标准217
十、魔芋花生奶222
十一、玉米胚芽花生奶224
十二、小麦胚芽花生奶227
十三、椰子花生奶229
第二节 核桃奶231
一、制浆工艺条件对核桃蛋白得率的影响231
二、提高核桃奶的稳定性235
三、天然核桃奶237
四、高脂核桃奶240
五、板栗核桃奶242
六、红枣枸杞核桃奶249
七、麦胚大豆核桃奶253
八、可可大豆核桃奶256
第三节 松子奶259
一、高脂松子奶259
二、玉米松子奶271
一、杏仁露275
第四节 杏仁蛋白饮料275
二、奶香杏仁乳278
三、百合杏仁乳281
第五节 高脂蛋白饮料胶体稳定性缺陷及解决方法285
一、蛋白饮料的稳定性285
二、胶体稳定性问题的发生与解决方法285
三、蛋白饮料变色问题的发生与解决方法292
四、风味稳定性问题的发生与解决方法295
第五章 富含植物蛋白的保健食品297
第一节 胡萝卜豆奶粉和南瓜豆奶粉297
一、增加豆奶粉速溶性的方法298
二、胡萝卜豆奶粉302
三、南瓜豆奶粉308
第二节 新型营养保健豆腐312
一、内酯豆腐312
二、强化铁豆腐318
三、强化锌豆腐320
四、芦荟豆腐323
五、海藻豆腐326
第三节 花生冰淇淋329
一、主要成分的作用及配料的应用330
二、配方对质量的影响344
三、花生冰淇淋的生产345
第四节 食品的安全性控制356
一、植物蛋白食品的安全性问题356
二、食品生产的危害分析与关键点控制358
三、设备加工及使用的危害分析及关键点控制373
四、环境卫生的危害分析及关键点控制398
五、卫生管理的关键点控制408
六、植物源性蛋白食品生产的危害分析及关键点控制417