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编写说明1

第一章样品的采集与制备4

第一节样品的采集4

一、样品的种类4

二、采样的一般规则5

三、采样实例6

四、样品的混合与缩分8

第二节样品的储存9

一、样品容器10

二、样品储存11

第三节样品的制备11

一、样品的一般处理12

二、样品溶液的制备14

第二章粮油食品分析、检验的基本方法21

第一节感官检验法21

一、感官检验的一般方法21

二、感官检验的注意事项22

第二节物理检验法23

一、比重检验法23

二、折光指数检验法28

三、粘度检验法32

第三节化学分析法38

一、重量分析法39

二、滴定分析法40

第四节仪器分析法41

一、气相色谱法41

二、薄层色谱法47

三、可见光分光光度法50

四、原子吸收分光光度法53

五、荧光分光光度法55

第五节微生物检验法57

一、培养基的制备57

二、灭菌58

三、接种60

四、培养62

五、检验62

第三章粮油食品主要营养成分分析63

第一节水分63

一、105℃恒重法（直接干燥法）64

二、真空烘箱法（减压干燥法）66

三、定温定时法67

四、其它测水方法67

第二节灰分70

一、直接灰化法70

二、添加乙酸镁灰化法72

第三节脂肪73

一、索氏抽提法73

二、酸水解法77

三、脂肪的其它测定方法78

第四节蛋白质80

一、凯氏定氮法81

二、蛋白质的其它测定方法85

第五节糖类86

一、还原糖87

二、蔗糖100

三、淀粉101

四、纤维素105

第四章粮油食品常用添加剂分析109

第一节 BHA、BHT和PG109

一、BHA与BHT109

二、PG113

第二节山梨酸与苯甲酸114

一、薄层色谱法114

二、气相色谱法116

第三节糖精钠118

一、薄层色谱法118

二、紫外分光光度法121

第四节亚硫酸盐122

第五节食用合成色素126

第六节硫酸钙、氯化钙和盐卤131

一、硫酸钙、氯化钙131

二、盐卤133

第五章粮油食品主要有害成分检测135

第一节细菌135

一、细菌总数136

二、大肠菌群138

第二节霉菌142

第三节黄曲霉毒素B1144

第四节 砷152

一、银盐法153

二、砷斑法160

第五节铅163

一、双硫腙比色法163

二、原子吸收分光光度法168

第六节氟170

第七节氰化物175

第六章粮油食品主要原辅料的品质检验180

第一节小麦粉180

一、加工精度180

二、面筋182

三、粗细度185

四、灰分186

五、含砂量187

六、磁性金属物188

七、脂肪酸值100

八、水分191

九、气味、口味192

第二节大米192

一．加工精度192

二、杂质193

三、碎米195

四、黄粒米195

五、不完善粒196

六、互混196

七、水分197

八、色泽、气味、口味197

第三节大豆197

一、水溶性蛋白质198

二、杂质199

三、不完善粒200

四、水分201

五、色泽、气味201

第四节植物油脂201

一、折光指数202

二、相对密度202

三、色泽202

四、加热试验205

五、水分及挥发物206

六、杂质207

七、酸价209

八、含皂量210

九、气味、滋味211

第五节主要辅料的检验211

一、食盐（氯化钠）含量211

二、白砂糖、绵白糖中蔗糖含量213

三、酵母发酵力213

四、水的硬度214

第七章粮油食品品质检验217

第一节米面食品217

一、挂面217

二、方便面219

三、面饼225

四、线面226

五、切粉与榨粉228

第二节焙烤食品229

一、面包229

二、饼干230

第三节淀粉食品234

一、食用淀粉235

二、粉丝、粉条、粉皮、凉粉238

三、饴糖238

第四节发酵食品240

一、酒类240

二、酱油248

三、酱253

四、食醋254

五、味精255

第五节植物蛋白食品261

一、非发酵性豆制品261

二、发酵性豆制品263

三、面筋265

附录 Ⅰ、分析检验结果的数据处理266

Ⅱ、数字修约规则268

主要参考书目269