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第一章 食在中国，味在四川——话说川菜2

一、博大精深的中华饮食文化2

二、蜀味传奇——别树一帜，饮誉于世9

三、川菜魅力——味型丰富，烹调精细14

四、百菜百味——十五种独特味汁大揭密16

五、调料精选——好配料调出巴蜀好味20

六、码味更出味23

七、全解川式卤味凉菜24

第二章 百味肉荤，乐在其中28

一、猪肉类28

[凉菜]28

蒜泥白肉28

川味猪舌28

川味香肠29

酸辣腰片29

红油耳片29

麻辣双耳30

山芹拌猪心30

坛子肉30

老干妈脆肚31

香卤猪尾31

红椒拌猪耳31

香辣双脆32

酸菜拌猪耳32

烟熏骨32

[热菜]33

鱼香肉丝33

榨菜肉丝34

锅巴肉片34

山椒排35

回锅肉35

年糕回锅肉36

夹馍回锅肉36

蒜苗炒腊肉36

蒜薹炒腊肉37

神仙腊肉37

酸菜炒肉末37

小炒腊肉38

干锅莴笋腊肉38

辣子肉丁38

白椒风吹肉39

蚂蚁上树39

麻辣里脊40

五香脆骨40

小炒猪耳40

辣子肚片41

小炒猪三件41

酸菜炒辣肠41

干煸猪心42

家乡肥肠42

苦瓜炒肥肠42

干锅肥肠43

干煸生肠43

泡椒脆肚44

山药炒猪肠44

泡椒爆肥肠44

炝锅腰片45

尖椒炒脆肚45

宫保腰花46

香辣双脆46

火爆腰花46

葱椒猪心47

小炒腊肠47

小炒猪心47

小炒猪肝48

大刀回锅香舌48

香酥排骨48

鱼香排骨49

豆渣猪头49

川江大盘肉49

泡菜排骨50

白油腰片50

芽菜烧白50

水煮脑花51

黄豆焖猪手51

红烧猪蹄51

麻花猪尾52

苦瓜烧肥肠52

野山菌烧肉52

龙眼烧白53

荷叶粉蒸肉53

糖醋排骨53

大肠豆腐煲54

水煮肉片54

嫩肉土豆泥54

粉蒸肉55

五香蒸肉55

芋头蒸排骨55

黄豆猪尾煲56

农家排骨56

麻辣猪手56

圆笼糯香骨57

花椒肉丁57

豆豉腊排骨57

毛血旺58

沙锅烧腊肉58

一品酥方59

东坡肘子59

川式小炒肉60

宫保肉丁60

酸菜炒肚尖61

泡椒肘子61

私房猪蹄61

二、牛、羊、兔及其他畜类62

[凉菜]62

灯影牛肉62

川味牛脸62

麻辣驴肉63

包公牛肉63

手撕牛肉63

麻辣牛筋64

麻辣牛肉干64

麻辣卤牛肉64

山椒羊肠65

陈皮牛肉65

夫妻肺片65

白切羊肉66

陈皮兔丁66

口水羊杂66

红油肚丝67

[热菜]67

巴国蹄筋67

野山椒炒牛肉67

椒盐牛肉68

豉椒炒牛肉68

尖椒牛肉丝68

铁板姜葱牛肉69

果汁牛肉69

回锅牛肉69

平锅香辣牛肉70

茄汁牛肉70

辣子牛肉70

椒香牛肉片71

花椒牛柳71

米椒牛肉71

脆炒牛蹄筋72

小炒鲜牛肚72

麻辣脆牛肚72

金蒜飘香兔73

水煮羊肉73

泡椒牛肚73

乡村炒羊颈肉74

卷饼羊肉74

青椒兔74

风味羊杂75

泡椒仔兔75

爆炒腰花75

辣子兔丁76

广汉缠丝兔76

川式羊排76

红烧牛肉77

过桥牛肉77

泡椒牛肉77

牛肉烩百合78

明炉牛腩78

五味蹄筋78

蒜烧牛肚79

大片牛肉79

干锅羊杂79

水煮牛肉80

麻辣牛肉80

豆花牛肉81

冬瓜羊排煲81

萝卜牛腩煲81

明炉牛尾煲82

小碗牛杂82

狗肉火锅82

腌笋牛尾83

酸汤肥牛83

红焖羊肉84

三、禽蛋类84

[凉菜]84

口水鹅肠84

怪味鸡85

重庆口水鸡85

棒棒鸡86

泡椒凤爪86

盐水鸡杂87

花椒鸡丁87

泡椒去骨凤爪87

老坛子泡菜88

红油鸡胗88

糊涂鸡88

白市驿板鸭89

樟茶鸭89

盐水风干鸭90

坛子鸭掌90

皮蛋豆腐90

川味板鸭91

尖椒皮蛋92

三鲜捞鹅肠92

[热菜]92

辣子鸡丁92

宫保鸡丁93

歌乐山辣子鸡94

尖椒炒仔鸡94

酸辣鸡杂94

泡椒鸡片95

大干鸡块95

牙签肉95

芙蓉鸡片96

川味鸡片96

小土豆焖腊鸭96

川式鸡叉骨97

三椒鸡胗97

辣子鸡脆骨97

麻辣子鸡98

泡椒鸡杂98

尖椒芽菜炒蛋98

苦瓜炒蛋99

泡椒鸭片99

炒血鸭99

辣子板鸭100

川式香辣鸭腿100

泡椒鸡卵100

辣子鸭舌101

泡椒鸭杂101

木桶鸭肠101

小米椒爆双脆102

干椒鹅肠102

鱼香鸡条102

茄汁鹌鹑蛋103

芋儿烧鸡103

太白鸡103

成都仔鸡104

干锅泡椒小笋鸡104

平锅鸭双杰104

泡椒鸡翅105

太白凤翅105

猪红焖鸡杂105

臊子蒸蛋106

干煸乳鸽106

魔芋烧鸭106

山椒乌鸡107

青菜焖鸭107

干锅啤酒鸭107

慈姑烧鸡翅108

鹌鹑蛋烧小排108

香味口水鸡108

香辣鸡109

酸菜鸭条109

西红柿蛋汤109

紫菜蛋汤110

香葱稻草鸭110

虫草鸭子110

太白鸭111

酸萝卜老鸭汤111

酱香仔鸭112

泡菜鸭血112

包烧鸡112

酸辣蒜鸭血113

香辣鸡中翅113

半汤鹅肠113

泡椒鸭杂114

干锅手撕鸭114

椒盐鸭下巴114

四、水产类115

[凉菜]115

酸辣风味鱼115

桃仁鱼排115

老醋蜇头115

尖椒虾皮116

[热菜]116

凉粉鲫鱼116

辣子油泼鱼116

宫保面包鱼丁117

川江鲶鱼117

爆炒血鳝117

干锅鳝鱼118

香辣田鸡118

酱爆甲鱼118

泡椒田鸡119

笋尖河蚌119

红油甲鱼煲119

腊八豆炒田螺120

豆瓣鲫鱼120

麻辣草鱼120

干烧草鱼121

醋烧鱼块121

泡菜烧草鱼121

农家烧江团122

火龙鲤鱼122

泡菜鱼122

大千干烧鱼123

干烧鳜鱼123

鳝鱼粉丝123

大蒜烧鲢鱼124

红烧小鳜鱼124

四季豆烧鲢鱼124

软烧仔鲶125

泡椒黄骨鱼125

泡椒鳝鱼125

焖烧鳝片126

石钵酸辣田鸡126

大蒜烧甲鱼126

水豆豉烧虾127

辣子黄金螺127

胡辣鱼127

鸳鸯鱼头王128

水煮鱼128

水煮乌江鱼129

酸菜鱼129

剁椒蒸江团130

什锦泡菜鱼130

豆花鱼片130

凉粉鲫鱼131

清蒸鲢鱼131

萝卜丝煮鲫鱼131

清蒸江团132

水煮江团132

双椒蒸鱼鳍133

粉蒸鳝鱼133

川式水煮鳝鱼133

干锅香蒸甲鱼134

烤鲫鱼134

三椒带鱼134

麻花牛蛙135

香辣鲈鱼135

宫保银鳕鱼135

葱辣大虾136

家常鱿鱼136

泡椒墨鱼仔136

干煸鱿鱼肉丝137

干煸鱿鱼丝137

辣子虾137

泡菜海鲳138

辣子带鱼138

泡椒鲜贝138

山椒花蟹139

干烧鲈鱼139

香辣蟹139

泡苦瓜烧带鱼140

锅巴鱿鱼140

干烧大虾140

老干妈石斑鱼141

鲅鱼炖泡菜141

鱼香竹节虾141

水煮花蟹142

干煸泥鳅142

香辣虾142

东坡墨鱼143

海鲜酸辣汤143

泡椒鱼腩143

第三章 爽口蔬果，唇齿留香146

一、果蔬类146

[凉菜]146

什锦泡菜146

风味泡菜146

山椒白菜条146

盐白菜147

姜汁豆角147

酸辣包菜147

辣子娃娃菜148

姜汁菠菜148

蒜泥黄瓜148

川味紫甘蓝149

凉拌苦瓜149

拍黄瓜149

辣黄瓜条150

碧绿口口脆150

香菜莴笋丝150

香辣毛豆…151…151

麻酱凤尾151

爽口萝卜皮151

麻辣青笋尖152

跳水仔姜152

酸菜花生仁152

香菜花生米153

风味萝卜153

跳水花生153

凉拌蒜薹154

凉拌洋姜154

葱油金针菇154

五香茶花生155

凉拌木耳155

辣拌折耳根155

椒油蘑菇156

凉拌海带丝156

香辣蕨菜156

海带结157

炝拌柿子椒157

酸辣裙带菜157

干椒海米158

雪梨泡菜158

柠檬藕片158

[热菜]159

炒有机白菜159

蒜蓉上海青159

清炒上海青159

清炒白菜薹160

清炒油麦菜160

清炒雪里蕻160

炝炒菜心161

盐水菜心161

清炒豌豆苗161

海米辣白菜162

油渣炒包菜162

干锅手撕包菜162

蒜蓉菠菜163

蒜蓉红菜薹163

辣味通菜163

沙煲空心菜梗164

青椒炒酸菜164

蒜蓉空心菜164

炝炒红薯叶165

麻辣甘蓝165

清炒莴笋165

清炒莴笋丝166

炒青笋尖166

清炒有机花菜166

炝炒西兰花167

蒜蓉茄子167

小炒丝瓜167

虎皮尖椒168

老干妈酸冬瓜168

鱼香南瓜168

辣子南瓜条169

茄子炒豇豆169

姜汁四季豆169

干煸青椒苦瓜170

薯条煸四季豆170

炝胡萝卜丝170

辣子炒苦瓜171

家常胡萝卜片171

清炒土豆丝171

辣椒土豆丝172

酸辣土豆丝172

金钩豇豆172

干煸蚕豆173

炝炒土豆丝173

醋溜土豆丝173

炒土豆片174

清炒藕片174

炝炒藕片174

酸辣藕丁175

干煸土豆条175

炝炒四月青175

口水茄子176

酱烧苦瓜176

干煸滑子菇176

酸萝卜炒海带177

滑子菇炒山药177

山椒木耳177

烧南瓜178

泡椒魔芋178

油菜芋儿178

蒸茄子179

酸菜豆瓣汤179

剁椒蒸芋头179

水煮脆笋180

燕菜清汤180

红枣莲子蜜180

盐水毛豆181

紫苏煎黄瓜181

手撕包菜181

二、豆制品类182

[凉菜]182

五香豆干182

麻辣腐竹182

麻辣豆干182

香辣豆腐183

释保豆腐183

家常豆腐183

三、带荤类184

[热菜]184

雪里蕻肉末184

铁板韭菜184

豆瓣苦瓜184

鱼香茄子185

干煸四季豆185

干煸苦瓜186

肉末川酸菜186

韭菜炒鸡蛋186

剑门豆腐187

雪菜炒毛豆187

西红柿炒蛋187

麻婆豆腐188

麻辣豆腐188

浑汤豆腐189

上汤豆苗189

上汤苋菜189

烧冬瓜190

软炸冬笋190

茄子煲190

酸辣汤191

开水白菜191

大白菜素汤192

剁椒肉末煎豆腐192

三鲜锅巴192

尖椒豆腐皮193

酱烧茄子193

干锅家乡笋193

第四章 川味小吃好巴适196

四川凉面196

什锦汤面196

香菇素菜包196

宜宾燃面197

担担面197

鲜鱼面198

猪肉白菜包198

灌汤粉丝198

酸辣粉199

醪糟汤圆199

川北凉粉199

羊肉包200

酸菜包200

醉豆花200

卷心菜肉包201

小笼包201

白馒头202

金银馒头202

酸甜蚕豆202

葱花卷203

川味麻团203

四川豆花203

川汁辣茄饼204

猪肉韭菜水饺204

青豆糕204

钟水饺205

龙抄手205

赖汤圆206

香脆锅巴206

玉米糕206

八宝南瓜糕207

香麻翡翠饼207

青菜猪肉水饺207