现代果蔬花卉深加工与应用丛书 果蔬花卉腌制技术与应用PDF|Epub|txt|kindle电子书版本网盘下载

现代果蔬花卉深加工与应用丛书 果蔬花卉腌制技术与应用PDF格式电子书版下载

注意：本站所有压缩包均有解压码： 点击下载压缩包解压工具

第一章果蔬花卉产品腌制加工技术概述1

第一节 果蔬花卉的种类及化学成分1

一、果蔬花卉的分类1

二、果蔬花卉的化学成分及品质2

第二节 果蔬花卉产品腌制加工的基本原理5

一、食盐的渗透作用5

二、微生物的发酵作用5

三、蛋白质的分解作用6

四、香辛料和调味料的防腐杀菌作用7

五、影响腌制过程的主要因素7

第三节 果蔬花卉产品腌制加工对原辅材料的要求10

一、腌制对原料的要求10

二、腌制对调味料的要求10

三、腌制对食品添加剂的要求12

四、腌制对用水的要求13

第四节 果蔬花卉产品腌制加工场地及设备13

一、腌制对场地的要求13

二、腌制常用设备和器具13

第五节 果蔬花卉腌制品的检验和保存14

一、腌制品的变质现象15

二、腌制品的检验15

第二章果蔬花卉原料选择及腌制加工工艺17

第一节 盐渍菜类加工工艺17

一、原料的选择和处理17

二、盐渍品的加盐腌制19

三、盐渍过程中食品添加剂的加入21

第二节 酱渍菜类加工工艺21

一、原料的选择和处理21

二、产品的盐渍过程22

三、产品的酱渍处理23

第三节 糖醋渍菜类加工工艺25

一、原料的选择和处理25

二、产品的盐渍过程25

三、产品的糖醋渍处理25

第四节 泡酸菜类加工工艺26

一、原料的选择和处理26

二、产品的发酵过程29

三、加工品的保存方法30

第三章根菜类蔬菜的腌制加工技术与应用31

第一节 根用芥菜的腌制技术与应用31

一、根用芥菜的盐渍技术与应用31

二、根用芥菜的酱渍技术与应用35

三、根用芥菜的糖醋渍技术与应用41

第二节 萝卜的腌制技术与应用42

一、萝卜的盐渍技术与应用42

二、萝卜的酱渍技术与应用46

三、萝卜的糖醋渍技术与应用52

四、萝卜的泡酸菜技术与应用54

第三节 胡萝卜的腌制技术与应用56

一、胡萝卜的盐渍技术与应用56

二、胡萝卜的酱渍技术与应用59

三、胡萝卜的糖醋渍技术与应用62

四、胡萝卜的泡酸菜技术与应用62

第四节 其他根菜类蔬菜的腌制技术与应用63

一、芜菁的腌制技术与应用63

二、根芹菜的腌制技术与应用65

三、牛蒡的腌制技术与应用65

四、根用甜菜的腌制技术与应用66

五、辣根的腌制技术与应用67

第四章瓜果类蔬菜的腌制加工技术与应用68

第一节 辣椒的腌制技术与应用68

一、辣椒的盐渍技术与应用68

二、辣椒的酱渍技术与应用70

三、辣椒的糖醋渍技术与应用72

四、辣椒的泡酸菜技术与应用73

第二节 番茄的腌制技术与应用74

一、番茄的盐渍技术与应用74

二、番茄的酱渍技术与应用75

三、番茄的糖醋渍技术与应用76

第三节 茄子的腌制技术与应用76

一、茄子的盐渍技术与应用76

二、茄子的酱渍技术与应用78

三、茄子的泡酸菜技术与应用81

第四节 黄瓜的腌制技术与应用81

一、黄瓜的盐渍技术与应用81

二、黄瓜的酱渍技术与应用82

三、黄瓜的糖醋渍技术与应用85

四、黄瓜的泡酸菜技术与应用88

第五节 西葫芦的腌制技术与应用89

一、西葫芦的盐渍技术与应用89

二、西葫芦的酱渍技术与应用90

三、西葫芦的糖醋渍技术与应用91

四、西葫芦的泡酸菜技术与应用92

第六节 其他瓜果类蔬菜的腌制技术与应用92

一、甜瓜的腌制技术与应用92

二、冬瓜的腌制技术与应用94

三、西瓜的腌制技术与应用95

四、南瓜的腌制技术与应用97

五、苦瓜的腌制技术与应用98

六、丝瓜的腌制技术与应用99

七、瓠瓜的腌制技术与应用99

第五章白菜类蔬菜的腌制加工技术与应用100

第一节 大白菜的腌制技术与应用100

一、大白菜的盐渍技术与应用100

二、大白菜的酱渍技术与应用102

三、大白菜的糖醋渍技术与应用104

四、大白菜的泡酸菜技术与应用105

第二节 芥菜的腌制技术与应用110

一、茎用芥菜（榨菜）的盐渍技术与应用110

二、叶用芥菜（雪里蕻）的盐渍技术与应用115

三、芥菜的酱渍技术与应用119

四、芥菜的糖醋渍技术与应用120

五、芥菜（雪里蕻、雪菜）的泡酸菜技术与应用121

第三节 圆白菜（结球甘蓝）的腌制技术与应用123

一、圆白菜的盐渍技术与应用123

二、圆白菜的酱渍技术与应用124

三、圆白菜的糖醋渍技术与应用124

四、圆白菜的泡酸菜技术与应用126

第四节 苤蓝（球茎甘蓝）的腌制技术与应用127

一、苤蓝的盐渍技术与应用127

二、苤蓝的酱渍技术与应用129

三、苤蓝的糖醋渍技术与应用133

四、苤蓝的泡酸菜技术与应用134

第五节 其他白菜类蔬菜的腌制技术与应用135

一、花椰菜的腌制技术与应用135

二、白菜（青菜）的腌制技术与应用136

三、菜心（菜薹）的腌制技术与应用137

四、乌塌菜的腌制技术与应用137

五、芥蓝的腌制技术与应用138

第六章香辛类蔬菜的腌制加工技术与应用139

第一节 藠头（薤）的腌制技术与应用139

一、藠头的盐渍技术与应用139

二、藠头的酱渍技术与应用140

三、藠头的糖醋渍技术与应用141

四、藠头的泡酸菜技术与应用142

第二节 大蒜的腌制技术与应用142

一、大蒜的盐渍技术与应用142

二、大蒜的酱渍技术与应用144

三、大蒜的糖醋渍技术与应用145

四、大蒜的泡酸菜技术与应用148

第三节 洋葱的腌制技术与应用148

一、洋葱的酱渍技术与应用148

二、洋葱的糖醋渍技术与应用149

三、洋葱的泡酸菜技术与应用149

第四节 其他香辛类蔬菜的腌制技术与应用150

一、葱的腌制技术与应用150

二、韭菜的腌制技术与应用150

三、芫荽的腌制技术与应用152

四、香椿的腌制技术与应用152

第七章薯芋类蔬菜的腌制加工技术与应用153

第一节 姜的腌制技术与应用153

一、姜的盐渍技术与应用153

二、姜的酱渍技术与应用154

三、姜的糖醋渍技术与应用158

四、姜的泡酸菜技术与应用160

第二节 洋姜（鬼子姜）的腌制技术与应用161

一、洋姜的盐渍技术与应用161

二、洋姜的酱渍技术与应用162

三、洋姜的糖醋渍技术与应用163

四、洋姜的泡酸菜技术与应用163

第三节 甘露子（草石蚕）的腌制技术与应用164

一、甘露子的盐渍技术与应用164

二、甘露子的酱渍技术与应用164

三、甘露子的糖醋渍技术与应用166

四、甘露子的泡酸菜技术与应用167

第四节 其他薯芋类蔬菜的腌制技术与应用167

一、土豆（马铃薯）的腌制技术与应用167

二、甘薯的腌制技术与应用169

三、芋头的腌制技术与应用170

四、山药的腌制技术与应用171

第八章其他类蔬菜的腌制加工技术与应用172

第一节 豆类蔬菜的腌制技术与应用172

一、菜豆的腌制技术与应用172

二、豇豆的腌制技术与应用174

三、黄豆的腌制技术与应用175

四、蚕豆的腌制技术与应用176

五、扁豆的腌制技术与应用177

六、刀豆的腌制技术与应用177

第二节 多年生蔬菜的腌制技术与应用178

一、竹笋的腌制技术与应用178

二、芦笋的腌制技术与应用180

三、蘘荷的腌制技术与应用180

四、黄花菜的腌制技术与应用181

第三节 绿叶菜类蔬菜的腌制技术与应用182

一、莴笋的腌制技术与应用182

二、芹菜的腌制技术与应用186

第四节 水生类蔬菜的腌制技术与应用188

一、藕的腌制技术与应用188

二、茭白的腌制技术与应用190

第五节 菌藻类蔬菜的腌制技术与应用191

一、蘑菇的腌制技术与应用191

二、海带的腌制技术与应用192

三、石花菜的腌制技术与应用193

第六节 其他类蔬菜的腌制技术与应用193

一、蕨菜的腌制技术与应用193

二、马齿苋的腌制技术与应用194

三、黄瓜香的腌制技术与应用195

第九章果品与花卉的腌制加工技术与应用196

第一节 果品的腌制技术与应用196

一、苹果的腌制技术与应用196

二、葡萄的腌制技术与应用197

三、山楂的腌制技术与应用198

四、青梅的腌制技术与应用199

五、芒果的腌制技术与应用200

六、梨子的腌制技术与应用201

七、佛手的腌制技术与应用202

八、桃子的腌制技术与应用203

九、杏子的腌制技术与应用203

十、柚子皮的腌制技术与应用205

十一、橘子皮的腌制技术与应用205

十二、杏仁的腌制技术与应用206

十三、核桃仁的腌制技术与应用207

第二节 花卉的腌制技术与应用208

一、凤仙花的腌制技术与应用208

二、鸡冠花的腌制技术与应用208

三、桔梗的腌制技术与应用209

四、槐花的腌制技术与应用210

五、菊花的腌制技术与应用210

附录211

Ⅰ食品安全国家标准 酱腌菜（GB 2714—2015）211

Ⅱ酱腌菜卫生标准的分析方法（GB／T 5009.54—2003）212

Ⅲ波美度与盐水浓度、相对密度和加盐量的关系214

Ⅳ泡菜盐水的种类和级别215

参考文献216