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绪论1

第一章 刀工技术4

第一节 刀工设备4

一、刀的种类及主要用途4

二、刀的保养与磨制方法6

三、砧板的使用与保养8

第二节 刀工8

一、刀工的概念和重要性8

二、刀工的基本要求9

三、刀工的作用11

四、刀工训练的方法和要求12

第三节 刀法14

一、刀法的种类14

二、各种刀法的名称、符号、操作要求及适应的原料15

第四节 原料成形21

一、基本形状的种类及成形特征21

二、美化形态、种类及成形刀法24

复习思考题32

第二章 鲜活原料的初步加工34

第一节 鲜活原料初步加工概述34

一、鲜活原料初步加工的意义34

二、鲜活原料初步加工的方法35

三、鲜活原料初步加工的原则36

第二节 新鲜蔬菜的初步加工38

一、新鲜蔬菜初步加工的基本要求39

二、新鲜蔬菜初步加工的方法40

第三节 水产品的初步加工44

一、水产品初步加工的基本要求44

二、水产品初步加工的方法46

第四节 家禽、家畜的初步加工50

一、家禽初步加工的要求50

二、家禽初步加工的方法52

三、家禽内脏及四肢初步加工的基本要求55

四、家畜内脏及四肢初步加工常用方法56

五、家畜内脏及四肢初步加工实例57

第五节 常见野味的初步加工57

一、常见野味初步加工的要求58

二、常见野味的初步加工方法59

复习思考题61

第三章 出肉加工63

第一节 一般出肉64

一、一般鱼类的出肉加工64

二、虾类的出肉加工65

三、蟹的出肉加工67

四、贝类的出肉加工68

第二节 分档出肉69

一、分档出肉的意义和作用70

二、分档出肉的步骤和方法71

第三节 整料出肉82

一、整料出肉的意义和作用82

二、整料出肉的要求83

三、整料出肉的方法84

复习思考题86

第四章 干货原料的涨发87

第一节 干货涨发的意义和作用87

一、干货涨发的意义87

二、干料在烹饪中的作用87

三、鲜活原料的干制方法88

四、干料涨发要求89

第二节 干货涨发的主要方法及原理90

一、干货涨发的类型和主要方法90

二、干货涨发的原理96

第三节 干货涨发后的处理与注意事项100

一、处理与保存的方法100

二、处理和保存过程中的注意事项101

第四节 干货涨发实例102

一、陆生植物性干料102

二、陆生动物性干料104

三、动物性海味干料107

复习思考题111

第五章 配菜113

第一节 配菜的意义及重要性113

一、配菜的意义和类型113

二、配菜的重要性114

第二节 配菜的基本要求115

一、熟悉和掌握原料性质115

二、要了解市场供应和企业内部库存情况115

三、熟悉菜肴的制作方法及特点116

四、掌握刀工、善于烹调116

五、准确投料116

六、主、辅料分别放置117

七、注意营养的合理搭配117

八、必须掌握一定的美学知识117

九、推陈出新，大胆创新117

十、注意清洁卫生118

第三节 配菜的原则和方法118

一、配菜的一般原则和方法118

二、配菜的基本方法121

第四节 宴席配菜124

一、宴席配菜的意义124

二、宴席配菜的类型125

三、宴席配菜的基本要求126

四、宴席配菜常识128

复习思考题131

第六章 冷菜拼摆132

第一节 刀工在冷菜中的应用及重要性132

一、刀工在冷菜中的应用132

二、刀工在冷菜中的重要性133

第二节 冷菜的特点及拼摆要求133

一、冷菜的特点133

二、拼摆要求134

第三节 冷菜拼摆类型及其步骤136

一、冷菜拼摆类型（配图）136

二、冷菜拼摆的步骤137

第四节 冷菜拼摆的手法138

一、排138

二、堆139

三、叠139

四、围139

五、摆（贴）139

六、复（扣）139

七、镶139

第五节 拼摆实例140

复习思考题157