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第一章 筹备1

1．从事餐饮业要做好哪几方面的准备？1

2．开餐厅应有怎样的心理准备？2

3．开餐厅大概要准备多少钱？4

4．筹建一个餐厅要用多长时间？7

5．开餐厅需要哪些人员？8

6．什么样的人比较适合做餐饮这一行？10

7．做餐厅老板性别和年龄有影响吗？12

8．为什么在筹建餐厅前要先立好规矩？14

9．家族式经营要注意什么？16

10．几个人合伙开餐厅要注意什么？19

11．投资者和经营者意见不统一时，到底听谁的？21

12．朋友多开餐厅就不怕没人捧场，对吗？23

13．开餐厅应怎样确定最基本的盈利目标？24

14．餐饮业前景究竟如何？26

15．怎样策划开业前的宣传？29

16．怎样看待特许经营？32

第二章 店面35

17．餐厅的位置应怎样选择？35

18．什么样的店面适宜开餐厅？38

19．开多大面积的餐厅比较合适？39

20．开什么样的餐厅容易赚钱？42

21．什么是目标客户的心理就餐距离和心理就餐时间？45

22．怎样分配店面空间？46

23．如何安排员工住宿？48

24．怎样签定房屋租赁合同和合理支付店租？49

26．怎样办理卫生许可证？51

第三章 手续51

25．开餐厅应当办理哪些手续？51

27．如何办理环保审批？53

28．如何办理消防审批？54

29．还需办理哪些有关手续？55

30．怎样起个理想的名号？55

31．如何约定企业组织章程？62

32．怎样办理工商登记？70

33．应当刻制哪些印章？71

34．怎样办理银行开户？72

35．怎样办理税务登记？72

36．怎样办理企业代码？73

37．怎样办理企业年检？73

38．怎样确定餐厅级别？74

第四章 装修75

39．如何确定装修方案？75

40．如何装修大堂？76

41．如何装修包间？83

42．如何装修厨房和加工间？86

43．如何装修卫生间？86

44．如何装修门面？87

45．如何保证店内通风？88

46．如何设计一个好的店招？89

47．怎样选取门面夜间照明方式？91

第五章 员工93

48．餐厅需要使用多少员工？93

49．怎样设置员工部门？97

50．怎样聘用厨师？101

51．怎样聘用服务员？103

52．怎样聘用管理人员？104

53．如何与员工签约？105

54．怎样做好员工培训？107

55．怎样确定员工工资？110

56．聘用外地员工应注意哪些方面？111

57．怎样稳定员工队伍？112

58．怎样激励员工的工作热情？115

59．怎样提高企业向心力？118

60．餐厅需要配置哪些基本设备？122

61．如何确定和配置厨房设备？122

第六章　设备122

62．如何配置餐厅桌椅？125

63．如何配置大堂设备和用品？127

64．如何配置包间设备？129

65．如何配置餐具？129

66．如何配置酒具和水具？130

67．如何配置餐台用品？132

68．如何配置音响设备？134

69．如何配置卫生间设备？135

70．如何配置冷暖及通风设备？135

第七章 核算137

71．怎样核算每月的收入？137

72．怎样测算日均流水？140

73．为什么要做流水的动态分析？141

74．怎样做流水的动态分析？143

75．怎样核算每月的支出？144

76．什么是固定费用？148

77．什么是变动费用？148

78．怎样测算日均费用？149

79．什么是直接成本？150

80．什么是间接成本？152

81．怎样计算毛利率？152

82．怎样盘点库存？159

83．怎样计算纯利润？160

84．怎样核算当月盈亏？161

85．怎样核算资金周转率？161

86．怎样制定经营指标？162

87．什么是人均消费额？164

88．怎样确定目标客户的心理消费价位？165

89．怎样权衡日均流水与毛利率之间的关系？167

90．怎样核算全年盈亏？169

91．怎样核算税额？170

第八章 采购171

92．怎样采购厨房设备和用品？171

93．怎样采购电器设备？174

94．怎样采购家具？174

95．怎样采购餐具？174

96．怎样采购燃料？175

97．怎样采购一次性用品？175

98．怎样采购调料？176

99．怎样采购烟酒？176

100．怎样采购饮料和包装食品？176

102．怎样采购鲜活品？177

101．怎样采购原材料？177

103．怎样采购冻品？179

104．怎样应付上门推销？180

105．怎样确定固定供应商？181

106．怎样避免采购损失？182

第九章 管理184

107．餐厅管理主要包括哪些方面？184

108．怎样加强员工管理？185

109．怎样加强财务管理？196

110．怎样加强票单管理？209

111．怎样加强价格和成本管理？214

112．怎样加强物品管理？218

113．怎样安排工作线的布局？219

114．怎样做好室外扩展营业的管理？221

115．怎样安排工作日程？223

116．怎样制定年、月、周工作计划？225

117．餐厅有哪些安全防范要求？227

118．怎样加强食品卫生安全防范措施？227

119．怎样加强消防安全防范措施？229

120．怎样加强治安防范措施？230

121．怎样做到安全进货？230

122．怎样识破欺诈行为？232

123．怎样制定制度？236

124．怎样建立管理体系？237

125．怎样保证老板对餐厅的控制权？238

第十章 服务243

126．怎样认识服务在餐饮业中的重要性？243

127．怎样树立全员服务意识？244

128．怎样协调前厅和后厨的服务？245

129．怎样使用服务敬语？246

130．怎样迎送顾客？249

131．怎样做好餐台服务？252

132．怎样做好点菜服务？253

133．怎样做好餐间服务？258

134．怎样做好结账收款服务？261

135．怎样做好翻台服务？263

136．怎样做好包间服务？264

137．怎样满足顾客的特殊要求？269

138．怎样摆台？272

139．怎样做口布折花？274

140．怎样做好订餐服务？297

141．怎样做好宴会服务？300

142．怎样做好送餐服务？307

第十一章 经营308

143．怎样认识经营在现代餐饮业中的作用？308

144．怎样确立经营理念？310

145．怎样确定目标客户？312

146．怎样作市场调查？317

147．怎样确定营业时间？319

148．怎样吸引第一位顾客？321

149．哪些是影响经营的内部要素？323

150．怎样树立口碑？324

151．怎样塑造属于自己的特色？326

152．怎样确定自己的卖点？331

153．怎样弥补缺陷？334

154．怎样稳定基本客户群体？335

155．怎样拓展客户范围？337

156．怎样扩大营业的外延？338

157．怎样赢得顾客的好感？339

158．为何慎用打折促销？342

159．怎样保持新鲜？344

160．为何不要盲目追风？344

161．怎样运用合理有效的促销方法？346

162．怎样做到人性化经营？347

第十二章 菜单349

163．怎样设计菜单？349

164．菜单应包括哪些内容？351

165．如何制定制品价格？351

166．如何制定酒水价格？355

167．制定、使用菜单应注意哪些事项？356

168．时价菜品如何定价？358

169．怎样使用水单？358

170．怎样使用桌卡？359

171．怎样使用价签？359

172．怎样使顾客了解菜量？360

173．顾客点菜单之外的菜品如何定价？360

174．怎样收取顾客带料加工的加工费？361

175．怎样调整菜单和菜价？362

第十三章 危机364

176．怎样做好应付危机的准备？364

177．怎样处理顾客的投诉？365

178．顾客认为账单金额不对时应怎样处理？367

179．怎样应付突发事件？369

180．怎样处理员工与顾客的矛盾？372

181．怎样处理员工之间的矛盾？373

182．怎样处理员工与雇主的矛盾？374

183．怎样处理股东之间的矛盾？375

184．怎样预防企业疲劳症？376

185．怎样挽回餐厅经营颓势？377

第十四章 规范380

186．怎样使操作规范化？380

187．怎样使服务规范化？382

188．怎样使经营规范化？382

189．怎样使管理规范化？383

第十五章 公关386

190．如何确定广告宣传策略？386

191．如何树立企业形象？394

193．如何体现经营理念？397

192．如何建立良好的邻里关系？397

第十六章 发展399

194．老板如何不断提高自己的综合素质？399

195．怎样随时了解业内的发展动向？400

196．如何进行分析和总结？401

197．怎样创造自己的无形资产？404

198．怎样保护自己的知识产权？405

199．如何扩大经营？415

200．如何制定企业可持续发展目标和永续经营战略？416

附录一　重要促销日期一览表419

附录二　常用原材料净料率参考表420

参考文献427

后记428