新编果脯凉果加工技术大全PDF|Epub|txt|kindle电子书版本网盘下载

新编果脯凉果加工技术大全PDF格式电子书版下载

注意：本站所有压缩包均有解压码： 点击下载压缩包解压工具

第一章　果脯凉果加工概述1

第一节　果脯凉果产品特点及发展历史1

一　果脯凉果的生产及发展历史1

二　果脯凉果的分类及各地制品特点2

第二节　果脯凉果制品的营养5

一　营养的合理摄取5

二　果蔬中的营养物质6

三　果脯凉果制品的营养及特点8

四　一些果脯制品的营养素含量及组成8

第三节　果脯凉果加工用水11

一　果脯凉果加工用的水水质要求11

二　水质与加工果脯的关系11

第四节　果蔬原料13

一　水果和蔬菜种类13

二　水果的组织结构15

三　对果蔬原料质量要求16

四　果蔬的包装和运输21

五　果蔬的熟化22

第五节　果蔬的贮藏与保鲜24

一　果蔬的短期储存24

二　果蔬贮藏原理24

三　果蔬的低温及气调贮藏方法28

四　化学药剂果蔬保鲜贮藏法26例32

第二章　果蔬主要成分与糖制关系37

第一节　果蔬中的水分38

一　果蔬中水分含量38

二　果蔬中水分的存在形式39

三　水分活度与等温吸湿性39

第二节　果蔬中的糖类物质45

一　单糖和蔗糖46

二　果蔬中的淀粉48

三　果胶物质51

四　纤维素与半纤维素54

五　糖醇类与糖苷类57

第三节　含氮化合物及蛋白质63

一　蛋白质63

二　果蔬中的氨基酸65

第四节　脂肪类68

一　脂肪的结构及分类68

二　果蔬中脂肪的组成68

三　脂肪的物化性质72

四　脂肪的生理功能73

五　一些果蔬中脂肪含量73

第五节　有机酸75

一　果蔬中主要有机酸种类及存在形式75

二　酸味强度及影响因素76

三　有机酸的生理功能78

四　一些果蔬中有机酸含量及pH值78

五　有机酸与加工果脯的关系78

六　果蔬中几种主要酸味剂82

第六节　单宁（丹宁）等酚类物质83

一　单宁的化学组成与分类83

二　果蔬中单宁含量及特征84

三　单宁的性质及对加工果脯的影响85

第七节　维生素90

一　种类和分类90

二　主要维生素的来源及人体每日需求量91

三　一些果蔬中主要维生素含量92

四　维生素的稳定性及稳定化方法98

五　几种主要维生素的性能99

第八节　矿物质微量元素112

一　果蔬中矿物质元素的分布112

二　果蔬中主要矿物质元素含量113

三　在人体内的组成及生理意义113

四 几种主要矿物质元素来源及主要特性120

第九节　呈色物质127

一　花色素苷（花青素）128

二　黄花素类129

三　类胡萝卜素130

四　叶绿素130

第十节　芳香类物质131

一　水果中的香气成分及含量132

二　蔬菜中香气成分及含量133

三　盐渍果蔬中香气的变化134

四 加热时果蔬香气成分的变化134

第十一节　酶135

一　酶的分类135

二　酶对加工果脯的影响137

三　影响酶作用因素138

第三章　果脯凉果加工用主要辅料140

第一节　甜味剂140

一　蔗糖140

二　淀粉糖浆类145

三　果糖和葡萄糖148

四　强力型替代甜味剂151

第二节　酸味剂160

一　柠檬酸161

二　苹果酸163

第三节　香精及香味料164

一　香味剂分类164

二　果脯中加香料的目的165

三　果脯凉果中使用的天然香味料165

四 常用17种天然香味料的性能及用法166

五　合成香精性能及使用法176

六　天然香辛料配比及用量177

七　香味增强剂性能及应用177

第四节　着色剂179

一　着色目的和着色剂分类179

二　天然色素的性能及使用180

三　合成色素的性能及使法183

第五节　鲜味剂的应用186

一　味精186

二　鲜味增强剂性能及应用187

第六节　防腐剂189

一　防腐剂的作用及原理189

二　果脯企业常用几种防腐剂的性能及应用191

第七节　几种常用抗氧剂203

一　抗氧剂作用原理及种类203

二　果蔬中空气含量204

三　抗氧化剂应具备的条件205

四　几种主要抗氧剂的性能及应用205

第八节　果蔬加工用的漂白剂208

一　果蔬漂白的目的208

二　几种常用漂白剂的种类及性能208

三　几种漂白剂的使用方法211

第九节　果蔬硬化剂217

一　硬化的目的和原理217

二　几种果脯加工常用硬化剂性能及用法218

三　果蔬加工硬化方法20例222

第十节　消泡剂225

一　消泡目的及原理225

二　几种常用高效消泡剂的性能及应用225

第十一节　螯合剂227

一　使用目的和原理227

二　乙二胺四乙酸二钠性能及应用（EDTA Na）228

第十二节　常用化学消毒剂229

一　常用化学消毒剂性能及用法229

二　消毒剂使用注意事项233

三　部分消毒剂生产企业234

第十三节　食盐234

一　性状234

二　食盐质量对盐渍的影响234

三　食盐质量标准236

四　食盐性质236

五　食盐的生理功能238

第四章　果脯凉果加工240

第一节　果脯凉果加工与微生物的关系240

一　微生物的五大特点240

二　影响果脯凉果加工的主要微生物特性241

三　影响微生物生长因素244

四 微生物引起果脯制品变质的几种现象250

第二节　果蔬的盐渍及制盐坯251

一　食盐的防腐作用252

二　盐腌过程中果蔬的生化变化253

三　盐度对微生物活性的影响255

四　盐坯腐败变质原因256

五　果蔬盐坯的制法258

六　盐池等腌渍容器的防腐、防渗方法263

第三节　果蔬原料的预处理265

一　原料的选择和分级265

二　果蔬的洗涤269

三　除核、除梗272

四　皮层处理及修剪273

五　切分280

六　果蔬原料的利用率281

七　果蔬加工中变色及防治措施282

八　果蔬护色、护绿23个实例285

九　糖制前脱盐及热烫处理289

第四节　果脯凉果加工原理291

一　糖溶液浓度292

二　扩散和渗透压293

三　降低水分活度298

四　降低含氧量300

第五节　蔗糖的特性及糖液的配制301

一　蔗糖的性质302

二　糖溶液的配制316

三　糖浆的浓缩320

第六节　果脯凉果的糖制324

一　糖制方法分类324

二　糖浸法（蜜制法）325

三　糖煮法327

四　常压煮制法329

五　真空糖煮法332

六　高压糖煮法341

七　低糖果脯加工法342

八　沥糖操作346

第七节　果脯凉果的干燥346

一　干燥的基本原理347

二　影响干燥速度因素347

三　干燥时果脯凉果质的变化现象350

四　果脯凉果的干燥方法352

第八节　上糖衣操作357

一　上糖衣的特征及目的357

二　常用挂糖衣方法及几种新成膜法358

第九节　果脯凉果的整形与包装362

一　分选及整形362

二　包装及包装材质362

第十节　果脯凉果产品质量标准365

一　蜜饯通则（GB10782—89）365

二　果脯凉果的参考性企业技术标准371

第十一节　果脯凉果制品易出现质量问题及防止方法372

一　结晶“返砂”问题372

二　“流糖”问题374

三　制品的变色375

四　干缩和变硬问题376

五　软烂和碎脯377

六　长霉、变酸、变质378

第十二节　改进加工技术的若干建议379

第五章　各种果脯凉果的加工方法392

第一节　水果果脯凉果制品392

一　苹果脯类392

二　梨脯类401

三　桃脯类405

四　杏脯类416

五　李子脯类427

六　梅果脯类440

七　柑橘脯类452

八　橄榄脯类476

九　山楂果脯类492

十　柿子脯类502

十一　樱桃脯类506

十二　杨梅脯类508

十三　红枣脯类515

十四　香蕉脯类532

十五　草莓脯类535

十六　葡萄脯类537

十七 菠萝脯类540

十八 芒果脯类544

十九 椰子脯类551

二十 荔枝脯553

二十一　杨桃脯类555

二十二　枇杷脯类557

二十三　番木瓜脯类559

二十四　西番莲果脯类561

二十五　桂圆脯（龙眼）562

二十六　猕猴桃脯类563

二十七　榅桲脯类569

二十八　无花果脯类571

二十九　黄太平果脯类572

三十 海棠脯类573

三十一　花红果脯类（沙果）576

三十二　黄皮果脯类578

三十三　核桃脯类579

三十四　板栗脯类582

三十五　西瓜脯类586

三十六　蜜甜瓜条（香瓜）588

三十七　蜜白兰瓜条589

三十八　灵蜜瓜脯类590

三十九　哈密瓜脯类591

第二节　利用野生资源加工制品594

一　糖松子594

二　橡子脯595

三　白果脯（银杏果）596

四　山梨脯类597

五 山橙脯599

六　沙棘果脯类600

七　刺梨脯类605

八　山杏果脯类607

九　野山楂脯（山里红）610

十　蜜野刺玫果皮611

十一　五味子蜜饯612

十二　甜枸杞脯613

十三　榠？脯（木梨）614

十四　木瓜脯类615

十五　木薯脯617

十六　？芋脯618

十七　薯蓣脯类（山药脯）619

十八　菊芋脯类（鬼子姜）621

十九　木通果脯类（野木瓜）622

二十　蜜香白芷（抗白芷）623

二十一 白芍脯624

二十二　蜜水仙根625

二十三　蜜山葱（茗葱）627

二十四　蜜玉竹根627

二十五　茯苓蜜脯628

二十六 内江式天冬蜜饯629

二十七　蜜天麻脯631

二十八　茭白笋脯（红蜜茭舌）632

二十九　蜜瓠瓜（甜瓠）633

三十 蜜洋菇娘脯634

三十一　人参糖脯类634

三十二　沙参脯（山胡萝卜）639

三十三　桔梗条脯641

三十四　葛根片蜜饯642

三十五　仙人掌脯643

三十六　芦荟蜜饯644

三十七　甜香花脯类646

三十八　佛手柑脯类653

三十九　马蹄脯类（荸荠脯）656

四十 豆薯脯（凉薯脯）658

四十一　牛蒡蜜饯（大力）659

四十二　芦笋脯类660

四十三　蜜水芹菜条662

四十四　甜辣味蕨菜脯664

四十五　甜刺嫩芽脯（刺龙芽）665

四十六　香椿脯666

四十七　蒲公英蜜饯（婆婆丁）667

四十八　苣荬菜蜜饯（野苦菜）668

四十九　地黄脯类669

五十 蜜山楂叶脯671

五十一　蜜银杏叶672

五十二　蜜枸杞叶673

五十三　桂花糖山芋674

五十四　余甘子脯（滇橄榄）674

五十五　越橘脯676

五十六　糖灌子脯（金樱子脯）677

五十七　柳絮脯678

五十八　覆盆子脯（红树莓脯）679

五十九　悬钩子脯（马林果）679

第三节　蔬菜果脯凉果制品680

一　胡萝卜脯类680

二　萝卜脯类686

三　甜菜脯（糖萝卜）691

四　蜜牛皮菜（原皮菜）692

五　蜜芋根头片693

六　大头菜脯类694

七　密苤蓝条695

八　莲藕脯类696

九　姜脯类701

十　莴笋脯类703

十一　马铃薯脯（土豆脯）706

十二　红薯脯类（地瓜脯707

十三　冬瓜脯类714

十四　南瓜脯类719

十五　西葫芦脯类723

十六　葫芦脯及青红丝724

十七　黄瓜脯类725

十八　菜瓜脯类727

十九　苦瓜脯类729

二十　丝瓜脯类730

二十一　蜜灯笼椒731

二十二　竹笋脯类733

二十三　番茄脯类736

二十四　大蒜脯类740

二十五　洋葱蜜饯743

二十六　茄子脯类744

二十七　蜜菜豆（芸豆）746

二十八　蜜豇豆747

二十九　豌豆脯类748

三十 菠菜脯749

三十一　芹菜脯750

三十二　嫩油菜脯751

三十三　麻辣紫雪红脯752

三十四　苏子叶脯753

三十五　蜜辣椒叶脯755

三十六　蘑菇脯类756

三十七　海藻脯类766

引摘图表777

参考文献786