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第一章　淀粉和它的性质1

第一节　粮食中的淀粉2

一、粮食的成份分析2

二、粮食籽粒中淀粉的含量3

三、常见的天然淀粉和改性淀粉4

第二节　淀粉的物理和化学性质5

一、淀粉的基本组成单位5

二、两种不同的淀粉分子5

三、淀粉粒的一般性质和形状7

四、淀粉的糊化特性7

五、淀粉的凝沉性9

六、淀粉的粘度特性10

第二章　几种主要粮食淀粉的生产12

第一节　小麦淀粉的生产13

一、生产工艺流程13

二、操作工艺13

三、以小麦为原料生产小麦淀粉15

第二节　马铃薯淀粉的生产16

一、马铃薯淀粉生产的工艺流程16

（一）小型工厂化生产的工艺流程16

（二）大型工厂化生产的工艺流程17

二、马铃薯淀粉生产的操作工艺17

三、马铃薯淀粉的手工生产20

四、食用马铃薯淀粉的标准21

第三节　玉米淀粉的生产21

一、玉米淀粉生产的工艺流程22

二、工艺操作及设备24

三、副产品31

四、食用玉米淀粉的标准32

第四节　甘薯淀粉的加工工艺33

一、鲜甘薯生产淀粉的工艺33

（一）工艺流程33

（二）工艺操作及设备33

二、薯干生产淀粉的工艺36

（一）工艺流程37

（二）工艺操作及设备38

三、副产品40

四、甘薯淀粉的质量指标41

第五节　大米淀粉及其加工产品41

一、大米淀粉的制取42

二、大米蛋白粉的制取43

（一）大米蛋白粉生产工艺流程44

（二）生产过程45

三、大米淀粉的利用——米粉干的制备46

（一）米粉干生产的工艺流程46

（二）生产工艺及设备47

（三）米粉干的质量标准49

第三章　小麦淀粉副产品的利用51

第一节　小麦淀粉的副产品——湿面筋51

一、湿面筋的性质51

二、加工湿面筋的方法及其优缺点51

第二节　活性蛋白粉的生产——真空干燥法53

一、生产活性蛋白粉的要求53

二、一般干燥方法的缺点53

三、真空干燥活性蛋白粉的基本知识54

四、活性蛋白粉的生产流程56

五、真空干燥的主要设备57

六、活性蛋白粉的生产工艺及说明62

七、活性蛋白粉的检验64

八、活性蛋白粉产品介绍67

第三节　微波真空干燥活性蛋白粉68

一、微波加热原理68

二、微波加热特点69

三、微波炉简介71

四、微波真空干燥活性蛋白粉试验73

五、结论76

第四章　粮食淀粉深度加工第一部分——淀粉制糖77

第一节　淀粉糖的基本知识77

一、淀粉糖的种类77

（一）葡萄糖类77

（二）淀粉糖浆类77

（三）果葡糖浆77

二、葡萄糖值（DE值）77

三、淀粉糖品的性质78

第二节　生产淀粉糖的基本技术82

一、淀粉的糖化工艺82

（一）淀粉的酸法糖化工艺83

（二）淀粉酶88

（三）淀粉的酶法糖化工艺90

二、淀粉糖化液的精制96

（一）中和96

（二）过滤97

（三）脱色99

（四）离子交换树脂精制糖化液100

三、蒸发与浓缩102

（一）蒸发设备103

（二）操作方法104

第五章　葡萄糖的生产技术106

第一节　含水葡萄糖的生产方法106

一、酸法糖化生产含水葡萄糖工艺流程106

二、酶法生产葡萄糖工艺流程106

三、结晶的主要设备及操作109

四、分蜜和干燥110

第二节　全糖的生产方法113

一、全糖的生产工艺流程113

二、操作工艺114

第六章　淀粉糖浆和果葡糖浆的生产技术115

第一节　中转化糖浆116

一、中转化糖浆的生产工艺流程116

二、操作工艺116

第二节　麦芽糖浆的生产118

一、固体糖化法119

（一）工艺流程119

（二）生产操作120

二、液体糖化法121

（一）工艺流程121

（二）生产操作121

三、酶法糖化工艺121

（一）工艺流程121

（二）生产操作121

四、饴糖糖浆的质量指标123

第三节　用淀粉生产果葡糖浆123

一、异构化反应与固相异构酶124

二、生产工艺流程125

三、工艺操作126

四、异构化糖液的精制126

第七章　粮食淀粉深度加工的第二部份——变性淀粉及其它127

第一节　预糊化淀粉128

一、预糊化淀粉形状和性质128

二、α-淀粉的生产方法129

（一）热滚法生产α-淀粉129

（二）挤压法生产α-淀粉130

三、α-淀粉的应用130

第二节　氧化淀粉131

第三节　酸处理淀粉132

第四节　交联淀粉133

第五节　其它变性淀粉133

参考文献135