图书介绍
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- 姜灵芝编著 著
- 出版社： 北京：经济科学出版社
- ISBN：9787505876767
- 出版时间：2008
- 标注页数：154页
- 文件大小：7MB
- 文件页数：161页
- 主题词：烹饪－技术培训－教材
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图书目录
第一章 烹饪概论1
第一节 烹饪基础知识1
第二节 中式烹饪的历史与发展6
第二章 刀工技术10
第一节 刀法10
第二节 原料成形15
第三章 配菜技术19
第一节 配菜的作用19
第二节 配菜的基本原则22
第三节 配菜的基本方法23
第四节 配菜菜肴的定名28
第四章 火候技术30
第一节 火候的作用及意义30
第二节 火候的基本技能30
第五章 调味技术38
第一节 调味的基本知识38
第二节 调味品的基本知识40
第三节 调味的原则与方法44
第六章 烹饪原料初步加工57
第一节 烹饪原料初步加工的基本要求57
第二节 蔬菜类原料的初步加工58
第三节 禽类原料的初步加工60
第四节 水产类原料的初步加工63
第七章 干料涨发71
第一节 干料涨发的基本原理71
第二节 干料涨发的基本方法72
第三节 干料涨发的应用举例77
第八章 食品雕刻82
第一节 食品雕刻的意义和历史82
第二节 食品雕刻的原料83
第三节 食品雕刻的类型85
第四节 食品雕刻的工具85
第五节 食品雕刻的方法87
第六节 食品雕刻的应用实例88
第七节 食品雕刻的注意事项90
第九章 冷菜制作技术92
第一节 冷菜的特点92
第二节 冷菜的制作方法94
第三节 冷菜调味汁的配制方法99
第十章 热菜制作技术103
第一节 热菜的特点103
第二节 热菜制作技术103
第十一章 宴席基础知识122
第一节 宴席的特点122
第二节 宴席的基本形式124
第三节 宴席的菜肴配置126
第四节 宴席的准备和上菜程序127
第五节 宴席菜肴的菜单设计130
第十二章 特色家常菜制作技术135
第一节 家常菜的特点135
第二节 特色家常菜的制作实例135
附录146
参考文献153