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第一章 概述1

第一节 罗非鱼养殖生产情况1

第二节 罗非鱼的加工现状2

第三节 罗非鱼加工产业发展趋势3

一、罗非鱼加工产品趋向于高质化、多样化3

二、罗非鱼内销产品逐渐扩大4

三、罗非鱼加工副产物的综合利用4

四、高新技术在罗非鱼加工中的应用4

参考文献5

第二章 罗非鱼原料特性6

第一节 罗非鱼的肌肉组成和营养成分6

一、罗非鱼的肌肉结构6

二、肌肉的化学组成7

三、罗非鱼肌肉的营养价值9

第二节 罗非鱼鲜度与品质12

一、罗非鱼鲜度12

二、鲜度对加工品质的影响13

三、罗非鱼肉土腥味物质14

四、不同养殖模式的罗非鱼品质差异30

五、不同致死方式对罗非鱼片品质的影响37

六、罗非鱼片贮藏过程中品质变化及货架期预测模型41

参考文献44

第三章 冻罗非鱼片加工技术46

第一节 罗非鱼保活贮运技术46

一、捕捞环节的控制46

二、暂养期间关键因子的控制46

三、长距离运输过程中的水质调控47

四、暂养水温调控48

第二节 冻罗非鱼片加工工艺技术48

一、冻罗非鱼片生产工艺流程48

二、冻罗非鱼片生产工艺操作条件48

第三节 罗非鱼发色技术50

一、罗非鱼发色工艺50

二、罗非鱼片CO发色机理54

三、发色过程中鱼肉色泽的变化55

四、发色方式对罗非鱼片的质量影响59

五、罗非鱼发色产品安全性评价65

第四节 非热杀菌技术在罗非鱼加工中的应用81

一、水产品非热杀菌技术研究进展81

二、罗非鱼加工过程减菌化处理技术84

三、罗非鱼片臭氧减菌化技术91

四、臭氧水处理对鱼肉品质的影响95

五、臭氧水处理对鱼肉安全性评价105

第五节 罗非鱼片品质改良技术109

一、加工条件对罗非鱼肌原纤维Ca2+-ATP酶稳定性的影响109

二、多聚磷酸盐在罗非鱼片中的扩散规律112

三、几种添加剂对冷冻罗非鱼片持水性的影响114

四、无磷品质改良剂在罗非鱼加工中的应用116

参考文献121

第四章 冰温气调保鲜罗非鱼片加工技术123

第一节 鲜罗非鱼片冰温气调包装工艺123

一、包装材料的选择与鱼片前处理123

二、冰温贮藏条件124

三、气调包装中气体组成成分与比例的选择124

四、气调包装中的充气比率130

五、气调包装的顶隙气体CO2的变化135

六、护色处理技术139

第二节 鲜罗非鱼片在冰温气调保鲜过程中优势腐败菌菌相分析143

一、腐败样品生化指标143

二、细菌16S rDNA V6-V8区PCR扩增结果144

三、DGGE指纹图谱分析144

四、DGGE主要条带切割克隆及酶切PCR鉴定结果146

五、测序及序列比对结果分析146

第三节 冰温气调保鲜对罗非鱼片品质的影响150

一、理化指标的变化150

二、细菌总数的变化159

三、营养成分的影响160

参考文献166

第五章 液熏罗非鱼片的加工技术167

第一节 罗非鱼片液熏工艺技术167

一、液熏方法167

二、罗非鱼片喷雾烟熏工艺168

三、罗非鱼片喷雾烟熏工艺的优化169

第二节 熏制罗非鱼片生化特性变化170

一、常规理化指标分析171

二、风味成分分析171

三、质构指标分析174

四、色泽指标分析174

五、微生物指标分析175

六、苯并（α）芘含量的分析175

七、液熏罗非鱼片产品品质评价方法176

第三节 液熏罗非鱼片在不同贮藏条件下的品质变化177

一、感官的变化177

二、TVB-N值的变化178

三、细菌总数的变化178

四、pH的变化179

五、色泽的变化180

六、质构的变化186

第四节 液熏罗非鱼片加工过程微生物群落的PCR-DGGE分析188

一、熏制加工主要环节的鱼片pH、TVB-N值及细菌总数变化188

二、DGGE图谱的分析189

三、DGGE主要条带的克隆测序及序列比对结果分析191

第五节 液熏罗非鱼片在贮藏过程中菌相变化分析193

一、液熏罗非鱼片在贮藏过程中微生物生长情况193

二、液熏罗非鱼片变性凝胶电泳图谱分析195

第六节 液熏罗非鱼片优势菌的分离、鉴定及其性质202

一、优势菌的分离202

二、优势菌16SrDNA的扩增202

三、优势菌株的鉴定202

四、优势菌株生理生化反应结果分析204

五、优势菌的生长盐度与pH205

第七节 液熏罗非鱼片产品的质量控制206

一、加工各阶段微生物消长情况分析206

二、烟熏罗非鱼片HACCP体系的建立207

参考文献211

第六章 罗非鱼罐头加工技术212

第一节 番茄汁罗非鱼硬罐头加工技术212

一、罗非鱼块的腌渍方法及最佳腌渍条件212

二、罗非鱼块油炸工艺条件214

三、罗非鱼块回软工艺条件216

四、调味料配方216

五、杀菌工艺条件217

六、罗非鱼硬罐头保质期220

七、罗非鱼硬罐头加工工艺流程及操作要点222

第二节 风干罗非鱼软包装罐头加工技术223

一、腌渍工艺条件223

二、脱水工艺条件225

三、回软工艺条件228

四、调味油配方和配比229

五、杀菌工艺条件231

六、产品保质期预测233

七、风干罗非鱼软罐头加工工艺流程及操作要点235

第三节 特色罗非鱼罐头加工技术235

一、盐渍条件的筛选235

二、3种风味特色罗非鱼的感官评价237

三、热风烘干条件237

四、杀菌温度及时间对产品品质的影响237

五、产品的保质期238

参考文献238

第七章 罗非鱼干制品和腊制品加工技术239

第一节 罗非鱼干制品加工技术239

一、罗非鱼的热风干燥技术239

二、罗非鱼片的热泵干燥技术240

三、罗非鱼片的真空冷冻干燥技术249

四、罗非鱼片的真空微波干燥技术252

第二节 罗非鱼腊制品加工技术253

一、罗非鱼腌制工艺条件的优化254

二、腊鱼中优势发酵微生物的分离筛选及鉴定258

三、复合乳酸菌发酵腊罗非鱼的工艺技术263

四、腊罗非鱼快速发酵生产工艺条件的优化266

参考文献274

第八章 罗非鱼鱼糜及鱼糜制品加工技术276

第一节 罗非鱼鱼糜加工技术276

一、罗非鱼鱼糜加工工艺276

二、鱼糜质量影响因素278

三、鱼糜在冻藏中的变性特点281

第二节 罗非鱼鱼糜制品加工技术284

一、鱼糜制品的加工工艺284

二、鱼糜制品质量影响因素284

三、鱼糜制品品质改良剂287

参考文献288

第九章 罗非鱼加工副产物高值化利用技术290

第一节 罗非鱼加工副产物中低值蛋白的高值化利用技术290

一、罗非鱼鱼头蛋白质的提取及性质290

二、罗非鱼鱼排蛋白质的制备及其性质295

三、罗非鱼加工副产物制备类蛋白的工艺技术298

四、罗非鱼鱼肉蛋白质酶解物的制备及其抗氧化活性302

五、罗非鱼肽-矿物离子螯合物的制备技术、抗氧化活性及结构特征310

六、罗非鱼加工副产物制备调味基料的技术315

七、罗非鱼碎肉制备肉味香精工艺技术318

八、鱼露的制备工艺技术320

九、罗非鱼骨肉酱制备工艺技术327

第二节 罗非鱼鱼油的制备及其微胶化技术331

一、罗非鱼内脏鱼油的制备技术331

二、罗非鱼鱼油氧化防止技术332

三、罗非鱼油微胶囊化技术333

第三节 罗非鱼鱼皮和鱼鳞的利用335

一、罗非鱼鱼皮和鱼鳞的化学组成335

二、罗非鱼鱼皮提取胶原蛋白的工艺技术336

三、罗非鱼鱼皮胶原蛋白降血压酶解液的制备与活性339

四、罗非鱼鱼皮制备抗氧化肽的工艺技术342

五、罗非鱼鱼皮和鱼鳞制备明胶的工艺技术359

六、即食型罗非鱼皮休闲食品加工技术367

第四节 罗非鱼鱼骨制备活性钙的加工技术369

一、罗非鱼鱼骨制备鱼骨粉的方法370

二、罗非鱼骨制备有机活性钙技术373

三、罗非鱼鱼骨制备氨基酸螯合钙技术375

第五节 罗非鱼内源酶提取技术381

一、罗非鱼内脏中酶的筛选体系381

二、罗非鱼内脏蛋白酶超声波提取工艺技术384

三、罗非鱼肠蛋白酶的分离纯化与性质389

四、罗非鱼胃蛋白酶的分离纯化与性质395

五、罗非鱼肝脏中超氧化物歧化酶的分离纯化与性质402

六、罗非鱼肝脏中辅酶Q10的提取技术407

第六节 罗非鱼鱼血的利用410

一、罗非鱼鱼血超氧化物歧化酶提纯工艺410

二、罗非鱼鱼血超氧化物歧化酶的酶学性质418

三、罗非鱼血红素的制备技术420

四、复合酶制取血红素产品的性质425

第七节 罗非鱼鱼眼透明质酸的提取、降解及抗氧化特性427

一、罗非鱼鱼眼透明质酸（HA）的提取纯化及特性分析427

二、罗非鱼鱼眼HA的降解433

三、LMWHA的制备及抗氧化特性437

参考文献441

附录446

附录一 GB/T 21290—2007冻罗非鱼片446

附录二 GB/T 27636—2011冻罗非鱼片加工技术规范451

附录三 GB/T 27638—2011活鱼运输技术规范454

附录四 GB/T 24861—2010水产品流通管理技术规范457

附录五 SC/T 3032—2007水产品中挥发性盐基氮的测定461

附录六 DB44/T 1015—2012冻罗非鱼加工技术规范463

附录七 DB44/T 950—2011冻面包屑罗非鱼片加工技术规范466

附录八 DB44/T 1261—2013鱼丸加工技术规范469

附录九 DB44/T 645—2009多聚磷酸盐在水产品加工过程中的使用技术规范471

附录十 DB44/T 737—2010罗非鱼产品可追溯规范473

附录十一 DB44/T 479—2008鱼肉中一氧化碳的测定482

附录十二 DB44/T 1277—2013冻面包屑罗非鱼片检验技术规范484

附录十三 DB44/T 1013—2012水产品鲜度指标K值的测定486

附录十四 DB44/T 1016—2012水产品加工厂生产人员消毒操作规范489

附录十五 DB44/T 951—2011水产品加工过程臭氧及过氧化氢使用准则491

附录十六 DB44/T 656—2009水产品加工厂消毒方法操作规范492