图书介绍
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- 韩剑众编著 著
- 出版社： 北京：中国农业科学技术出版社
- ISBN：7801677706
- 出版时间：2005
- 标注页数：362页
- 文件大小：26MB
- 文件页数：373页
- 主题词：肉制品－质量管理；肉制品－食品卫生
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图书目录
第一章 绪论1
第一节 中国及世界的肉类生产1
一、猪肉2
二、禽肉（鸡肉）2
三、牛肉4
第二节 肉品品质构成及研究的主要内容5
一、肉品品质构成5
二、肉品品质研究的主要内容6
三、肉的安全和卫生品质已成为新的焦点6
一、猪12
第一节 肉用畜禽的品种12
第二章 肉用畜禽的品种和生长发育12
二、牛17
三、羊21
四、禽24
五、其他肉用动物35
第二节 肉用家畜的生长与发育38
一、概述38
二、肉禽的生长及产肉性能指标40
三、肉畜生长发育的基本规律43
四、组织的生长发育44
第三节 影响因素47
一、遗传因素48
二、营养因素51
三、环境因素54
第四节 现代的一些发展55
一、繁殖力55
二、人工授精56
三、授精卵移植56
四、无菌子宫切开术56
五、抗生素57
六、激素和镇静剂57
七、早期隔离断奶技术58
第三章 肉的组织结构和化学组成62
第一节 家畜胴体的组成62
一、肉分割62
二、屠宰率64
三、胴体分级65
第二节 肉的分割工艺73
一、猪胴体的分割方法73
二、牛胴体的分割方法75
三、羊胴体的分割方法78
第三节 肌肉78
一、肌纤维的发生和生理分类79
二、肌肉器官的结构93
三、肌肉生长与发育103
四、肌肉的异常生长和发育108
第四节 结缔组织112
一、细胞间质112
二、细胞119
第五节 脂肪与骨骼120
一、脂肪组织120
二、骨组织120
一、水分121
第六节 肌肉的化学成分121
二、蛋白质123
三、脂肪128
四、浸出物130
五、维生素130
六、矿物质131
第七节 影响因素132
一、动物的种类133
二、动物的品种136
三、动物的性别137
四、动物的年龄138
五、动物的解剖部位140
六、动物的调教与运动146
七、营养水平146
八、动物个体间的变异性148
第四章 肌肉的生物化学149
第一节 骨骼肌细胞的收缩机制149
第二节 宰后肌肉的变化151
一、宰后肌糖原酵解151
二、肉僵硬152
三、肉的成熟154
一、肌红蛋白的数量和化学性质164
第一节 肉的颜色164
第五章 肉的食用品质164
二、肌肉的变色167
三、肉色的评分169
第二节 肉的嫩度和质地170
一、肌肉嫩度的含义170
二、影响肌肉嫩度的因素171
三、人工肉嫩化183
四、嫩度的评定184
第三节 肉的系水力和多汁性185
一、未烹调肉186
二、烹调肉189
三、测定及评定方法191
第四节 肉的风味193
一、肉香的前体物质194
二、肉香的成分195
三、肉的鲜味物质197
四、影响肉风味的主要因素198
五、肉的异味和异臭202
第五节 肉食用品质评定的发展及前沿技术204
第六节 地方品种和外来品种间的肉质比较207
一、各地方鸡种的肉质比较207
二、各地方猪种的肉质比较215
第一节 氨基酸221
第六章 肉的营养品质221
第二节 矿物质223
第三节 维生素224
第四节 脂肪酸224
第七章 肉的卫生品质226
第一节 微生物与肉品腐败226
一、食源性感染226
二、肉腐败231
三、肉腐败的评估及新鲜度检验232
四、影响致腐性微生物生长的因素238
五、肉腐败的预防244
第二节 兽药残留248
一、肉品中抗菌类药物残留248
二、肉品中抗寄生虫药物残留255
三、肉品中激素类和β－兴奋剂的残留257
第三节 有害金属及其他化学物质的残留262
一、汞的污染和残留262
二、铅的污染和残留263
三、镉的污染和残留265
四、砷的污染和残留266
六、N－亚硝基化合物的污染和残留267
五、氟及其化合物的污染和残留267
七、多氯联苯的污染和残留269
八、多环芳烃的污染和残留269
九、杂环胺类化合物的污染和残留270
十、二恶英的污染和残留271
第八章 饲料营养与肉品品质273
第一节 饲料273
一、饲养水平对胴体组成和肉质的影响273
二、饲料原料对肉质的影响278
第二节 维生素282
一、维生素E283
二、维生素D288
三、维生素C289
四、维生素B2290
五、生物素291
第三节 微量元素291
一、铁291
二、铜293
三、硒294
四、铬295
五、砷297
一、激素299
第四节 营养再分配制299
二、甲基氨基酸305
三、环腺苷酸和氨茶碱312
四、类激素——β－兴奋剂314
第九章 屠宰加工与肉品品质320
第一节 宰前管理与肉品品质320
一、屠宰前的检验和选择320
二、屠宰前的饲养管理321
三、候宰期间动物水分和糖原减少322
第二节 屠宰加工工艺324
一、猪的屠宰工艺324
二、牛的屠宰工艺325
三、羊的屠宰工艺326
四、家禽的屠宰工艺326
第三节 宰后检验及处理326
一、受检组织器官的选择和方法327
二、淋巴结在肉检中的意义及选择328
三、程序与要点329
四、检验后肉品的处理332
第十章 贮藏与肉品品质336
第一节 温度控制336
一、冷却保存336
二、冷冻保存341
三、热处理保存348
第二节 湿度控制351
一、加热脱水保存351
二、冰冻脱水保存352
第三节 其他保存方法353
一、辐射保存353
二、腌制保存358
三、烟熏保存358
四、抗生素处理359
五、防腐保鲜剂359
参考文献362