图书介绍
米粉加工原理与技术PDF|Epub|txt|kindle电子书版本网盘下载
- 孙庆杰编著 著
- 出版社： 北京：中国轻工业出版社
- ISBN：7501951330
- 出版时间：2006
- 标注页数：220页
- 文件大小：9MB
- 文件页数：232页
- 主题词：大米－粮食加工
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图书目录
第一章 概述1
第一节 米粉的起源和现状1
一、桂林米粉1
二、过桥米线3
三、常德米粉4
第二节 方便米粉的现状与发展趋势5
一、方便米粉的现状5
二、方便米粉的发展趋势8
第三节 米粉的分类9
一、切粉和榨粉9
二、米粉的分类9
第二章 稻米的结构和性质11
第一节 稻谷的起源与分布11
第二节 稻谷的分类12
一、中国稻谷的分类13
二、国外稻谷的分类14
一、稻米的结构15
第三节 稻米的结构与成分15
二、稻米的成分16
第四节 稻米适合制作米粉的指标23
一、质量标准24
二、理化指标24
三、糊化特性27
第一节 淀粉糊化29
一、淀粉的糊化特性29
第三章 米粉生产的理论基础29
二、影响淀粉糊化的因素32
第二节 淀粉凝胶33
一、大米淀粉的凝胶形成过程34
二、淀粉凝胶的形成机理34
三、大米淀粉理化指标和凝胶特性的相关分析36
第三节 淀粉老化36
一、老化的概念36
二、影响老化的因素36
一、大米陈化的概念39
第四节 大米的储藏与熟化39
三、老化在米粉制作中的作用39
二、大米陈化的机理40
三、大米陈化的综合影响学说41
四、大米陈化过程的理化变化42
五、大米陈化过程中米粒结构的变化42
六、大米后熟制作米粉的机理43
第五节 大米发酵机理43
一、大米发酵过程中的主要微生物43
二、发酵过程中大米理化成分的变化46
三、发酵对米粉品质的影响50
第六节 螺杆挤压技术51
一、挤压原理、生产工艺及特点51
二、挤压过程中的理化变化52
三、挤压技术在方便米粉生产中的应用54
第七节 干燥技术56
一、热风干燥56
二、真空干燥57
三、微波干燥58
第八节 速冻技术60
一、速冻的概念60
四、微波／真空干燥60
二、影响速冻食品质量的关键因素61
第四章 米粉生产的辅料和添加剂63
第一节 米粉生产辅料63
一、水63
二、玉米淀粉63
第二节 食品添加剂64
一、食用马铃薯淀粉64
三、乳酸64
四、柠檬酸64
二、马铃薯变性淀粉66
三、食盐66
四、磷酸盐类66
五、乳化剂67
六、焦亚硫酸钠（亚硫酸钠）68
七、醋精（醋酸）68
九、酶制剂69
八、增稠剂69
第五章 鲜湿米粉生产的工艺与技术71
第一节 圆米粉生产技术71
一、发酵米粉生产技术71
二、自熟法米粉生产技术75
第二节 切条米粉生产技术76
一、鲜河粉简介76
三、添加几种淀粉对鲜河粉品质的影响77
二、鲜河粉工艺流程77
第六章 方便米粉生产工艺与技术79
第一节 方便米粉生产技术79
一、自熟式方便米粉生产技术79
二、传统工艺方便米粉生产技术84
第二节 方便河粉的生产原理及工艺技术85
一、生产原理85
二、生产机械与设备85
三、生产工艺流程86
四、操作要点87
五、影响方便河粉质量的因素91
六、产品质量91
七、关键技术与设备94
第三节 保鲜方便米粉生产技术96
一、保鲜方便米粉制作工艺96
二、保鲜方便米粉抗老化关键技术107
三、保鲜米粉成品检验操作标准110
一、直条米粉生产的工艺流程114
第一节 直条米粉114
第七章 非方便米粉生产工艺与技术114
二、关键技术118
三、质量指标119
第二节 波纹米粉生产技术120
一、生产流程120
二、湿法生产的技术关键及其难点124
三、质量标准126
第三节 速冻米粉126
一、速冻保藏原理126
二、工艺流程127
三、主要设备128
四、产品质量指标128
五、速冻米粉的优点129
第八章 方便米粉的调味料130
第一节 方便米粉调味料的原料和辅料130
一、基础调味料130
二、鲜味调味料138
三、天然调味料139
四、复合调味料141
五、着色剂143
六、填充剂143
七、香精143
第二节 方便米粉调味料的生产技术144
一、调味的基本原理144
二、超临界萃取技术在调味料生产中的应用145
三、杀菌技术在调味料生产中的应用147
四、脱水蔬菜148
五、喷雾干燥技术在调味料生产中的应用152
六、调味料的自动包装技术153
第三节 方便米粉调味料的生产工艺和配方155
一、方便米粉调味料的生产155
二、方便米粉调味料的配方162
第九章 方便米粉的质量检验与标准168
第一节 方便米粉质量检验的常用方法168
一、样品处理168
二、质量检验常用的方法170
一、原料、辅料和包装材料176
第二节 方便米粉质量检验的项目和方法176
二、粉包182
三、酱包182
四、鲜米粉183
第三节 HACCP在方便米粉生产中的应用184
一、HACCP在方便米粉粉包生产中的应用184
二、HACCP在方便米粉酱包生产中的应用188
三、HACCP在鲜米粉生产中的应用194
附录203
参考文献220