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绪论1

一、食品的概念及化学组成1

二、食品生物化学的研究对象和内容2

三、食品生物化学在食品生物行业中的地位和作用5

四、食品生物化学的学习方法6

第一章 食品成分化学8

第一节 糖类8

一、单糖8

二、寡糖（低聚糖）13

三、多糖17

一、脂类的概念及分类22

第二节 脂类22

二、脂肪的结构与种类23

三、脂肪酸24

四、脂肪的理化性质25

五、磷脂27

第三节 蛋白质28

一、蛋白质的化学组成29

二、氨基酸29

三、蛋白质的结构与分类33

四、蛋白质的主要性质38

第四节 核酸41

一、核酸的种类、存在、生物学功能41

二、核酸的化学组成与结构42

三、核酸的理化性质45

第五节 维生素46

一、脂溶性维生素47

二、水溶性维生素51

第六节 水56

一、水在生物体内的含量和作用56

二、水与食品的关系及水在食品中的状态57

三、水分活度58

第七节 矿物质59

一、矿物质营养对人体的作用60

二、影响矿物质营养吸收的因素61

三、食品中重要矿物质元素的存在及作用62

本章小结66

思考题68

第二章 酶70

第一节 酶的化学本质及作用特点与分类70

一、酶的化学本质及组成70

二、酶的作用特点72

三、酶的分类75

第二节 酶的作用机理77

一、酶的催化作用与活化能77

二、中间产物理论77

三、酶的活性中心78

第三节 影响酶促反应速度的因素80

一、酶浓度对酶促反应的影响80

二、底物浓度对酶促反应的影响80

三、温度对酶促反应的影响84

四、pH对酶促反应的影响85

五、活化剂对酶促反应的影响86

六、抑制剂对酶促反应的影响87

第四节 调节酶、诱导酶89

一、调节酶89

二、诱导酶90

第五节 酶的提取及活力测定91

一、酶的分离提取91

二、酶活力的测定96

第六节 酶在食品生物行业中的应用97

一、食品生物行业常用酶的特性97

二、酶在食品生物行业中的应用105

本章小结113

思考题114

第三章 细胞生物学基础116

第一节 细胞概述116

第二节 细胞的化学组成119

第三节 细胞的一般结构121

一、细胞壁121

二、细胞膜123

三、细胞质125

四、细胞核与染色体125

第四节 主要细胞器简介126

一、核糖体126

二、线粒体127

三、叶绿体128

四、内质网129

五、高尔基体130

六、溶酶体130

第五节 细胞吸收营养物质的方式130

一、被动扩散131

二、促进扩散131

三、主动运输132

四、基团转位132

本章小结133

思考题135

第一节 生物氧化137

第四章 新陈代谢137

一、生物氧化过程中二氧化碳的生成138

二、生物氧化过程中水的生成138

三、ATP的生成139

第二节 糖代谢141

一、糖的分解代谢141

二、糖的合成代谢152

第三节 脂代谢155

一、脂肪的分解代谢155

二、脂肪的合成代谢157

第四节 蛋白质与氨基酸代谢160

一、蛋白质的分解代谢160

二、氨基酸的分解代谢161

三、氨基酸的生物合成与发酵168

四、蛋白质的生物合成172

第五节 核酸代谢172

一、核酸的分解代谢173

二、核酸的合成代谢174

第六节 生物代谢各途径之间的联系与调节177

一、生物代谢的联系177

二、物质代谢的调节177

本章小结180

思考题182

二、新鲜动物组织184

一、新鲜植物组织184

第一节 新鲜食物组织的类别及特点184

第五章 新鲜食物组织生物化学184

第二节 新鲜果蔬采后生理185

一、成熟与衰老的一般概念185

二、采收后果蔬组织的呼吸及生理变化186

三、成熟与衰老过程中的生理变化190

四、成熟机理193

第三节 新鲜动物组织生物化学195

一、肌肉结构195

二、屠宰后肌肉组织的代谢变化197

本章小结203

思考题204

一、单糖、寡糖的食品性质与功能及加工中的变化206

第一节 糖类的食品性质与加工化学206

第六章 主要食物成分的加工化学206

二、多糖的食品性质与功能及加工中的变化209

第二节 油脂加工化学216

一、油脂的生产与加工217

二、主要食用油脂220

三、油脂加工和贮藏中的变化221

第三节 蛋白质加工化学227

一、蛋白质的功能性质227

二、加工对蛋白质的影响233

本章小结235

思考题236

一、食品中的天然色素237

第一节 食品的色泽化学237

第七章 食品风味化学237

二、食品加工中的褐变现象247

第二节 食品的气味化学255

一、动物性食品的气味255

二、植物性食品的香气258

三、焙烤食品的香气260

四、发酵食品的香气261

第三节 食品的呈味化学262

一、味觉生理及味的分类262

二、影响味觉的因素268

三、各种风味物在食品加工中的变化270

本章小结271

思考题272

第八章 食品添加剂273

第一节 食品添加剂概述273

一、食品添加剂的概念、种类273

二、食品添加剂的要求273

三、食品添加剂的使用标准274

第二节 常用食品添加剂简介275

一、防腐剂275

二、抗氧化剂278

三、膨松剂280

四、乳化剂与增稠剂282

五、着色剂和发色剂285

六、漂白剂288

七、调味剂289

八、香料和香精294

九、消泡剂298

十、其它食品添加剂299

本章小结301

思考题303

第九章 食品安全304

第一节 食物安全304

第二节 食品中的嫌忌成分306

一、植物性食品中的毒素307

二、动物性食品中的毒素309

三、微生物毒素310

四、化学毒素313

第三节 有机食品、绿色食品和无公害食品318

一、安全食品的内涵与提出的背景319

二、有机食品、绿色食品和无公害食品的异同321

本章小结322

思考题324

阅读材料 生物技术简介325

一、生物技术概述325

二、基因工程328

三、细胞工程331

四、酶工程335

五、发酵工程337

六、生物技术在食品生物行业中的应用340

实验一 还原糖含量的测定345

第十章 食品生物化学实验指导345

实验二 淀粉的实验348

实验三 油脂酸价的测定349

实验四 氨基酸的纸上层析351

实验五 蛋白质含量的测定（双缩脲法）354

实验六 清蛋白的醋酸纤维膜电泳356

实验七 蛋白质的等电点测定359

实验八 酵母RNA的提取与分离361

实验九 水分活度的测定363

实验十 酶的催化特性366

实验十一 影响酶活性的因素371

实验十二 α-淀粉酶活力的测定375

主要参考资料378