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第一章 绪论1

第一节 食品分析与仪器分析2

第二节 食品仪器分析技术的分类2

第三节 食品检验中仪器分析发展趋势3

第四节 食品仪器分析技术学习方法4

习题5

第二章 电位分析法6

第一节 电位分析法的基本原理7

一、基础知识7

二、电位分析法的理论依据8

三、参比电极9

四、指示电极10

第二节 直接电位法17

一、电位分析法测定溶液的酸度17

二、电位分析法测定离子活度19

三、酸度计的使用与保养23

第三节 电位滴定法26

一、滴定装置及测定原理26

二、终点确定方法27

三、自动电位滴定法29

第四节 技能训练32

一、果汁饮料有效酸度的测定32

二、饮用水中氟含量的测定32

三、酱油中氨基态氮的测定34

习题37

第三章 紫外-可见分光光度法41

第一节 紫外-可见分光光度法基础41

一、光的性质42

二、物质对光的选择性吸收42

三、分子结构与吸收光谱44

第二节 光的吸收定律47

一、朗伯-比尔定律47

二、吸光系数48

三、应用吸收定律时应注意几个问题48

第三节 紫外-可见分光光度计49

一、主要部件49

二、分光光度计类型52

第四节 定性与定量分析53

一、定性分析53

二、定量分析54

第五节 显色反应条件和测量条件的选择61

一、影响显色反应的因素及反应条件的选择61

二、测量条件的选择63

第六节 紫外-可见分光光度计的使用和维护64

一、紫外-可见分光光度计的使用（以752型紫外-可见分光光度计为例）64

二、紫外-可见分光光度计的维护64

三、紫外-可见分光光度计的检验65

第七节 紫外-可见分光光度法在食品检验上的应用66

一、食品中胆固醇的测定66

二、酸奶中维生素A的测定66

三、番茄红素的测定66

四、食品中甜蜜素的测定66

五、面粉中过氧化苯甲酰的测定67

第八节 技能训练67

一、邻二氮菲分光光度法测定铁67

二、食品中亚硝酸盐的测定69

三、紫外-分光光度法测定水中总酚的含量70

四、水果蔬菜中维生素C含量测定71

习题73

第四章 红外吸收光谱法76

第一节 红外吸收光谱法的基本原理76

一、双原子分子的振动77

二、多原子分子的振动78

三、红外光谱产生的条件79

四、红外光谱的表示方法79

第二节 基团频率和特征吸收峰80

一、红外光谱区域的划分80

二、常见官能团的特征吸收频率81

三、基团频率的影响因素83

第三节 红外光谱仪84

一、色散型红外光谱仪84

二、傅里叶变换红外光谱仪86

第四节 红外光谱法的应用87

一、定性分析88

二、定量分析91

第五节 实验技术92

一、红外光谱法对样品的要求92

二、制样的方法92

第六节 技能训练94

一、苯甲酸红外吸收光谱的测绘94

二、醛、酮红外光谱图的测定95

三、未知样品的定性分析96

习题96

第五章 原子吸收分光光度法99

第一节 原子吸收分光光度法概述99

第二节 原子吸收分析原理100

一、共振线与吸收线100

二、基态原子数与激发态原子数的分布101

三、原子吸收分光光度法的定量基础102

第三节 原子吸收分光光度计104

一、原子吸收分光光度计的主要部件104

二、原子吸收分光光度计的类型109

三、原子吸收分光光度计的使用和维护保养110

第四节 定量分析方法及方法评价112

一、定量分析方法112

二、原子吸收分析的灵敏度和检出极限114

第五节 干扰的类型及其抑制115

一、物理干扰115

二、化学干扰115

三、电离干扰116

四、光谱干扰116

五、背景干扰116

第六节 测定条件的选择117

一、分析线的选择117

二、狭缝宽度的选择118

三、灯电流的选择118

四、火焰原子化条件的选择118

五、石墨炉原子化条件的选择118

第七节 原子吸收分光光度法在食品分析上的应用120

一、饮用水及生产用水的测定120

二、一般食品试样的测定内容120

三、特殊食品试样的测定120

第八节 技能训练121

一、原子吸收条件的选择121

二、原子吸收标准加入法测定水样中铜的含量123

三、食品中微量铅的测定124

习题126

第六章 气相色谱分析130

第一节 气相色谱分析法概述131

一、茨维特的经典色谱实验131

二、色谱法分类131

三、气相色谱法特点132

四、色谱图及有关术语132

第二节 气相色谱仪134

一、气相色谱仪的流程134

二、气相色谱仪的主要组成部分及其功能135

第三节 气相色谱固定相144

一、气-固色谱固定相145

二、气-液色谱固定相145

第四节 气相色谱基本理论148

一、气相色谱分离原理148

二、塔板理论与柱效率149

三、速率理论与影响柱效率因素150

第五节 气相色谱操作条件的选择152

一、分离度R152

二、气相色谱操作条件的选择152

第六节 气相色谱定性方法155

一、用纯物质对照定性156

二、保留指数定性157

三、与其他方法结合定性158

第七节 气相色谱定量分析方法158

一、定量依据158

二、定量校正因子159

三、定量方法161

第八节 气相色谱在食品分析中的应用163

一、食品香料的GC分析164

二、污染物的GC分析164

第九节 技能训练165

一、白酒中甲醇含量的测定165

二、无水乙醇中微量水分的测定166

三、食品中山梨酸和苯甲酸的测定168

四、食品中有机磷农药残留量的测定169

习题172

第七章 高效液相色谱法176

第一节 高效液相色谱法概述177

第二节 高效液相色谱仪178

一、输液系统178

二、进样系统181

三、分离系统181

四、检测系统183

五、数据处理系统185

六、仪器的日常维护185

第三节 高效液相色谱的类型及选择186

一、液-固吸附色谱186

二、液-液分配色谱188

三、键合相色谱188

四、凝胶色谱190

第四节 高效液相色谱实验技术191

一、色谱柱的保养191

二、色谱柱的再生192

三、实验前准备工作192

四、样品处理技术193

第五节 定性定量分析193

一、定性分析193

二、定量分析194

第六节 高效液相色谱在食品分析中的应用194

一、糖类化合物的分析194

二、食品添加剂的分析194

三、食品污染物的分析195

第七节 技能训练196

一、食品中咖啡因含量的测定196

二、食品中牛磺酸的测定198

三、食品（乳及乳制品）中三聚氰胺的测定199

四、食品中胆固醇的测定201

习题203

第八章 离子色谱法207

第一节 离子色谱法及分类207

一、离子交换色谱法208

二、离子排斥色谱法（HPIEC）210

三、离子抑制色谱法和离子对色谱法211

第二节 离子色谱仪212

一、基本构造212

二、仪器的使用及日常维护217

第三节 实验技术218

一、溶剂和样品的预处理技术218

二、分离方式和检测方式的选择219

三、色谱参数的优化219

第四节 离子色谱法在食品分析中的应用221

一、食品中无机阴离子与阳离子的分析221

二、人工合成色素和甜味剂的分析222

三、碳水化合物（糖类）和氨基酸的分析223

第五节 技能训练225

一、自来水中阴离子的分析（非抑制型电导检测）225

二、啤酒中一价阳离子的定量分析227

三、离子色谱法测定饮料中的防腐剂229

习题230

第九章 其他仪器分析方法232

第一节 原子发射光谱法233

一、基本原理233

二、原子发射光谱仪235

三、分析方法237

四、火焰光度分析法240

五、原子荧光光谱法241

第二节 质谱法243

一、基本原理和仪器243

二、质谱图和主要离子类型248

三、应用249

第三节 核磁共振波谱法249

一、核磁共振基本原理250

二、化学位移和核磁共振谱252

三、仪器255

四、核磁共振波谱法在食品科学中的应用256

第四节 毛细管电泳法257

一、基本原理258

二、毛细管电泳仪基本结构和实验技术261

三、应用262

第五节 技能训练263

一、火焰光度法测定水中钾钠263

二、ICP-AES测定淀粉中铅、汞、镉、砷265

三、CCD-ICP-AES内标法同时测定化肥中12种有害元素266

四、原子荧光光谱法（AFS）测定食品中砷元素267

习题269

第十章 分析仪器联用技术270

第一节 气相色谱-质谱联用271

一、气相色谱-质谱联用系统271

二、气相色谱-质谱联用技术的应用273

第二节 液相色谱-质谱联用技术275

一、LC-MS接口技术275

二、LC-MS技术的应用277

习题278

附录279

主要参考文献282