图书介绍
溏心皮蛋与红心咸蛋加工技术PDF|Epub|txt|kindle电子书版本网盘下载
- 陈黎洪主编；肖朝耿，何世宝，沈军达，顾秀英，张金党，王惠娟，赵永高，乔龙山，张胜富，徐翼虎，曹尧金编 著
- 出版社： 北京：金盾出版社
- ISBN：7508232798
- 出版时间：2004
- 标注页数：137页
- 文件大小：6MB
- 文件页数：153页
- 主题词：皮蛋－食品加工；咸蛋－食品加工
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图书目录
第一章 蛋的基本知识1
第一节 蛋的基本结构1
一、蛋壳1
目录1
二、蛋白3
三、蛋黄4
第二节 蛋的理化性质5
一、相对密度5
四、热凝固点6
五、冰点6
三、粘度6
二、pH值6
六、通透性7
七、耐压度7
八、其它特性8
第三节 鲜蛋的品质评定9
一、鲜蛋的质量指标9
二、鲜蛋的品质检验16
三、鲜蛋的分级18
第四节 鲜蛋的贮存和运输19
一、鲜蛋的贮存19
二、鲜蛋的运输20
一、皮蛋生产的发展22
第二章 溏心皮蛋加工技术22
第一节 概述22
二、皮蛋的化学成分23
三、皮蛋的营养价值24
第二节 皮蛋加工基本原理25
一、腌制剂在蛋内的扩散与渗透作用26
二、蛋内容物的凝固27
三、皮蛋颜色的形成29
四、皮蛋风味的形成31
五、皮蛋松花的形成32
一、对建厂与环境的要求34
第三节 加工场地及基本工具34
二、对生产车间的要求35
三、对其它设施的要求38
四、皮蛋加工简易工具39
第四节 溏心皮蛋的加工工艺40
一、原料蛋的选择41
二、料液配制44
三、装蛋与灌料64
四、浸泡期间的管理64
五、出缸66
六、检验分级67
七、保鲜68
八、贮运69
第五节 加工溏心皮蛋的新工艺70
一、塑料盒浸泡工艺70
二、动态浸泡工艺72
三、地下深池浸泡工艺73
四、机械化生产工艺74
第六节 次劣皮蛋的预防与处理75
一、生霉皮蛋75
二、损壳皮蛋76
三、碱伤蛋77
四、水响蛋78
六、呆白蛋、寡绿蛋79
五、黄色蛋79
七、变质蛋80
八、干缩蛋80
九、粘壳蛋81
第七节 皮蛋的质量标准与检验81
一、皮蛋质量标准81
二、皮蛋质量检验84
第三章 红心咸蛋加工技术86
第一节 概述86
一、咸蛋生产的发展86
二、咸蛋的化学成分87
一、蛋在腌制过程中的变化88
第二节 咸蛋加工基本原理88
二、食盐在咸蛋加工中的作用91
三、影响食盐作用的因素92
第三节 红心咸蛋的加工工艺93
一、红心蛋的选择94
二、配料95
三、腌制104
四、不同方法加工咸蛋的特点107
第四节 加工红心咸蛋的新工艺108
一、加工红心咸蛋及其产品的新方法108
二、咸蛋快速腌制法112
一、损壳咸蛋113
第五节 次劣咸蛋的预防和处理113
二、泡花蛋114
三、黑黄蛋114
四、腐黄蛋115
五、混黄蛋116
第六节 咸蛋的质量标准及检验116
一、咸蛋质量标准116
二、咸蛋质量检验117
附录1 NY5143—2002无公害食品皮蛋120
附录2 NY5144—2002无公害食品咸鸭蛋129
主要参考文献137