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绪论1

一、我国水产品加工业发展现状1

二、我国水产品加工业存在的问题2

三、我国水产品加工业发展趋势4

项目一水产食品原料7

学习目标7

知识准备7

一、常见的水产经济动物7

二、常见的水产经济植物18

三、水产食品动物原料的化学成分22

四、水产食品植物原料的化学成分32

五、水产食品原料的特点38

六、鱼贝类的死后变化及鲜度保持40

能力训练55

任务一 水产食品原料种类鉴定55

任务二 水产食品原料鲜度的感官鉴定56

任务三 水产食品原料鲜度的化学鉴定57

【项目小结】60

项目二低温水产品加工61

学习目标61

知识准备61

一、低温水产品加工的原理61

二、水产品的冷藏技术64

三、水产品的冷冻技术67

四、水产品的解冻技术75

五、常见冷冻水产品加工78

六、水产品冷冻加工贮藏过程中的质量变化及控制措施80

能力训练82

任务一 冷冻蝴蝶虾加工82

任务二 熟真蛸加工85

任务三 完全无骨鱼类加工89

【项目小结】91

项目三水产品干制加工92

学习目标92

知识准备92

一、水产品干制加工的理论基础92

二、水产品的干制加工技术96

三、水产品的真空冷冻干制技术98

四、水产品干制新技术103

五、常见水产品干制加工105

六、水产品干制加工贮藏过程中的质量变化及控制措施109

能力训练112

任务一 烤鳗加工112

任务二 美味烤鱼片加工114

任务三 鱼松加工116

任务四 调味鱿鱼丝加工118

【项目小结】120

项目四水产品腌熏加工121

学习目标121

知识准备121

一、水产品腌制加工的理论基础121

二、水产品的腌制加工技术123

三、常见水产腌制品的加工126

四、水产品腌制加工过程中的质量变化及控制措施132

五、水产品的烟熏加工技术134

六、常见水产烟熏制品的加工141

能力训练143

任务一 咸泥螺加工143

任务二 即食海蜇丝加工145

任务三 调味烟熏乌贼丝149

【项目小结】151

项目五海藻食品加工152

学习目标152

知识准备152

一、食用海藻的预处理152

二、海带食品加工154

三、裙带菜食品加工160

四、紫菜食品加工163

五、其他海藻类食品加工168

六、海藻食品加工贮藏过程中的质量变化及控制措施173

能力训练177

任务一 即食海带丝加工177

任务二 脱水海带丝加工178

任务三 烤海苔加工179

任务四 海带保健茶制作181

【项目小结】182

项目六水产罐头加工183

学习目标183

知识准备183

一、水产罐头加工的原理183

二、水产罐头生产技术192

三、常见水产罐头食品加工及质量控制202

四、水产罐头食品常见的变质现象及控制措施206

五、水产软罐头加工208

能力训练212

任务一 原汁鲍鱼罐头加工212

任务二 红烧鲤鱼罐头加工215

任务三 黄花鱼软罐头加工218

【项目小结】220

项目七鱼糜制品加工221

学习目标221

知识准备221

一、鱼糜制品加工的原理222

二、冷冻鱼糜加工技术224

三、鱼糜制品加工技术234

四、常见鱼糜制品加工及质量控制241

五、鱼糜及鱼糜制品加工贮藏过程中的质量变化及控制措施248

能力训练258

任务一 冷冻鱼糜加工258

任务二 鱼丸加工262

任务三 模拟蟹肉加工264

【项目小结】267

项目八水产调味品加工268

学习目标268

知识准备268

一、水产调味品概述268

二、抽出型水产调味品生产技术271

三、鱼露生产技术273

四、虾类调味品生产技术276

五、蚝油生产技术279

六、水产品水解动物蛋白（水产HAP）生产技术281

能力训练282

任务一 虾脑油的提取282

任务二 酶解法虾酱制作284

任务三 淡水鱼下脚料制作鱼露286

【项目小结】287

项目九水产品综合利用技术288

学习目标288

知识准备288

一、水产品综合利用技术概述288

二、虾蟹的综合利用289

三、鱼的综合利用291

四、贝类的综合利用304

五、海藻的综合利用305

六、其他海洋生物的综合利用313

能力训练321

任务一 甲壳素的制备321

任务二 牛磺酸的提取及纯化322

任务三 鱼胶原蛋白的制备323

任务四 褐藻胶的提取325

【项目小结】326

参考文献327