图书介绍
餐饮部部门经理实务手册PDF|Epub|txt|kindle电子书版本网盘下载
- 方琳主编 著
- 出版社： 北京：旅游教育出版社
- ISBN：9787563715695
- 出版时间：2008
- 标注页数：240页
- 文件大小：57MB
- 文件页数：248页
- 主题词：饮食业－经济管理－手册
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图书目录
模块一 经营管理1
一、如何塑造酒店主题餐饮特色1
二、如何捕捉开展美食展销活动的机会6
三、自助餐服务的现场管理要注意哪些事项11
四、如何打造西餐厅的文化特色18
五、如何进行酒吧服务的全程控制24
六、客房送餐服务与餐厅现场服务有哪些区别29
七、营造主题宴会的餐饮氛围有哪些方式和途径36
模块二 菜单、菜品设计43
一、菜品创新如何刺激顾客消费需求43
二、菜单设计如何起到推销餐饮产品的作用49
三、菜单制定如何抓住顾客需求53
四、对餐厅菜单进行定期调整和更新时应注意哪些问题61
五、如何制定科学合理的菜品毛利率65
六、菜品定价如何考虑顾客消费倾向70
七、通过菜单突出特色菜式的方式有哪些75
八、如何进行菜品的取舍分析80
模块三 厨房管理85
一、鲜货原料的采购如何有利于成本控制85
二、干货原材料的采购如何有效防止原料断档90
三、如何加强原材料供货商管理94
四、如何实现食品原料的合理库存98
五、怎样避免因厨房管理不善给服务质量造成的不良影响103
六、如何控制菜品的成菜速度107
七、如何加强餐饮原材料的库房管理111
八、如何加强餐饮前后台的沟通与协调115
模块四 餐厅管理120
一、怎样对餐厅进行合理功能分区120
二、营造就餐区的文化氛围有哪些途径123
三、如何合理配置餐厅的服务人员127
四、餐厅现场精细化管理应注意哪些事项132
五、进行表格化管理有哪些要点137
六、如何处理规范化服务与个性化服务的关系142
七、怎样通过差异化服务设计强化竞争优势148
八、如何打造餐饮CIS识别系统155
模块五 员工管理161
一、如何做好餐饮部人力资源计划与管理161
二、为什么要建立质量责任制度165
三、如何培训餐饮新老员工169
四、如何强化岗位操作规范和服务程序的执行力175
五、怎样合理评估员工的工作表现180
六、如何启发员工对客服务时的微笑185
七、如何与员工沟通，倾听员工的心声189
八、如何关心指导实习生194
九、如何有效执行奖惩激励机制199
十、如何提高员工士气203
模块六 突发事件管理208
一、如何建立全面质量管理和检测系统208
二、有效处理餐饮投诉的技巧有哪些212
三、客人打碎餐具怎么办217
四、如何防范客人偷窃小型餐具的行为221
五、在服务过程中弄脏了客人的衣物如何处理227
六、菜品上错餐台如何处理230
七、客人醉酒失态如何处理235
后记239
参考书目240