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第一章 餐饮企业成本核算2

第一节 餐饮企业成本组成分类2

一、什么是成本2

二、餐饮企业成本的组成2

三、餐饮企业成本的分类3

第二节 餐饮原料成本核算4

一、餐饮原料成本的组成要素4

二、与餐饮原料相关的概念5

三、一料一档成本核算6

四、一料多档成本核算7

五、半成品成本核算8

六、调味成本核算9

七、常用成本核算公式9

第三节 餐饮产品成本核算12

一、餐饮产品成本核算方法12

二、宴席成本核算13

三、火锅成本核算14

四、餐饮企业常用成本报表17

第二章 菜品生产前成本控制20

第一节 采购环节成本控制20

一、原料采购质量控制20

二、鲜活类原料采购数量控制22

三、干货及可冷冻储存原料采购数量控制24

四、明确采购标准26

五、防止采购吃回扣26

第二节 验收环节成本控制28

一、配备合格验收人员28

实战范例：× ×餐饮企业验收人员岗位职责29

二、提供适宜的验收场地29

三、备好验收设备及工具29

四、明确餐饮原料验收程序30

五、食品不符合标准的情况33

六、生鲜食品验收标准34

七、肉类验收标准35

【相关链接】肉类检验检疫票据验收36

八、验收时需做好防盗工作36

第三节 储存环节成本控制37

一、做好物品出入库记录37

二、明确原料储藏区域要求38

三、必须科学存放39

四、餐饮原料干藏管理40

五、餐饮原料冷藏管理41

六、餐饮原料冻藏管理42

实战范例：冷冻库管理规定44

七、酒水的保管与储藏44

八、仓库必须定期盘存45

九、实行定时发放48

十、内部原料调拨记录49

第三章 合理设计菜单以降低成本52

第一节 菜单的基础知识52

一、菜单相关概念52

二、菜单的作用52

三、菜单的种类52

第二节 菜单定价54

一、菜单定价考虑因素54

二、菜单的定价原则及策略56

三、确定菜单定价范围57

四、选择合适的菜单定价方法58

第三节 菜单的设计制作59

一、菜单外形设计59

实战范例：××餐饮企业菜单设计制作合同61

二、更换菜单设计62

三、菜单评估与修订63

四、婚宴菜单设计制作67

第四章 厨房出品成本控制70

第一节 粗加工环节成本控制70

一、粗加工环节对成本的影响70

二、蔬菜的粗加工71

三、畜肉类的粗加工73

四、活禽的粗加工73

五、淡水鱼的粗加工77

六、海产品的粗加工78

七、干货原料的粗加工79

八、做好收台工作83

第二节 配份环节成本控制84

一、配菜师的重要性84

实战范例：××餐饮企业配菜师岗位职责说明书85

二、配菜师的选拔与任用标准86

三、配菜师的基本要求88

四、切配师的常用刀法89

五、常见主、配料料形切割规格92

六、常用料头切割规格92

七、蔬菜细加工94

八、猪肉加工成型标准95

九、鸡的加工成型标准96

十、鱼的加工成型标准97

十一、菜品配制类型97

十二、菜品配制基本原则98

十三、制定统一配份标准99

第三节 烹调环节成本控制101

一、统一制汁节省成本102

二、热菜主要调味汁规格102

三、冷菜主要调味汁规格104

四、浆、糊调制规格105

五、掌握过油技巧106

六、加强对厨师的监控107

第四节 利用标准菜谱控制成本107

一、标准菜谱的作用107

二、标准菜谱的设计原则108

实战范例：× ×主题餐厅调查问卷108

实战范例：× ×餐厅菜品调查问卷110

三、标准菜谱的设计内容112

四、标准菜谱的设计过程113

五、编制标准菜谱的程序114

六、标准菜谱的制作要求114

实战范例：××餐饮企业标准菜谱（一）115

实战范例：××餐饮企业标准菜谱（二）116

第五节 通过菜品创新降低成本116

一、菜品创新要点116

二、菜品创新的“四性”标准117

实战范例：××餐饮企业开发的菜根菜叶菜品118

三、菜品创新的“四化”标准118

四、菜品开发创新的基本原则119

五、新菜品开发步骤120

六、新菜品申报确定121

七、建立创新机制125

实战范例：××餐饮企业厨师菜品创新激励方案126

第五章 销售环节成本控制130

第一节 完美服务减少浪费130

一、避免出现服务不当130

二、菜单填写必须准确130

【相关链接】点菜前须做好的准备132

三、防止员工偷吃菜品133

四、尽量减少传菜差错134

【相关链接】传菜员效率和服务态度要求137

第二节 结账成本控制138

一、尽量避免出现跑账现象138

二、结账时确认客人房间号139

三、实行单据控制以控制现金收入140

四、有效监管收银人员141

五、制定收银标准制度142

第六章 餐饮企业费用控制146

第一节 人工成本费用控制146

一、坚持定编定员原则146

二、餐饮企业员工工资分配构成147

三、定编定员常用方法148

四、制定员工工资标准149

五、员工奖金有学问150

实战范例：××餐饮企业奖金制度151

六、多元化员工福利153

七、控制员工招聘费用153

八、人工成本控制方法154

【相关链接】怎样合理安排餐厅动线154

【相关链接】培训费用由谁承担157

【相关链接】招聘环节把好关，降低员工流失率159

第二节水、电、燃气费控制160

一、水费的有效控制160

二、电费的有效控制161

三、燃气费用控制165

四、节能减排管理166

五、使用能源控制表单166

六、编制节能降耗方案168

实战范例：× ×餐饮企业节能降耗方案168

第三节 餐具损耗费用控制170

一、关于餐具破损170

二、关于餐具流失171

三、不同部门餐具管理职责174

四、客人损坏餐具的处理175

五、员工餐具管理177

六、做好餐具损耗及盘点记录178

第四节 低值易耗品控制179

一、一次性使用产品控制180

二、可重复使用产品控制180

三、办公用品消耗控制181

第五节 广告宣传费用控制181

一、餐饮企业广告预算181

二、影响广告预算的因素184

三、广告预算分配186

四、广告预算控制管理187

五、制作广告预算书187

第六节 外包业务费用控制189

一、员工招聘外包189

实战范例：× ×餐饮企业委托招聘函190

二、餐具清洁外包192

实战范例：××餐饮企业餐具清洁外包合同192

第七节 其他支出费用控制194

一、最大程度利用租金194

实战范例：× ×酒楼房屋租赁合同196

二、刷卡手续费198

三、折旧费199

四、有效控制停车费200

【相关链接】停车场常见问题处理200

实战范例：× ×餐饮企业停车场租用合同201

五、减少修缮费202

参考文献203