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绪论1

一 软饮料的定义和分类1

二 软饮料在我国的经济地位、现状及发展趋势4

三 软饮料工艺学研究的内容与学习方法7

第一章 软饮料用水及水处理9

第一节 软饮料用水的水质要求9

一 天然水的分类及其特点9

二 天然水中的杂质10

三 饮料用水的水质要求14

第二节 水的处理16

一 水的过渡16

二 水的软化22

三 水的消毒28

一 甜味剂的甜度32

第一节 甜味剂32

第二章 软饮料常用的原辅材料32

二 软饮料中常用的甜味剂34

第二节 酸味剂39

一 柠檬酸42

二 酒石酸42

三 苹果酸43

四 富马酸43

五 乳酸44

六 葡萄糖酸44

七 磷酸44

第三节 香料和香精45

一 食用香精45

二 食品中香甭加香的目的46

三 加香时应注意的问题47

第四节 色素48

一 天然色素49

二 人工合成色素52

第五节 防腐剂56

一 苯甲酸和苯甲酸钠56

二 对羟基苯甲酸酯类57

三 山梨酸及其钾盐58

四 亚硫酸盐类59

第六节 抗氧化剂60

一 抗坏血酸、异抗坏血酸及其钠盐60

二 二氧化硫和亚硫酸盐61

三 葡萄糖氧化酶62

四 抗氧化剂的增效剂62

第七节 乳化稳定剂62

一 增稠剂62

三 乳化剂68

第八节 二氧化碳69

一 二氧化碳的物理特性69

二 二氧化碳的来源与净化70

第三章软饮料包装材料和容器72

第一节 软饮料包装用玻璃容器72

一 瓶罐玻璃的化学组成及主要性能73

二 玻璃容器的结构及强度76

三 饮料玻璃瓶的标准79

四 玻璃饮料瓶的发展趋势80

五 饮料瓶皇冠盖81

第二节 金属包装材料和容器84

一 常用金属包装材料85

二 饮料包装用金属罐88

二 饮料包装用主要塑料种类及特点92

第三节 塑料及复合包装材料92

一 塑料包装材料的性能92

三 复合包装材料96

四 收缩薄膜和拉伸薄膜98

第四章 碳酸饮料101

第一节 碳酸饮料的分类及产品技术要求102

一 碳酸饮料的分类102

二 产品技术要求103

第二节 碳酸饮料的基本生产工艺104

一 调和糖浆的配制104

二 碳酸化111

三 洗瓶与验瓶126

四 压盖、验质131

一 杂质132

第三节 碳酸饮料常见质量问题及防止方法132

二 含气不足（二氧化碳含量不够）133

三 混浊、沉淀134

国 糊状137

五 变味137

第五章 果蔬汁饮料139

第一节 果蔬汁饮料的分类140

一 按果蔬汁制品状态和加工工艺分类141

二 按原果汁的含量进行分类142

第二节 果蔬汁制造工艺143

一 原料的选择和洗涤143

二 果蔬原料取汁前的预处理145

三 取汁147

四 粗滤157

五 各果蔬汁制造的特殊工序157

六 果蔬汁的成分调整与混合174

七 果蔬汁的杀菌与包装177

第三节 果蔬汁常见的质量问题及其控制181

一 果蔬汁的败坏181

二 果蔬汁的变味182

三 果蔬汁的色泽变化183

四 果蔬汁饮料的混浊与沉淀184

五 果蔬汁饮料的悬浮稳定性问题185

第四节 几种果蔬汁的加工工艺187

一柑橘类果汁187

二 苹果汁190

三 浓缩葡萄汁192

四 山楂汁194

五 芦笋汁196

六 胡萝卜汁197

七 南瓜全肉饮料198

八 绿色蔬菜复合汁199

第六章 乳性饮料201

第一节 乳性饮料概述201

第二节 乳饮料203

一 消毒乳203

二 灭菌乳206

三 花色乳饮料208

四 乳饮料的缺陷及其防止212

第三节 发酵乳214

一 发展历史214

二 发酵酸乳的营养价值215

三 发酵乳的种类215

三 凝固型酸乳的加工及质量控制215

五 搅拌型酸乳的加工及质量控制222

第四节 乳酸菌饮料227

一 乳酸菌饮料的种类228

二 乳酸菌饮料的加工方法228

第五节 其他乳饮料231

一 乳酸饮料的加工方法231

二 双歧杆菌发酵饮料233

三 嗜酸乳杆菌发酵乳饮料236

四 牛奶鸡蛋饮料237

五 奶酪饮料238

第七章 植物蛋白饮料241

第一节 概述241

一 植物蛋白饮料的分类241

二 植物蛋白饮料的营养作用242

三 植物蛋白饮料发展概况243

一 浓度对稳定性的影响244

第二节 植物蛋白饮料稳定性的理论基础244

二 粒子大小对稳定性的影响246

三 乳化剂及大分子物质对稳定性的影响247

四 pH对稳定性的影响248

五 电解质对稳定性的影响248

六 微生物对稳定性的影响249

第三节 豆乳类饮料250

一 大豆的营养化学成分250

二 豆乳的营养成分252

三 大豆中的酶类和抗营养因子253

四 豆乳生产工艺254

五 典型豆乳生产技术范例262

六 豆乳饮料实例265

七 豆乳类饮料的质量标准267

一 花生的营养成分与加工特性269

第四节 花生乳饮料269

二 花生乳生产工艺270

三 花生乳产品质量标准274

四 其他花生饮料制品275

第五节 杏仁露饮料275

一 杏仁营养成分与加工特点275

二 杏仁露生产工艺276

三 杏仁露乳化剂配方及用量277

四 杏仁露产品质量标准278

第六节 其他植物蛋白饮料279

一 椰子汁279

二 核桃乳281

三 南瓜子饮料283

四 松仁露284

第八章 固体饮料285

第一节 果香型固体饮料286

一 果汁型固体饮料的质量要求286

二 果香型固体饮料的主要原料287

三 果香型固体饮料的主要生产设备288

四 果香型固体饮料的基本生产工艺290

第二节 蛋白型固体饮料292

一 蛋白型固体饮料的质量要求292

二 蛋白型固体饮料的主要原料292

三 蛋白型固体饮料的主要生产设备294

四 蛋白型固体饮料的基本生产工艺295

第三节 其他类型固体饮料298

第九章 矿泉水300

第一节 矿泉水的定义和分类300

一 矿泉水的发展概况300

二 馀用矿泉水的定义302

三 天然矿泉水的分类304

第二节 天然矿泉水的化学成分及评价指标306

一 矿泉水的形成306

二 矿泉水的化学成本组成307

三 矿泉水气体成分的来源308

四 矿泉水理化特征的表示方法310

五 包用天然矿泉水的评价指标310

第三节 饮用天然矿泉水的评价程序313

一 水源地勘察评价314

二 饮用天然矿泉水水质评价316

三 允许开采量的评价319

四 饮用天然矿泉水开发技术经济评价320

一 生产工艺流程321

二 工艺要点321

第四节 饮用天然矿泉水生产321

第五节 人工矿泉水生产327

一 直接溶化法328

二 二氧化碳浸蚀法328

三 人工矿泉饮料329

第六节 纯净水330

一 纯净水的定义330

二 生产工艺与设备331

三 纯净水的发展趋势336

第十章 茶饮料338

第一节 茶叶的主要种类、化学成分及其保健功能338

一 茶叶的主要种类338

二 茶叶中的主要化学成分340

第二节 茶饮料生产技术343

一 茶饮料的现状与发展趋势343

二 液态茶饮料的生产技术346

第一节 功能性饮料分类361

一 根据原料分类361

第十一章 功能性饮料361

二 按功能作用分类362

三 主要功能成分分类362

四 按食用对象分类363

第二节 功能性成分363

一 碳水化合物363

二 功能性油脂成分366

三 活性蛋白质与肽368

四 微量活性元素371

五 维生素372

六 自由基清除剂（SOD）375

七 其他功能成分376

一 功能性饮料的基本生产工艺377

第三节 工艺和配方377

二 功能性饮料配方380

三 运动饮料的工艺配方384

第十二章 软饮料生产卫生管理和质量检验389

第一节 软饮料生产的卫生管理389

一 软饮料生产卫生管理的意义389

二 软饮料生产卫生管理项目及卫生要求390

三 软饮料生产卫生管理措施394

第二节 软饮料质量检验399

一 质量检验工作概述399

二 软饮料原辅材料的质量检验403

三 软饮料生产过程中的工序检验406

四 软饮料成品的质量检验408

主要参考文献420