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1 绪言1

1.1　食品保藏的概念1

1.2　食品保藏与食品加工的关系1

1.3　影响食品品质稳定性的因素2

1.4　食品保藏的原理3

1.4.1　微生物的控制3

1.4.2　酶与其他因素的控制5

1.5　食品保藏的必要性6

1.6.1　食品保藏学的发展历史7

1.6　食品保藏学的发展历史和发展趋势7

1.6.2　食品保藏技术的发展趋势和特点8

2　食品的罐藏11

2.1　罐藏容器11

2.1.1　罐藏容器的性能和要求11

2.1.2　金属罐12

2.1.3　玻璃罐22

2.1.4　软罐容器（高压杀菌复合塑料薄膜袋）23

2.1.5　其他罐藏容器24

2.2　装罐前容器的准备24

2.3.1　装罐25

2.3　装罐和预封25

2.3.2　预封26

2.4　排气26

2.4.1　排气的目的26

2.4.2　排气的方法27

2.4.3　各种排气方法的比较29

2.4.4　软罐头的排气29

2.4.5　罐头真空度的影响因素30

2.5　密封30

2.5.1　金属罐的密封31

2.5.2　玻璃罐的密封33

2.5.3　软罐头的密封33

2.6　杀菌与冷却34

2.6.1　罐头杀菌的目的和要求34

2.6.2　罐头食品中的微生物35

2.6.3　影响罐头热杀菌的因素36

2.6.4　罐头热杀菌的工艺条件42

2.6.5　罐头（热）杀菌技术51

2.7　其他除菌方法54

2.6.6　杀菌理论的实践应用54

2.7.1　微波加热杀菌55

2.7.2　高压杀菌56

2.7.3　臭氧杀菌58

2.7.4　电阻加热杀菌59

2.7.5　过滤除菌60

3　食品的低温保藏62

3.1　低温防腐的基本原理62

3.1.1　低温对酶活性的影响62

3.1.2　低温对微生物的影响63

3.1.3　低温对其他的变质因素的影响64

3.2　食品的冷藏65

3.2.1　冷藏食品物料的选择和前处理65

3.2.2　预冷或冷却65

3.2.3　食品冷藏工艺68

3.2.4　食品在冷藏过程中的质量变化70

3.2.5　冷藏食品的回热72

3.3　食品的冷冻保藏74

3.3.1　冷冻食品物料的选择和前处理74

3.3.3　食品的冻结规律和水分冻结量75

3.3.2　食品的冻结75

3.3.4　影响冻结速率的因素77

3.3.5　冻结对食品品质的影响78

3.3.6　速冻与缓冻80

3.3.7　冻制食品的储藏和解冻84

4　气调保藏93

4.1　概述93

4.2.1　气调保藏的基本原理94

4.2.2　气调保藏对鲜活食品生理活动的影响94

4.2　气调保藏的原理94

4.2.3　气调保藏对食品成分变化的影响96

4.2.4　气调保藏对微生物生长与繁殖的影响97

4.3　气调保藏的条件97

4.3.1　调节气体97

4.3.2　温度99

4.3.3　相对湿度99

4.4　气调保藏的方法100

4.4.1　气调方法100

4.4.2　气调保藏的方法101

5　食品干藏105

5.1　干藏原理105

5.1.1　水分和微生物的关系——水分活度105

5.1.2　干制对微生物的影响107

5.1.3　干制对酶的影响108

5.2　食品干制的基本原理108

5.2.1　食品中的水分108

5.2.2　食品干制过程的特性109

5.2.3　干制过程中的湿热传递及其影响因素111

5.3　食品的干制方法114

5.3.1 自然干燥114

5.3.2　人工干燥114

5.4　干制对食品品质的影响124

5.4.1　干制对食品物理性质的影响124

5.4.2　干制对食品化学性质的影响125

5.5　合理选择食品干制工艺条件和干制方法126

5.6　干制食品的包装和储藏127

5.6.1　包装前干制品的处理127

5.6.2　干制品的储藏128

5.7　干制品水分、干燥比和复水性129

5.7.1　干制品的水分、水分蒸发量和干燥比129

5.7.2　干制品的复水性和复原性130

6　食品的化学保藏131

6.1　概述131

6.1.1　食品化学保藏及特点131

6.1.2　食品化学保藏的应用131

6.2　食品防腐剂132

6.2.1　酸型防腐剂132

6.2.2　酯型防腐剂134

6.2.3　无机防腐剂135

6.2.4　生物（天然）防腐剂136

6.3　抗氧（化）剂141

6.3.1　抗氧化剂141

6.3.2　脱氧剂149

6.4　保鲜剂151

6.4.1　保鲜剂的作用152

6.4.2　保鲜剂种类及其性质152

7.1.1　食品腌渍的基本原理154

7.1　食品腌渍保藏154

7　食品腌渍和烟熏154

7.1.2　食品的腌渍158

7.2　食品的发酵保藏163

7.2.1　发酵的概念163

7.2.2　发酵对食品品质的影响164

7.2.3　食品发酵的类型165

7.2.4　食品发酵的控制165

7.3　烟熏168

7.3.1 烟熏的目的168

7.3.2　熏烟的主要成分及其作用170

7.3.3　烟熏方法171

8　食品的辐射保藏175

8.1　概述175

8.1.1　食品辐射保藏的特点175

8.1.2　食品辐射的安全性及应用前景176

8.2　辐射的基本原理177

8.2.1　放射性同位素及辐射177

8.2.2　放射性衰变178

8.2.3　辐射源179

8.3　食品辐射技术的化学与生物学效应180

8.2.4　诱感放射性问题180

8.3.1　食品的辐射化学效应181

8.3.2　食品的辐射生物学效应182

8.4　辐射在食品保藏中的应用183

8.4.1　食品辐射的类型183

8.4.2　影响辐射剂量的因素184

8.5.2　微生物的状态185

8.5.3　辐射时的温度185

8.5.1　射线的种类185

8.5　影响辐射效果的因素185

8.5.4　氧的含量186

8.5.5　水分含量186

8.5.6　pH值186

8.5.7　分段间歇辐射187

8.5.8　食品中的化学物质187

8.6　辐射保藏应注意的事项188

8.7　食品的辐射188

8.8　辐射食品的储存189

参考文献190