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上篇 北京饭店四川菜的继承和发展1

第一章 “百菜百味”的四川菜1

一、“天府之国”孕育的名菜1

二、中华民族文化的结晶3

三、百菜百味 麻辣醇香4

第二章 北京饭店四川菜的继承和发展7

一、北京饭店川菜的特点7

二、北京饭店的川菜传人8

三、北京饭店的川菜名菜10

第三章 四川菜的烹调技法12

一、川菜原料的选择和加工12

二、调味方法13

三、烹调方法15

四、上菜要点和方法19

第四章 烹调汤21

清汤21

奶汤22

鸡汤23

普通汤23

下篇 北京饭店四川菜名菜谱选25

第五章 冷菜25

卤汤25

烧拌春笋26

三丝青笋卷27

油吃黄瓜27

醉冬笋28

豆鱼28

椒麻鲜桃仁29

糖醋酥豌豆30

素鸭30

素鸡31

素火腿32

海米干丝32

酿黄瓜33

北京泡菜34

辣白菜35

泡菜35

炝洋白菜卷37

白菜豆腐乳37

干煸苦瓜青椒38

蓝花豆干38

油爆青虾39

水晶虾片40

茄汁大虾40

花椒田鸡41

曝腌鱼42

葱辣鱼条42

桃仁鸡卷43

棒棒鸡44

怪味鸡片44

椒麻鸡片45

陈皮鸡46

桶鸡47

桶子鸡47

盐水鸡48

香糟鸡49

白斩鸡49

各味凉拌鸡50

花椒仔鸡51

酒娘仔鸡52

风鸡52

蒜泥胗肝53

米熏仔鸡54

芥末鸡跖54

香糟凤翅55

水晶冻鸭55

冰冻鸭方56

腊鸭57

桃仁鸭卷58

曝腌鸭子59

桂花鸭59

芥末鸭掌60

软烧鸭子61

酱汁牛肉61

拌牛蹄黄62

虾须牛肉63

灯影牛肉64

麻辣牛肉条65

拌牛肚岭65

糖醋排骨66

拌肉皮丝67

四川腊肉67

晾干肉68

家常香肠69

砂仁肘子70

肉麻元71

水晶肉71

烤叉烧肉73

酿猪肚73

水晶肚头74

冷冻羊糕75

第六章 海味菜77

烧黄肉翅77

鸡淖鱼翅78

鸡丝烩鱼翅79

红烧鱼唇79

百合鲍片80

龙井鲍鱼81

香花鲍鱼82

鸡蓉鲍鱼83

鸡胗鲍鱼83

家常海参84

抄手海参85

酿开乌参86

葱烧海参87

蟹黄海参88

绣球海参88

乌龙戏珠89

白汁鱼肚卷90

酿广肚91

鸡皮鱼肚92

鸡块鱼肚92

鸡蓉鱼肚93

黄烧仔鱼肚94

红烧鱼肚95

炒鱿鱼卷96

家常鱿鱼96

干煸鱿鱼97

荷包鱿鱼98

锅巴鱿鱼99

菠饺鱿鱼100

砂锅鱿鱼101

清汤鱿鱼方101

锅贴虾塔102

干烧大虾103

炸珍珠虾104

网油虾塌104

锅贴虾饼105

面包虾仁106

腐皮虾卷107

第七章 鸡菜109

香酥鸡腿109

油淋仔鸡109

炸溜仔鸡110

辣子鸡丁111

糊辣肉鸡112

荷叶粉蒸鸡112

锅贴鸡片113

网油鸡塌114

碎米鸡丁115

家庭贵州鸡116

醋溜鸡块116

糯米鸡块117

芙蓉鸡片118

两吃仔鸡119

网油包烧鸡119

宫保鸡丁120

香酥肉鸡121

软烧仔鸡122

贵妃鸡122

炸灯笼仔鸡123

锅贴鸡塔124

叉烧仔鸡125

香花鸡丝127

炸鸡糕127

软烘鸡128

南瓜蒸鸡129

雪山鸡卷130

炒鸡杂131

蒜苔鸡丝131

龙胎藏凤132

曹白鱼烧鸡翅133

第八章 鸭菜135

锅贴鸭方135

豆渣白鸭136

桃仁鸭方137

糟蛋鸭子138

两吃烫片鸭138

八宝鸭子139

叉烧鸭子140

冬菜扒鸭141

三鲜鸭掌142

魔芋鸭子142

粉蒸鸭子144

鱼香菜苔鸭子145

漳茶鸭子146

第九章 鱼菜148

豆瓣肥头鱼148

芹黄鱼丝148

大蒜烧鲇鱼148

网油包烧鱼150

糖醋鳜鱼卷151

豆腐鲫鱼152

三丝鱼卷153

烩两色鱼糕154

清蒸鳜鱼卷155

干烧鲜鱼156

干煸鳝鱼156

糖醋脆皮鱼157

红烧元鱼158

砂锅鱼头豆腐159

溜黑鱼片160

烟熏鱼161

鱼豆腐161

粉蒸鲇鱼162

干烧荷包鳜鱼163

锅贴鱼片164

清蒸蟠龙鳗165

第十章 牛、羊肉菜167

干煸牛肉丝167

红烧牛肉167

红烧牛头168

烩千层肚169

家常牛肚梁170

溜羊肾171

辣子羊肉171

芹黄羊肉丁172

第十一章 猪肉菜174

京酱肉丝174

锅巴肉片174

两吃斑指175

清炸猪排177

珍珠猪排177

生爆盐煎肉178

豆渣猪头179

芽菜烧白179

粉蒸肉180

鱼香肉片181

回锅肉182

水煮柳肉182

辣子猪排183

葱烧排骨184

大蒜蹄筋185

家常桥梁186

榨菜炒肉丝186

红烧猪蹄187

韭黄肉丝188

酒米酿肥肠188

鱼香猪肝189

清炖酥肉190

第十二章 野味菜191

红烧象鼻191

红烧猩唇192

辣子狗肉193

糊辣兔丁194

糊辣田鸡腿195

清蒸飞龙196

漳茶斑鸠196

芹黄炒狗肉片197

溜田鸡腿198

炒鸠松199

第十三章 豆腐菜、蔬菜菜200

锅贴豆腐200

麻婆豆腐201

家常豆腐201

烩荷包豆腐202

口磨老豆腐203

蟹黄嫩豆腐204

烧酿豆腐204

豆腐脑205

太师豆腐206

珧柱千张丝207

豆花208

干烧冬笋209

干贝葵菜210

烩鸡蒙葵菜210

酿嫩冬瓜211

云腿冬瓜夹212

鱼丝菠菜212

干炒扁豆213

第十四章 甜味莱214

冰糖鲜莲214

米凉糕214

红苕枣糕215

蒸蛋枣糕216

醪糟汤元216

蜜汁薯圆217

炒核桃泥218

酥青豆泥219

鸽蛋核桃酪219

蜜汁柚子220

龙眼甜烧白221

枣泥荷花卷221

干蒸莲子222

八宝饭223

冰糖燕菜224

蜜汁锅炸224

酿雪梨225

西瓜冻226

珍珠馍馍226

蜜汁桃脯227

冰冻枇杷228

冰镇葡萄228

第十五章 汤菜230

酿清汤燕菜230

清汤燕菜231

酸菜海参231

蝴蝶海参232

酸菜鱿鱼233

三七蒸鸡234

墨鱼炖鸡235

枸杞蒸鸡235

玻璃鸡片236

刷把鸡237

太白鸭子238

虫草鸭子238

清蒸火把鸭239

萝卜鲫鱼汤240

芙蓉鲫鱼240

玻璃肚头241

清汤肝糕242

枸杞炖牛冲243

口袋豆腐243

奶汤鱼豆腐244

菱角豆腐245

奶汤素烩246

清汤冬瓜燕247

开水白菜247

清蒸杂烩248

蚕丝杂烩249

清炖鹿冲250

清蒸田鸡251

清蒸元鱼252

鱼羹菊花锅253

砂锅海烩254

萝卜连锅汤254

附录：四川菜名词解释256

一、原料256

鱼唇256

牛肚岭256

和尚头肉256

柳肉256

鸡淖256

二刀肉256

响皮256

三现肉256

网油256

馓子256

木耳菜256

盖菜256

龙须菜256

葵菜256

豌豆尖257

竹荪257

雪魔芋257

芽菜257

冬菜257

千张257

二、配料、调料、工具257

料酒257

硝257

洋粉257

氯亚明水257

醪糟257

二流芡258

？子258

三、加工调料258

花椒面258

辣椒面258

辣椒油258

椒麻258

芥茉258

姜汁258

干淀粉258

湿淀粉259

水淀粉259

糖色259

泡辣椒259

蒜泥259

炼花生油259

椒盐259

豆瓣酱259

蛋清糊259

蛋糊259

碱水260

四、烹调技法260

象眼块260

两刀断260

上劲260

断生260

汆透260

烫透260

明油260

走油260

走菜260