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一、烹饪原料的选择与初加工1

1．动物烹饪原料的差异1

3．精肉适合炒、爆、熘等烹调方法2

2．不同牲畜的瘦肉脂肪的含量不同2

4．肥瘦相间的肉类适合制作烧、焖、炖、煮一类菜肴3

6．涮羊肉的选料要求4

5．不同部位的牛肉烧、煮后其柔嫩程度不同4

7．刚宰杀的畜、禽肉味不鲜美5

8．圈养鸡、鸭与散养鸡、鸭的肉质大有区别6

适合炒鱼丝、鱼片的鱼7

适合做砂锅头尾的鱼类7

9．做法不同选用的鱼也不相同7

10．水面筋、油面筋和烤麸的区别8

适合做丸子的鱼8

适合汆汤的鱼8

动物性原料要采用速冻法贮藏9

11．关于冷冻和解冻的常识9

合理解冻是保持冻品质量的关键10

用微波炉化解冷冻食品快捷质优11

解冻食品不宜再冷冻12

漂洗冷冻海虾仁的技巧13

冷冻过久的禽、畜肉鲜味降低13

火腿预处理方法14

咸肉退盐法14

12．腌制品食前预处理14

用冷水锅焯水可清除肉内的腥味异味15

13．清除肉类腥臊味的方法15

清除河鱼土腥味的方法16

清除羊肉膻味的方法17

加工黄花鱼时要用筷子巧除内脏17

剔掉猪脑血筋的技巧18

用花椒水可清除猪腰子的臊味18

小苏打和黄酒可以除去苦胆的苦味19

兔肉在烹调前要用清水浸泡19

用面粉清洗猪肚、猪肠效果好19

横切牛肉，斜切猪肉，顺切鸡肉20

14．切肉技巧20

烧煮牛肉切块要大些21

顺着肉纹切丝，横着肉纹切片21

汆涮的肉片要薄，爆炒的肉片要厚22

炸猪排应先将肉切厚片，再拍成薄片22

烹制鸡腿、猪肘时皮面要留长一点23

烧制整鸡时的刀工处理23

肉片用刀背拍松后烹制成菜鲜嫩23

剁丸子肉馅的技法24

手工剁肉馅比机器绞的肉馅味道鲜美24

15．剁肉馅的技巧24

切熟肉技巧25

切熟蛋技巧25

16．切熟制品的技巧25

切肉皮冻等水晶菜要用“抖刀法”25

鱿鱼、墨斗鱼等要从内肉肌一面剞花刀26

整鱼分段烹调要切成坡形段26

17．切鱼的技巧26

鱼肉丝不能切得过细27

切鱼肉时皮朝下，切鸡、鸭脯肉时皮朝上27

18．家禽煺毛、烫毛、拔毛的方法28

蘑菇除沙法29

19．蔬菜的烹饪前处理29

禽、畜肉类焯水后应马上烹制29

凋萎的蔬菜返鲜法30

蔬菜焯水要用含食盐的沸水30

蔬菜要先洗后切，切后即烹31

巧剥板栗壳31

茎叶类蔬菜不宜切得过于细小32

把冬笋拍成劈柴块烹调时易着色入味32

不能生吃淡水鱼33

河豚鱼不可轻易烹制食用33

二、烹饪卫生33

1．鱼肉类33

死鳝鱼、死河蟹不能食用34

螃蟹的肠、胃、鳃不能食用35

鱼腹内黑膜不能食用35

鳝鱼爆炒不熟不能食用35

鸡、鸭的臀尖和肺不能食用36

不宜食用过于鲜嫩的炒猪肝36

猪肝在烹调前要反复用清水浸泡36

食用鲜黄花菜容易中毒37

吃秋扁豆必须煮熟煮透37

2．蔬菜类37

发芽、变绿的土豆不能食用38

新鲜木耳有毒，不能食用38

食用野菜要适量39

不能吃烂姜39

泡菜中为什么会含铅40

腌菜要腌透才可食用40

容易被黄曲霉毒素污染的食物41

3．其它41

苦杏仁必须反复用清水浸泡后才可食用41

有哈喇味的油脂不能食用42

不宜多吃烟熏制品42

焦煳的食物对人体有害43

食油不宜长期反复加热食用43

1．各种干制品涨发方法不同45

三、干制品涨发技术45

配制发料碱液有时要加生石灰47

用碱发制干料必须先用清水浸泡回软47

2．碱发涨方法47

用碱发过的原料要及时用清水浸泡48

鲍鱼干用碱发为佳49

如何涨发鱿鱼和墨斗鱼49

用碱发过的原料不能再上火发制49

燕窝的涨发方法50

海螺干的涨发方法50

油发干料时油温不宜过高52

什么样的干制品可以用油发52

3．油发涨的方法52

干制品含水量对油发质量的影响53

油发肉皮时要进行复炸54

干料油发后要放入温碱水中浸泡54

涨发干肉皮的技巧55

蹄筋可以采用半油水涨发56

鱼骨的发制技巧57

干贝、海米适合蒸发57

4．适合蒸发的干货57

涨发海参时水中不能含有盐分58

5．适合水发的干货58

鱼骨要用油拌一下再蒸58

清除涨发海参苦涩味的方法59

涨发海参所用器皿必须洁净59

鱼肚的水发技巧60

涨发好的海参不能冷冻60

鱼翅的涨发技巧61

鱼皮的涨发技巧61

烫发海蛰皮丝时水温不宜过高62

小杂鱼翅宜用少煮多焖的方法发制62

笋干、玉兰片和笋衣的区别及其涨发63

海蛰丝烫发后要用清水反复浸泡63

煮发玉兰片、干笋时不能用铁锅和铝锅64

玉兰片、笋干涨发时用淘米水浸泡效果好64

脱水莲子表皮的莲衣要用热碱水搓除65

干莲子涨发时切忌用冷水浸泡或冷水下锅65

香菇不宜用热水浸泡，冷水浸泡时间也不能过长66

腐竹宜用温水涨发66

猴头蘑的发制方法67

木耳和银耳宜用冷水涨发67

涨发石花菜水温是关键68

竹荪的发制方法68

涨发虾子的方法69

挂糊或上浆的适用范围及成菜特色71

1．什么是挂糊和上浆71

四、原料挂糊、上浆和勾芡71

用淀粉挂糊、上浆的原理72

用于挂糊、上浆的淀粉品种73

挂糊和上浆的区别73

烹调原料挂糊、上浆用的浆糊种类74

调制全蛋糊或蛋清糊的技巧76

调制水粉糊的技巧76

2．糊的制作技巧76

调制糊、浆的稀稠度77

调制脆皮糊的技巧77

调糊时切忌上劲78

调制蛋泡糊时必须使用新鲜蛋品79

调制蛋泡糊（高丽糊）的原理79

柠檬酸可以增加蛋清泡沫的稳定性80

白糖在蛋泡糊调制中的作用80

抽打蛋清时要顺一个方向81

抽打蛋泡糊时忌油、盐和蛋黄混入81

“拍粉拖蛋滚面包渣糊”的调制82

调制蛋泡糊操作要轻，时间宜短82

为什么有些蛋泡糊会出现不同色泽82

原料需先粘面粉、蛋液后才能粘上面包渣83

制作水果拔丝菜要用发粉糊84

用于调制“西炸糊”的面包渣宜选用咸面包搓制84

原料剞花刀后要用面粉或淀粉搓开再挂糊85

制作清炸菜肴的干粉糊要现拍现炸85

原料质地不同，上浆操作方法亦不同86

水分较多的原料可用干淀粉上浆86

冷冻原料要完全化冻后方可挂糊、上浆86

3．原料上浆技巧86

鱼片上浆要浓些87

肉片上浆前要先用清水浸泡87

原料上浆后宜放置片刻再烹调87

用冻肉制作“滑炒肉丝”的上浆要领88

虾仁上浆前要用盐腌渍一下88

“脱糊”或“脱浆”的原因及解决办法89

勾芡在烹调中的作用90

4．勾芡技巧90

芡汁的种类及其适用范围91

勾芡原料的种类及其特点92

勾芡的方法93

什么叫“对汁芡”94

5．勾芡必须在菜肴即将成熟时进行94

菜肴勾芡淋明油后要及时出勺95

勾芡时菜肴与卤汁的油量不宜过大95

淋“对汁芡”时要从勺边浇入95

烩羹汤时要在微沸状态下勾芡96

芡汁下锅后发浑的原因96

勾芡后不宜再加调味品96

用淀粉勾芡的汤或菜不宜多滚多搅97

油作为传热介质的特点99

1．滑油99

五、菜肴的烹制99

滑油操作技巧100

滑油时原料要分散下锅101

原料在滑油前最好先用沸水烫一下101

用“热锅温油法”滑油可避免粘锅102

滑油时出现原料粘锅和焦老现象的原因102

滑油要以断生为度102

油滑鸡丝、鱼片时要用三成热油103

水滑法的操作要领103

油滑蛋白质丰富的原料，油温不宜超过80℃104

煸炒牛肉丝时应先用小苏打腌渍105

烹制菜肴时油不宜放多105

2．炒105

煸炒肉丝时滑油后再炒效果好105

用“嫩肉粉”腌渍的肉质地鲜嫩106

炒肉丝时宜先用姜汁腌渍106

“油爆鱿鱼”的技术要点107

用旺火速炒蔬菜不宜过早加盐108

炒蔬菜前必须把蔬菜表面的水沥尽108

烹制蔬菜要旺火速炒108

胡萝卜用油烹制营养价值高109

炒蔬菜需加水时应加热水109

炒青柿子椒的要点110

炒蒜苔时宜先焯水110

生炒芋头丝的要点111

苋菜不能采用旺火热油快速炒烹111

摊制蛋皮的蛋液要加入少许湿淀粉112

煎荷包蛋时要在锅边浇点凉开水112

3．煎112

煎鱼时拍干粉鱼易酥烂113

煎鱼要领113

炸制菜肴的种类及其特点114

4．炸114

炸制食品的油量要大115

“复炸”的特点及操作要领115

炸黄菜蛋片时要用温油浸炸116

炸制外焦里嫩菜肴必须采用高温热油116

炸制肉皮应针扎眼、皮朝下117

清炸猪肝前应先用沸水烫117

炸鱼丸油温不宜过高或偏低118

扒肘子要煮至七成熟再油炸118

炸制菜松的要点119

炸好的蛋松要用温水浸泡回软119

炸制蛋松的要点119

炸花生米要用温油120

油炸腰果的技巧120

炸制春卷的技巧121

防止油炸花生米回潮的方法121

炸“开口笑”的技巧122

山药要用沸水焯后再炸制122

炸土豆片的技巧122

5．烤123

炸制锅巴的要领123

蒸制烹调法的特点124

6．蒸124

蒸菜制作要领125

蒸制烹调的几种火候125

螃蟹宜蒸不宜煮126

制作清蒸鱼应先焯水127

蒸鱼、蟹等要待水沸后上笼127

鸡油宜用蒸法提取128

蒸鱼时宜在鱼体下垫两段葱128

蒸鱼时要采用旺火沸水速蒸法128

蛋羹要用中火沸水蒸制129

蒸制带皮的菜肴应皮朝下129

带皮土豆、山药宜蒸不宜煮130

豆腐宜先蒸（或烫）再烹制130

蒸制蛋羹要用凉开水搅制蛋液130

煮鱼时要沸水下锅131

7．煮131

松花蛋宜蒸后入馔131

煮蛋技巧132

煮水波蛋时宜在水中加少许食盐和醋133

煮鸡蛋时如何控制蛋黄软硬度133

煮干丝的要点134

煮牛奶时应避免环境中有异味物料134

煮牛奶时不宜加糖134

生鸡腰宜用沸水烫熟135

煮牛百叶的技术要领135

制作鱼丸不能先加盐后掺水136

8．氽鱼丸，制肉馅136

搅拌肉馅或鱼茸时要朝一个方向137

氽鱼丸子要温水下锅137

制作鱼丸要在馅中加适量淀粉137

肉馅原料要肥瘦搭配“三肥七瘦”138

搅拌鱼茸或肉馅时要严格控制温度138

氽丸子的技术要领139

如何防止饺子菜馅因加盐而泛水140

制作干炸丸子应在馅料内添加泡面包140

如何防止蔬菜在焯水时营养素流失141

9．蔬菜烹制141

菠菜与豆腐混合烹制对身体利大于弊142

烹调菠菜、苋菜、空心菜和茭白等应先焯水后烹制142

冬笋烹制前要先焯水143

萝卜烹制前要用沸水烫143

香椿必须先焯水后烹制143

土豆经刀工处理后宜用含醋凉水浸泡144

土豆丝应先用凉水漂清再烹调144

巧吃芹菜叶144

制作挂霜菜肴宜选用白砂糖145

10．挂霜菜、拔丝菜制作145

制作挂霜菜肴炒糖时间不宜过长146

制作挂霜菜肴要掌握好“糖汁”的老嫩程度146

作拔丝菜肴应选用绵白糖147

制作挂霜菜肴的要点147

制作拔丝菜肴时主料与糖液温差不可太大148

制作拔丝菜肴宜在炒糖时加些食醋148

制作拔丝葡萄时应撕去葡萄外皮149

制作挂霜或拔丝菜肴时的坯料处理149

制作拔丝菜肴的技术要领150

用鲜酵母发面不用加碱151

11．主食制作的一般技巧151

含有较多油脂的面团不能用酵母发制152

用鲜酵母发面宜添加少量食糖152

不同水温对调制面团的影响153

用凉开水调制的面团能增强筋力154

用冷水调制面团需添加适量食盐154

洗干净的大米应放置一段时间再烹煮155

揉搓对面团性质的影响155

煮挂面、干切面不宜用旺火156

蒸馒头宜冷水入锅蒸制156

煮元宵的要领157

煮饺子不粘连的技巧157

煮饺子要“开锅煮皮，盖锅煮馅”157

用玉米面和大豆粉混合烹制可提高食品的营养价值158

制作玉米食品宜添加少量碱158

烹制豆类食品的技巧159

烹制大米食品时切忌用碱159

熬制绿豆汤的技巧160

“汤”在烹饪中的地位和作用161

12．制汤要点161

烹饪中常用鲜汤的种类162

做汤时中途不宜加水163

做汤时原料要与冷水一起下锅163

做汤前应将原料用冷水锅焯制163

做汤时不宜撇除浮油164

做汤时要及时撇沫164

做汤要添加少量食盐165

奶白汤形成的原理166

做汤时要在汤锅里放几块猪骨垫底166

做汤时调料不宜放得过多166

制作奶白汤的原料167

烹制高级清汤的原料168

制作清汤必须旺火烧沸小火熬制168

制作奶白汤必须旺火烧沸中火熬制168

烹制高级清汤的要领169

“吊汤”要添加鸡肉茸、猪肉茸的原理170

“吊汤”时手勺应在锅中顺一个方向170

制作素鲜汤的原料171

“吊汤”时原汤要凉后才可添加肉茸171

“鸭奶汤”不能加醋172

烹制榨菜肉丝汤的技巧173

氽鸡片汤的要点173

烹制鲜嫩蛋汤的技巧174

巧做不加奶油的奶油味蛋汤174

1．菜肴调味的作用和方法175

六、调味品在烹调中的作用175

什么叫“码味”176

2．码味176

上浆、挂糊的原料要先“码味”177

“码味”时间要适当177

食盐是百味之王178

3．盐178

烹制菜肴两次放盐味道好179

“要得甜，加点盐”的实例180

食盐可以除去豆制品的异味180

口味偏甜的菜肴宜先加糖后加盐180

食盐可以增加面团的强性和韧性181

菠萝去皮后要用食盐水浸泡后才可食用181

食盐具有防腐作用182

食醋在烹调中的作用183

4．醋183

加醋能保持蔬菜的脆嫩184

加醋时机对菜肴风味的影响184

烹调鱼类菜肴添加食醋可除腥、提香185

食醋可使豆浆起花186

用食醋凉拌海蜇皮要现吃现拌186

烧、煮牛肉时放点食醋可加速熟烂186

炒辣椒加食醋可减轻辣味186

黄酒的调味作用187

5．酒187

烹调中使用黄酒的方法188

酒和醋混合使用能增加菜肴芳香气味189

烹制菜肴添加黄酒的最佳时机189

鱼、虾馅放料酒多了会澥190

烹制异味重的菜肴要先烹酒后烹醋190

酒醉菜肴形成的原理191

虾仁上浆时不宜加料酒191

料酒可以减轻菜肴酸味感192

炒黄豆芽加黄酒可除豆腥味192

啤酒在烹饪中的作用193

料酒可以淡化腌菜的咸辣味193

味精在烹调中的作用195

6．味精195

特鲜味精及其效能196

加入凉拌菜内的味精要用水化开197

复合味精及其效能197

在烹调中糖作为调味料仅次于食盐198

7．糖198

烹制辣味菜肴时要放糖199

腌肉时要加点白糖199

转化糖的特性及制作200

用蜂蜜制作的糕点绵软200

辣椒的调味原则和技巧201

8．辛辣调味品201

炸辣椒油的方法202

炸制辣椒油要用辣椒面202

发制芥末粉的方法和技巧203

芥末粉经过发制才可食用203

大蒜拍砸成泥才具有辛辣气味204

咖喱粉要用油炒制成咖喱油才可食用204

大蒜在水中加热后可显出甜味205

干大蒜炝锅可去腥、增香205

葱、姜、蒜炝锅的要点206

葱、姜、蒜炝锅的作用206

搅拌肉馅时要按顺序加调味料207

炸丸子馅内不宜放葱、姜末207

葱末要在临用馅时加入208

植物性香料调味209

调制香料水宜用沸水浸焖212

花椒盐的炒制212

香料不宜煮制时间过长213

在炖、煮等烹调中应将香料装入纱布袋内使用213

怪味汁的调制214

调制鱼香汁的技巧214

9．调味汁、酱的制作214

糖醋汁的调制215

葱油汁的调制215

麻辣汁的调制215

喼汁（辣酱油）调味料的构成216

烧烤汁的构成216

三合油汁的调制216

用甜面酱作调味料的要点217

蛋黄酱的调制方法和要点218

不同颜色的蔬菜其营养价值不同221

1．蔬菜221

七、烹饪原料的色泽变化221

烹调绿色蔬菜宜爆炒并适当扬锅223

焯水蔬菜应迅速投凉降温224

绿色蔬菜焯水可防止变色224

凉拌绿色蔬菜不应过早加醋225

绿色蔬菜过油后更为鲜亮225

焯水后的蔬菜不立即烹调时应拌点熟油225

绿色蔬菜低温贮存利于保绿226

焯豆角时最好用热碱水226

如何防止绿色蔬菜在腌渍中变色227

用弱碱液焯水的绿色蔬菜在脱水和冷冻过程中不变色227

绿叶蔬菜经低温烫漂可保持绿色228

如何防止茄子在腌渍过程中变色229

如何防止水洗草莓时变色229

醋可使心里美萝卜更鲜红229

草莓不宜多次水洗水泡229

烹调芹菜时加点醋可防止出现黄绿色230

用含醋的沸水焯菜花洁白晶莹230

炒黄豆芽时加点醋菜色洁白230

食用带黑点的茭白对人体无害231

炒洋葱时宜放干面粉231

如何防止浅色果蔬变色232

为什么浅色果蔬会因组织破损而变色232

巧除茄子的茄锈233

如何防止剥皮后的水果变色234

如何防止藕在烹调中变色234

切好的土豆丝应立即浸泡在冷水中235

不同种类动物的肌肉红色深浅不同236

为什么新鲜的动物肌肉为鲜红色236

柠檬汁、橙汁等不宜用铜、铁器皿盛放236

2．鱼、肉236

从肉类色泽变化可判断其新鲜度237

冷冻过久出现绿色的肉不能食用238

白煮肉贮存时出现粉红色对肉质无影响238

用硝腌渍好的肉加热后色泽更鲜艳239

在腌渍肉品中要加硝或快硝239

如何防止肉制品贮存过久出现绿色240

用硝腌渍肉类时要加入抗坏血酸240

如何防止蛋黄表面出现灰绿色241

如何防止火腿存放过久出现黄褐色241

从虾、蟹的色泽变化可识别其新鲜度242

如何防止鲜虾冷冻后生成黑色斑点242

带鱼新鲜度下降会出现黄褐色243

如何防止腌渍的咸鱼变红244

墨斗鱼、章鱼新鲜度下降表皮会出现红色244

炒制焦糖色素（糖色）的技术要点245

3．其它245

判断焦糖色素质量的方法246

烧烤鹅、鸭时表皮宜涂抹饴糖247

肉类要趁热抹上糖色，晾干后再炸247

红烧菜肴放白糖可使菜肴色泽明润247

奶粉变色后溶解度降低248

如何防止汤团粉变色249

蜂蜜用少量水澥开后才可挂色249

烹饪中允许使用食用合成色素的品种250

使用食用合成色素的要点251

如何防止馒头因碱大而发黄252

如何防止面粉皮因加碱而出现黄色斑点252

1．滑炒255

附录：家常菜烹饪举例255

2．煸炒258

3．抓炒265

4．干煸266

5．水炒267

6．爆与爆炒267

7．干炸271

8．酥炸274

9．浇炸275

10．炸烹275

11．软炸277

12．溜277

13．烩280

14．扒283

15．烧284

16．？287

17．煨与焖289

18．煮290

19．熬与炖293

20．汆、涮296

21．煎、？、贴299

22．蒸301

速蒸法（一般不超过30分钟）301

中长火蒸306

23．烧烤307

24．外浇汁309

25．拔丝310

26．腌、拌、炝311