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第一章 酒店餐饮总体认知2

第一节 酒店餐饮星级评定标准2

一、酒店餐饮检查项目2

二、酒店餐饮服务质量要求3

三、餐饮区域维护保养与清洁卫生4

第二节 餐饮部部门职责5

一、餐饮部部门设置5

二、餐厅部部门职责5

三、宴会部部门职责6

四、厨房部部门职责6

五、管事部部门职责6

第三节 餐饮部岗位职责6

一、餐饮部岗位设置6

二、餐饮部经理岗位职责7

三、行政总厨岗位职责8

四、餐饮部经理助理岗位职责9

五、中厨厨师长岗位职责9

六、西厨厨师长岗位职责10

七、中餐厅主管岗位职责10

八、宴会厅主管岗位职责11

九、西餐厅主管岗位职责11

十、酒吧主管岗位职责12

十一、客房送餐主管岗位职责12

十二、烧腊主管岗位职责13

十三、点心主管岗位职责13

十四、西厨主管岗位职责13

十五、管事部主管岗位职责14

十六、中厨炒锅主管岗位职责14

十七、中厨砧板主管岗位职责15

十八、中餐厅领班岗位职责15

十九、宴会厅领班岗位职责16

二十、西餐厅领班岗位职责16

二十一、酒吧领班岗位职责17

二十二、客房送餐领班岗位职责17

二十三、管事部领班岗位职责18

二十四、中餐厅迎宾员岗位职责18

二十五、中餐厅服务员岗位职责19

二十六、宴会厅服务员岗位职责20

二十七、西餐厅迎宾员岗位职责20

二十八、西餐厅酒水员岗位职责20

二十九、西餐厅服务员岗位职责21

三十、中厨炒锅厨师岗位职责21

三十一、砧板厨师岗位职责22

三十二、蒸锅厨师岗位职责22

三十三、打荷厨师岗位职责22

三十四、烧腊厨师岗位职责23

三十五、凉菜厨师岗位职责23

三十六、点心厨师岗位职责23

三十七、西厨厨师岗位职责24

三十八、客房订餐员岗位职责24

三十九、客房送餐员岗位职责25

四十、外卖服务员岗位职责25

四十一、洗菜工岗位职责25

四十二、清洁工岗位职责26

四十三、洗碗工岗位职责26

四十四、仓库管理员岗位职责27

第四节 酒店餐厅公共信息图形符号27

一、酒店公共信息图形符号使用规定27

二、酒店常见公共信息图形符号28

第二章 餐厅部服务细节与作业流程第一节 中餐厅服务细节与作业流程36

一、电话预订服务36

二、来客预订服务37

三、零点摆台39

四、迎宾领位服务42

五、茶水服务43

六、点菜服务45

七、上菜服务47

八、香烟服务48

九、分鱼服务49

十、带骨、带壳和块状菜品服务51

十一、桌面分菜服务52

十二、服务桌分菜服务53

十三、特殊菜肴分菜服务54

第二节 西餐厅服务细节与作业流程55

一、西餐摆台55

二、向客人推荐饮品57

三、向客人推荐菜品59

四、用餐过程中的服务61

五、甜品的推荐及服务63

六、餐后甜酒的服务64

七、自助早餐食物台的准备与布置64

八、自助早餐服务68

第三节 酒吧服务细节与作业流程69

一、酒吧清洁69

二、酒水的补充71

三、酒吧摆设72

四、准备及摆设用具74

五、杯具的准备75

六、调酒配料及装饰物的准备76

七、清洁、检查酒吧设备77

八、台面摆设78

九、啤酒服务79

十、白酒服务81

十一、红酒服务82

十二、香槟酒服务83

十三、葡萄汽酒服务84

第四节 订餐及送餐服务细节与作业流程86

一、订餐服务86

二、送餐准备工作87

三、送餐服务89

第五节 特殊客人服务细节与作业流程91

一、为老年客人服务91

二、为带儿童的客人服务92

三、为残疾客人服务93

四、为左手用餐的客人服务93

五、为生病的客人服务94

六、为有急事的客人服务95

七、为衣冠不整的客人服务96

八、为分单客人服务97

第六节 结账服务细节与作业流程98

一、现金结账服务98

二、信用卡结账服务99

三、支票结账服务102

四、抵用券结账服务103

五、开发票服务104

第三章 宴会部服务细节与作业流程第一节 宴会准备服务细节与作业流程106

一、宴会前准备工作106

二、中餐宴会摆台107

三、西餐宴会摆台110

四、中餐西吃宴会摆台112

五、自助餐宴会摆台114

第二节 宴会服务细节与作业流程116

一、中餐宴会服务116

二、西餐宴会服务119

三、自助宴会服务121

四、鸡尾酒招待会服务123

第四章 厨房部服务细节与作业流程第一节 原料加工操作细节与作业流程126

一、肉类原料的整理126

二、蔬菜的分类存放127

三、海产原料的整理与解冻128

四、货品原料的领用与卤制129

五、干货涨发131

六、肉类原料粗加工132

七、蔬菜粗加工133

八、海鲜粗加工134

九、肉类原料细加工136

十、蔬菜细加工137

第二节 厨师开档操作细节与作业流程138

一、肉类细加工开档138

二、蔬菜细加工开档140

三、海产细加工开档141

四、烧烤餐前准备及开档142

五、中点师餐前开档144

六、西点师餐前开档146

七、冷菜开档147

八、扒房开档149

九、打荷开档150

十、上什开档151

十一、日料菜品开档153

十二、韩料菜品开档154

第三节 菜品制作操作细节与作业流程156

一、制作中式面点及风味小吃156

二、制作西点157

三、制作扒房菜品158

四、制作汤锅菜品160

五、调制布朗基础汤及热沙司161

六、制作扒板菜品162

七、制作炸菜品163

八、制作日料菜品164

九、制作韩料菜品166

十、烧腊出品收存167

第四节 收档操作细节与作业流程168

一、肉类细加工收档168

二、菜房收档169

三、冷菜收档171

四、热房收档172

五、汤锅收档173

六、扒房收档174

七、烧烤收档175

八、中点收档176

九、西点收档177

十、扒板收档178

十一、炒锅收档179

十二、烧腊收档181

十三、韩料收档182

第五节 日常管理工作细节与作业流程183

一、日常卫生清理183

二、周期卫生清理185

三、厨房贵重物品的储存与发放186

四、厨房盘点186

五、菜品成本核算188

六、厨房毛利控制189

第五章 管事部服务细节与作业流程第一节 洗刷餐具操作细节与作业流程192

一、洗碟机操作192

二、洗碗机清洁保养193

三、餐具清洁194

四、银器清洁保养197

第二节 清洁操作细节与作业流程198

一、清洁玻璃设施198

二、烧烤设备及餐具用品的清理199

三、清洁垃圾桶200

四、清洁炉灶201

五、清洁炉罩202

六、清洗大锅和粥锅203

七、处理熏黑的不锈钢用具205

八、清洁咖啡机206

九、清洁深煎锅207

十、洗碗机换水209

十一、清洁不锈钢台、案、架209

十二、清洁烤面包器211

十三、清洁烤箱212

十四、清洁烤炉213

十五、清洁烧烤板及烧烤设备214

十六、清洁烤焙设备215

十七、清洁冷库216

十八、清洁保温车217

十九、清洁制冰机219

二十、清洁立式切片搅肉机220

二十一、清洁开罐器221

二十二、清洁电子秤222

第六章 餐饮服务英语226

第一节 如何学好英语226

一、多说226

二、多问226

三、多听226

第二节 酒店日常英语226

一、欢迎问候语226

二、感谢应答语227

三、征询语228

四、致歉语228

五、提醒语230

六、祝福语230

七、方向表达用语231

第三节 餐厅常用英语232

一、餐厅预订服务用语232

二、引客入座服务用语233

三、点菜服务用语233

四、结账服务用语234

参考文献235