图书介绍
小麦品质与面制品加工技术PDF|Epub|txt|kindle电子书版本网盘下载
- 高新楼，邢庭茂等主编 著
- 出版社： 郑州：中原农民出版社
- ISBN：9787807397540
- 出版时间：2009
- 标注页数：203页
- 文件大小：16MB
- 文件页数：213页
- 主题词：小麦－粮食品质；面粉制食品－食品加工
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图书目录
第一章 我国小麦品种品质与加工业概况1
第一节 我国小麦生产概况1
一、我国小麦的种植历史1
二、我国小麦在粮食生产中的地位2
第二节 我国小麦品质状况3
一、我国小麦品种品质现状3
二、河南省小麦品质概况4
第三节 我国小麦加工业现状6
一、我国面粉加工业现状6
二、我国小麦深加工现状及发展8
第二章 小麦品种品质特性12
第一节 小麦的子粒形态与结构12
一、小麦子粒形态12
二、小麦子粒结构12
第二节 小麦分类标准14
一、小麦的分类14
二、中国小麦的分类及等级标准15
三、其他主要国家小麦品质状况17
第三节 小麦品质指标20
一、小麦子粒品质21
二、小麦营养品质25
三、小麦的加工品质33
第三章 小麦面粉品质36
第一节 我国小麦粉的分类及质量标准36
一、我国小麦粉的分类36
二、我国小麦粉质量标准39
第二节 小麦粉面团的流变学特性41
一、粉质仪41
二、拉伸仪44
第三节 加工工艺对小麦面粉品质的影响45
一、小麦原料的筛选46
二、小麦制粉工艺48
三、配麦技术50
四、配粉技术52
第四节 小麦面粉品质与面制食品的关系56
一、面包57
二、饼干64
三、蛋糕65
四、面条66
五、馒头69
第四章 优质专用小麦品种筛选与品质研究72
第一节 强筋小麦品种筛选与品质研究72
一、超强力小麦品种筛选与品质研究72
二、强筋小麦品种筛选与品质研究76
第二节 优质面条小麦品种筛选与品质研究80
一、国内外关于小麦面条品质的研究80
二、面条的种类与原料84
三、筛选优质面条小麦品种的品质指标85
四、小麦品种品质研究与国产优质面条小麦品种筛选85
第三节 弱筋小麦品种筛选与品质研究89
一、国内外弱筋小麦生产概况89
二、国内外弱筋小麦品质评价的研究现状90
三、国产弱筋小麦品种筛选与品质研究93
第五章 主要面制食品加工技术98
第一节 主要面制食品的实验室评价方法98
一、面包实验室评价方法98
二、面条实验室评价方法103
三、馒头实验室评价方法104
四、饺子实验室评价方法106
五、酥性饼干实验室评价方法107
六、发酵饼干实验室评价方法108
七、蛋糕评分及评价方法109
八、糕点评分及评价方法112
第二节 面包加工技术115
一、面包的分类115
二、面包生产的原辅料116
三、面包的生产工艺118
四、面团搅拌118
五、面团发酵120
六、面团整形123
七、面团醒发125
八、面包的烘烤125
九、面包的冷却126
十、面包的包装127
十一、面包的储存127
第三节 挂面加工技术128
一、挂面的种类128
二、挂面生产的原辅料128
三、挂面生产工艺130
第四节 方便面加工技术138
一、方便面的种类138
二、方便面生产的原辅料139
三、方便面生产工艺144
第五节 馒头加工技术150
一、馒头的起源与发展151
二、馒头种类及特点151
三、馒头生产的原辅料152
四、馒头生产工艺154
五、常见的馒头应用工艺设计和车间操作161
六、馒头生产中常见的质量问题及解决方法167
七、馒头的存放和保鲜173
第六节 饼干加工技术174
一、饼干的分类175
二、饼干的生产工艺流程与配方176
三、饼干生产的原辅料178
四、面团的调制180
五、面团的辊轧185
六、饼干的成型186
七、饼干的烘烤187
八、饼干的冷却188
第七节 蛋糕加工技术189
一、蛋糕概述189
二、蛋糕的原辅料189
三、蛋糕生产工艺流程192
四、蛋糕生产中影响打蛋的因素192
五、主要蛋糕配方及加工工艺194
参考文献200