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第一章 办场准备1

第一节 厂址选择及规划布局1

一、厂址选择的原则1

二、总平面设计的内容2

三、总平面设计原则和布局4

第二节 面食厂设备选择及常见问题处理7

一、设备选择要求7

二、设备选择原则8

三、箱式烤炉常见故障及排除方法8

四、和面机常见故障及排除方法9

第三节 食品质量安全市场准入制度10

一、准入制度目的与作用10

二、准入制度范围与内容12

三、申请《食品生产许可证》条件14

四、建立食品市场准入标志制度17

第二章 面食品生产原辅材料20

第一节 面食品加工主料20

一、小麦粉20

二、米粉35

三、油脂37

四、糖与糖浆42

五、鸡蛋48

第二节 面点食品加工辅料51

一、果料作用51

二、籽仁和果仁52

三、干果与水果57

四、蜜饯59

五、花料61

六、果酱62

七、月饼肉馅63

第三节 面食品加工膨松剂65

一、疏松剂作用65

二、碱性疏松剂66

三、酸性疏松剂67

四、复合型疏松剂68

第四节 面团改良剂69

一、面团改良剂的分类70

二、面团改良剂的作用70

三、面团改良剂的使用72

第五节 面食品加工调味品74

一、咸味剂74

二、鲜味剂75

三、甜味剂77

四、其他调味料81

五、面食品加工食用色素83

第六节 香精、香料和防腐剂88

一、香料88

二、食用香精92

三、香味剂的使用94

四、防腐剂的应用97

五、几种常用的防腐剂99

第三章 面食品加工馅料制作103

第一节 馅料概述103

一、制作馅料原料103

二、制作馅料调制方法103

三、选择馅料方法104

四、选馅的成本分析105

第二节 沙蓉馅105

一、豆沙馅105

二、豆蓉馅107

三、莲蓉馅108

四、椰蓉馅110

五、冬蓉馅110

六、其他豆蓉豆沙馅111

第三节 果仁馅112

一、果仁月饼馅料112

二、五仁月饼馅113

三、白糖芝麻馅116

第四节 水果馅料116

一、水果馅116

二、山楂馅117

三、枣泥馅118

第五节 肉馅120

一、金腿五仁月饼120

二、火腿馅120

三、椒盐馅121

第六节 其他馅料122

一、咸味馅122

二、 白糖馅123

第四章 月饼加工工艺与配方125

第一节 糖浆皮月饼125

一、广式五仁月饼125

二、广式莲蓉月饼128

三、凤凰烧鸡月饼129

四、广式烤鸭月饼130

五、果仁肉丁月饼131

六、银星玫瑰月饼132

七、红麻月饼133

八、双麻月饼134

九、东北提浆月饼135

十、低糖五仁月饼136

十一、台式糖浆皮月饼137

十二、神池月饼138

第二节 水油酥皮月饼139

一、酥皮月饼139

二、酥皮三白月饼140

三、酥皮牛肉月饼141

四、鲜肉月饼142

五、酥皮虾肉月饼144

六、糖酥什锦月饼145

七、酥皮南味月饼146

八、银河酥月饼148

九、酥皮鸡丝月饼149

十、黑麻椒盐月饼150

十一、蛋黄酥月饼151

第三节 月饼生产质量控制151

一、月饼质量的鉴别与品尝151

二、月饼生产中出现问题及质量控制153

三、糖浆制作质量控制158

四、月饼生产防霉及质量控制160

第五章 饼干加工工艺与配方163

第一节 酥性饼干163

一、草莓饼干163

二、奶油饼干164

三、五花饼干164

四、糖粉饼干165

五、杏仁饼干166

六、花生仁饼干167

七、蘑菇饼干168

八、字头饼干168

九、咸味花生饼干169

十、爱司（S）饼干170

十一、西凡尼饼干170

十二、福罗莎饼171

十三、奶油可可点心171

十四、橘子果酱夹心饼干172

十五、松子罗蜜亚饼干173

十六、丹麦奶酥饼干174

十七、芝麻薄脆饼干175

第二节 韧性饼干175

一、蛋杏元175

二、核桃仁饼干176

三、婴儿乐饼干177

四、柠檬蛋黄饼干178

五、薏米饼干178

六、冻豆腐饼干179

七、葵花酥饼干180

八、胡萝卜饼干180

九、粳米饼干181

十、维也纳香草饼干182

十一、手指饼干183

第三节 苏打饼干（发酵饼干）184

一、奶油苏打饼干184

二、苏打饼干184

三、纤维饼干185

四、补钙夹心饼干186

五、水果燕麦饼干187

六、德式胡萝卜饼干187

第四节 半发酵饼干188

一、甜方饼干188

二、心形橘子饼干189

三、葡萄燕麦饼干189

四、心形巧克力饼干190

五、柠檬起司饼干191

六、液体馅维夫饼干191

七、米粉饼干192

八、椰子饼干192

九、奶油葡萄干饼干193

十、可可夹心饼干194

十一、甜酥奶饼干195

十二、水泡饼196

第五节 饼干生产质量控制197

一、酥性饼干生产质量控制197

二、韧性饼干生产质量控制198

三、发酵和半发酵饼干生产质量控制199

第六章 面包加工工艺与配方202

第一节 主食面包202

一、法国面包202

二、维也纳面包203

三、意大利面包204

四、荷兰脆皮面包205

五、德国面包205

六、罗宋面包206

七、菲律宾面包207

八、面包圈208

第二节 甜面包209

一、快速发酵甜面包209

二、甜面包（一次发酵法）210

三、甜面包（二次发酵法）210

四、日本甜面包（二次发酵法）211

五、哈密瓜甜面包（二次发酵法）212

第三节 快餐面包213

一、热狗小面包213

二、奶油软式小面包213

三、马铃薯雪花小面包214

四、葱油小面包214

五、苹果奶酪小面包215

六、橘子小面包215

七、葡萄干十字形小面包216

八、奶油起酥小面包216

九、胚芽小面包217

十、橘子蜜饯小面包217

十一、软式法国小面包218

第四节 面包生产质量控制218

一、面包外观质量问题及原因218

二、面包内部质量问题及原因226

三、面包贮存质量问题及原因232

四、面包面团发酵质量问题及原因234

五、延缓面包老化的措施236

六、面包的腐败及预防238

第七章 蛋糕加工工艺与配方240

第一节 油蛋糕240

一、水果蛋糕240

二、布丁蛋糕241

三、大油蛋糕241

四、八宝油糕242

五、果料油蛋糕243

六、奶油水果蛋糕243

第二节 复合型蛋糕244

一、卷筒蛋糕244

二、切白卷蛋糕245

三、三色蛋糕245

四、杏仁蛋糕246

五、酥皮蛋糕247

六、叉烧甘露卷蛋糕248

第三节 裱花蛋糕248

一、奶油花蛋糕248

二、巧克力小蛋糕249

三、玻璃蛋糕250

四、朱古力忌林蛋糕251

五、树根蛋糕252

六、圣诞老人蛋糕253

七、寿星大蛋糕254

八、婚礼大蛋糕256

九、风车蛋糕257

第四节 裱花蛋糕装饰浆料制作258

一、奶油膏258

二、黄酱259

三、糖膏260

四、糖渍西瓜条261

五、糖水水果262

第五节 蛋糕质量控制262

一、打蛋速度和时间262

二、打蛋温度和搅拌262

三、搅打方式263

四、蛋糖比例263

五、油脂、pH和蛋的质量263

第八章 食品质量安全及卫生管理265

第一节 食品生产操作卫生265

一、工厂的环境卫生265

二、车间及设施卫生的要求266

三、原料、辅料卫生的要求268

四、生产、加工的卫生要求268

五、包装、储存及运输的卫生要求270

六、有毒有害物品的控制270

七、检验的要求270

八、保证卫生质量体系有效运行的要求271

第二节 食品生产卫生标准操作程序271

一、水的安全卫生271

二、食品接触面的清洁度272

三、防止交叉污染273

四、手的清洗、消毒和厕所设施的维护与卫生保持274

五、防止食品被污染物污染275

六、化学物质的标记、贮存和使用276

七、员工的健康和卫生控制277

八、虫鼠害的防治278