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1 醋1

1.1 引言1

1.2 醋生产的起源2

1.3 全球醋的生产2

1.4 醋的应用3

1.5 原料6

1.6 醋的生产8

1.7 醋化作用10

1.8 醋酸发酵液的后处理21

1.9 醋的标准、组成和分析方法22

参考文献25

2 发酵蔬菜微生物学34

2.1 引言34

2.2 酸菜35

2.3 腌黄瓜的生产39

2.4 发酵橄榄43

2.5 今后的研究48

参考文献49

3 青贮饲料发酵55

3.1 引言55

3.2 青贮饲料的微生物学56

3.3 青贮饲料的化学成分61

3.4 发酵控制66

参考文献69

4 废物发酵生产动物饲料78

4.1 引言78

4.2 木质纤维农作物废料的发酵78

4.3 用乳酸杆菌和酵母菌发酵动物粪便与玉米的混合饲料84

4.4 其他微生物的粪便发酵89

4.5 结论91

参考文献92

5 可可豆、咖啡和茶叶97

5.1 引言97

5.2 可可豆97

5.3 咖啡102

5.4 茶叶105

参考文献108

6 微生物增稠剂111

6.1 引言111

6.2 食品工业中应用的传统增稠剂111

6.3 黄原胶(E415)112

6.4 结冷胶(E418)117

6.5 与结冷胶有关的多糖119

6.6 来自乳酸菌的胞外多糖120

6.7 支链淀粉121

6.8 硬葡聚糖122

6.9 结论122

参考文献123

7 面包与面包酵母128

7.1 引言128

7.2 面包130

7.3 面包生产的微生物学134

7.4 面包酵母的生产及其微生物学139

7.5 酵母菌种的改良144

参考文献145

8 发面团面包等产品149

8.1 引言149

8.2 发面团的微生物生态学150

8.3 发面团乳酸菌对工艺的影响154

8.4 面起子中乳酸菌的生理学155

参考文献160

9 酒精饮料的微生物学164

9.1 引言164

9.2 葡萄酒164

9.3 苹果酒175

9.4 啤酒177

9.5 清酒185

9.6 蒸馏酒精饮料187

参考文献190

10 干酪198

10.1 引言198

10.2 干酪类型、产量和营养结构199

10.3 乳酸菌：历史回顾201

10.4 发酵剂乳酸菌的微生物学202

10.5 次生菌群的微生物学205

10.6 发酵剂乳酸菌的功能208

10.7 次生菌群的功能212

10.8 乳酸菌的筛选、生产和应用213

10.9 微生物引起的质量问题218

10.10 干酪生产工艺223

10.11 结论和未来趋势227

参考文献227

11 发酵乳制品232

11.1 引言232

11.2 传统发酵乳制品234

11.3 新型发酵乳制品245

11.4 发酵乳制品的化学组分247

11.5 发酵乳制品生产用发酵剂250

11.6 发酵乳制品的营养和生理特性252

参考文献256

12 东方蛋白质发酵食品：酱油和味噌262

12.1 引言262

12.2 历史264

12.3 东方的大豆发酵食品：酱油、味噌、天培和纳豆268

12.4 酱油和味噌的制造274

12.5 日本酱油和味噌生产的进展277

12.6 讨论299

参考文献301

13 鱼和鱼产品的发酵307

13.1 引言307

13.2 腌鱼调料307

13.3 发酵鱼酱317

13.4 咸鱼319

13.5 结论320

参考文献321

14 发酵香肠328

14.1 引言328

14.2 香肠的成分和添加剂329

14.3 发酵香肠的生产332

14.4 香肠成熟过程中的生物化学和微生物学变化333

14.5 发酵香肠与公众健康342

14.6 发展前景348

参考文献349

15 富含蛋白质的蔬菜发酵食品360

15.1 引言360

15.2 大豆360

15.3 天培的生产：概述361

15.4 其他成分363

15.5 天培在西方饮食中的应用364

15.6 加工中的微生物学365

15.7 发酵对培养基组成的影响366

15.8 抗氧化剂366

15.9 相关酶学367

15.10 天培米酵霉及其他367

15.11 天培概述368

15.12 发酵花生饼(Oncom,Ontjom)368

15.13 腐乳368

15.14 红米和红曲369

15.15 结论369

参考文献370

16 酵母食品风味剂376

16.1 引言376

16.2 活性酵母产生的风味物质377

16.3 非活性酵母的调味物质385

16.4 展望和今后发展398

参考文献399

17 蘑菇培养的生物学及技术404

17.1 蘑菇产品概况404

17.2 双孢蘑菇的生产416

17.3 伞盖蘑菇的病虫害及其控制421

17.4 伞盖菌培养体系或需“覆盖物”体系中菌种的生长424

17.5 腐根菌426

17.6 菌根菌428

17.7 展望429

参考文献430

18 食用藻类433

18.1 引言433

18.2 螺旋藻--食品和健康食品433

18.3 盐生杜氏藻--β-胡萝卜素的生产436

18.5 其他的藻类438

18.4 小球藻438

18.6 新的培养系统439

18.7 结论441

参考文献441

19 生物强化：发酵食品中维生素的产生447

19.1 引言447

19.2 强化/富化447

19.3 维生素的来源448

19.4 生物富化蛋白质457

19.5 结论458

参考文献458

20.1 引言462

20.2 工业酶制剂的主要历史462

20 酶的工业生产及酶的发酵食品中的应用462

20.3 现代酶的生产方法464

20.4 动物来源的酶465

20.5 植物酶466

20.6 从动植物组织中提取酶的主要步骤467

20.7 微生物酶468

20.8 工业化生产微生物酶的一般方法469

20.9 工业生产的酶在发酵食品生产中的应用475

20.10 发酵食品原料中的内源酶484

参考文献485

21 曲486

21.1 定义和范围486

21.2 大豆曲487

21.2 米曲及类似产品493

21.4 种子的移接498

21.5 结论506

参考文献507

22 热带地区的发酵食品515

22.1 真菌毒素年代515

22.2 古代发酵食品的生产516

22.3 分类和特性518

22.4 技术传播和地理限制519

22.5 发酵食品的分布519

22.6 热带发酵食品的进展522

22.7 环境和原料对发酵食品的影响522

22.8 讨论524

参考文献526

23 非洲的发酵食品528

23.1 引言528

23.2 不含酒精的淀粉发酵食品530

23.3 发酵酒精饮料536

23.4 发酵植物蛋白545

23.5 发酵动物蛋白548

23.6 总结549

参考文献549

24 印度次大陆的发酵食品557

24.1 引言557

24.2 分类558

24.3 发酵乳制品559

24.4 谷物豆类或豆类食品564

24.5 谷类食品572

24.6 发酵水果和蔬菜573

24.7 肉类和鱼类食品574

24.8 其他各种食品575

24.9 结论576

参考文献577

25 发酵断奶食品584

25.1 母乳喂养和断奶584

25.2 断奶、腹泻疾病与营养不良584

25.3 乳酸发酵590

25.4 发酵断奶食品591

25.5 监控和研究远景592

25.6 流行病学特征593

25.7 D-乳酸和L-乳酸593

25.8 营养的改善594

25.9 发芽与制麦594

25.10 结论595

参考文献595

26 发酵食品可能造成的传染性危害和微生物毒性危害601

26.1 引言601

26.2 发酵食品与微生物病原体602

26.3 食品病原菌的耐酸性603

26.4 常见发酵食品的腐败604

26.5 增加发酵食品消费者微生物毒害易感性的因素607

26.6 发酵食品中霉菌毒素(毒枝菌素)的作用609

参考文献614

27 基因工程对发酵食品和饮料的影响620

27.1 引言620

27.2 基因工程和重组DNA技术的应用621

27.3 基因工程植物和微生物622

27.4 基因工程食品的安全性623

参考文献629

附录631

微生物名称注解631

缩略语注释639